一株发酵乳杆菌及其在调控米制品风味中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一株发酵乳杆菌及其在调控米制品风味中的应用。所述发酵乳杆菌(Limosilactobacillusfermentum FR

【技术实现步骤摘要】
一株发酵乳杆菌及其在调控米制品风味中的应用


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一株发酵乳杆菌及其在调控米制品风味中的应用。

技术介绍

[0002]发酵型米制品是指大米经微生物发酵后制备得到的风味独特的食品。通常是将大米浸泡发酵一段时间，加工制成不同形式的食品，比如鲜湿米粉、米发糕、米馒头、米饺等。但是大米的自然浸泡发酵产品品质不稳定，尤其在夏季高温天气，还易产生馊味、臭味等异味；在优势菌尚未形成时，也很难得到风味稳定的产品。研究报道，添加乳杆菌可以改善大米发酵制品的品质，如中国专利技术专利CN104886459A公开了一种发酵大米粉的制作方法，选用自然发酵液作为发酵液原液，添加包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌液进行发酵，得到一种具有酵香味、能加工成米线、米糕等米制品的发酵大米粉的制作方法。但该方法采用不同菌混合发酵的模式，所得产品的挥发性风味物质不明确，品质的稳定性难以控制。中国专利技术专利CN108165502A公开了一株用于改善鲜湿米粉风味的植物乳杆菌，能使米粉(线)形成纯正米香味，解决了目前新建米粉(线)厂鲜湿米粉风味品质不稳定以及高温季节下米粉产生馊味、臭味等异味的问题。但是该方法制成的米制品香味不能满足市场多元化的需求。中国专利技术专利CN103352014A公开了一株发酵乳杆菌LG1，用于解决传统发酵工艺周期长、易腐败等问题，同时改善了黄米的营养成分。但该方法并未涉及发酵后产品风味的提升。
[0003]随着生活水平的提高，发酵米制品产业对产品风味的要求越来越高，提供一种风味独特、挥发性风味物质相对稳定、加工便捷的米制品能更好地满足市场的需要。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一株发酵乳杆菌，能通过发酵形成米制品独特的酵香味，解决米制品风味不突出、不稳定的问题。
[0005]本专利技术为实现上述专利技术目的，采用的技术方案为：筛选了一株发酵乳杆菌，其特征在于所述发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)于2022年11月02日在武汉大学中国典型培养物保藏中心保藏，其编号为CCTCC No：M20221709，可以使发酵米制品产生稳定的酵香味。
[0006]本专利技术还涉及到所述发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)在调控米制品风味中的应用。
[0007]进一步地，所述米制品原料为籼米。
[0008]进一步地，上述发酵乳杆菌在调控米制品风味中的应用，将所述发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)直投入原料进行发酵，制备得到发酵大米。具体步骤包含：
[0009]S1.容器灭菌：将发酵容器进行巴氏灭菌；
[0010]S2.菌种接种：将原料放入容器中，接种菌种；
[0011]S3.微发酵：控制菌种接种后的原料发酵温度，微发酵一段时间，得到发酵米；
[0012]S4.米制品制备：所述发酵大米经清洗
‑
磨浆/磨粉
‑
熟化
‑
成型后得到具有酵香风味的所述米制品。
[0013]进一步地，所述灭菌法为巴氏灭菌法，发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
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21)的接种量为106～108cfu/mL，发酵温度为30～40℃，发酵时间为6～60h。
[0014]进一步地，发酵温度为37℃，发酵时间为48h。
[0015]进一步地，上述的发酵菌种采用直投式或制成液体、粉剂、片剂或胶囊应用。
[0016]进一步的，上述发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)的用途，应用于发酵籼米时制得的产品，其风味经电子鼻测试结合感官评定为酵香味；经GC
‑
MS分析表明米制品中的酵香风味来源于5～10个碳原子的醛类，和/或醇类物质。
[0017]本专利技术的优点是：采用上述发酵乳杆菌发酵后制备的米制品风味为纯正、独特的酵香味，挥发性风味物质稳定。
具体实施方式
[0018]本专利技术提供了发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)及其在调控米制品风味中的应用。本领域技术人员可以借鉴本专利内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。
[0019]实施例1
[0020]本实施例提供用发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)制备鲜湿米粉的方法，具体步骤包含：
[0021](1)原料准备：
[0022]将发酵罐仔细清洗，在70℃下巴氏灭菌；
[0023]称取籼米浙富802原料3kg，放入灭菌之后的发酵罐中；
[0024]发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)准备好待用。
[0025](2)发酵米的制备：
[0026]在步骤(1)所称取的籼米浙富802原料中加入1.2倍(质量)的蒸馏水，将准备好的发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)以108cfu/mL接种；
[0027]将接种后的籼米在37℃发酵48h，得到发酵米。
[0028](3)鲜湿米粉制备：
[0029]将步骤(2)所得产品清洗、磨浆、蒸片、挤丝、煮粉、复蒸、洗粉，制得鲜湿米粉。
[0030](4)香味评定和数据表征：
[0031]香味的评定采用感官评价和风味成分分析结合判断。
[0032]感官评价方法包括电子鼻和人工评价结合的方式。
[0033]本实施例制备得到的鲜湿米粉的风味经过电子鼻和感官评定为酵香味。
[0034]将本实施例制备得到的鲜湿米粉经过GC
‑
MS进行挥发性物质的分析，结果参见表
1。
[0035]表1中，有机挥发性物质主要是以5～10个碳原子为主的醛类物质和1
‑
壬醇以及乙酸，这些物质是构成本实施例酵香味的来源。
[0036]具体地，本实施例中，醛类物质占54％，醇类占33％。
[0037]表1鲜湿米粉的挥发性化合物含量表(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21发酵)
[0038][0039][0040]实施例2
[004本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)，保藏编号为CCTCC No：M20221709。2.一种如权利要求1所述的发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)在调控米制品风味中的应用。3.根据权利要求2所述的发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)在调控米制品风味中的应用，其特征在于，所述米制品的原料为籼米。4.根据权利要求2所述的发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)在调控米制品风味中的应用，其特征在于，将所述发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)直投入所述原料，进行微发酵，制备得到发酵米。5.根据权利要求2
‑
4任一项所述的发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR
‑
21)在调控米制品风味中的应用，其特征在于：所述制备米制品发酵的方法具体步骤包括：S1.容器灭菌：将发酵容器进行巴氏灭菌；S2.菌种接种：将原料放入容器中，接种菌种；S3.微发酵：控制菌种接种后的原料发酵温度，微发酵一段时间，得到发酵米；S4.米制品制备：所述发酵米经清洗
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磨浆
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熟化
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成型后得到具有酵香风味的所述米制品。6.根据权利要求5所述的发酵乳杆菌(L...

【专利技术属性】
技术研发人员：易翠平，胡子斌，袁洁瑶，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：