淀粉溶胀体积的检测方法及其在预测酸奶稳定性中的应用技术

本发明专利技术涉及酸奶性能预测，具体涉及淀粉溶胀体积的检测方法及在预测酸奶稳定性中的应用。淀粉溶胀体积的检测方法包括：将待测淀粉在溶剂体系中经糊化反应得到的淀粉糊进行冷藏静置，然后观测淀粉沉淀的体积；所述溶剂体系选自水体系、乳液体系、植物基体系中的一种或多种。本发明专利技术方法适用范围广，而且能够客观准确地评价淀粉糊化程度，直观观察到淀粉溶胀程度，从而间接评价酸奶的稳定体系。从而间接评价酸奶的稳定体系。

【技术实现步骤摘要】
淀粉溶胀体积的检测方法及其在预测酸奶稳定性中的应用


[0001]本专利技术涉及酸奶性能预测
，尤其涉及淀粉溶胀体积的检测方法及其在预测酸奶稳定性中的应用。

技术介绍

[0002]淀粉作为酸奶的重要原料之一，加热糊化后可提供不同的特性和质构，会使酸奶变稠，增加饮品黏滑感，使饮品无黏感和僵硬感。淀粉的糊化程度能直接影响产品的稳定性、粘度和持水性，对酸奶的品质至关重要。
[0003]通常的淀粉糊化程度检测方法有三种。其中两种方法都是基于水体系，将淀粉和水调制成一定比例的淀粉乳，加热糊化，通过离心沉淀，计算糊化程度，这种方法虽然检测时间快，但在乳体系中不适用，离心会使乳中的脂肪上浮，蛋白下沉，造成检测结果不准确；第三种方法是直接利用显微镜对淀粉颗粒进行染色观察，这种方法可以直接观察到淀粉颗粒的情况，但不同视野区间差异大，重复性差，且在乳体系中蛋白脂肪等会对结果有影响。例如，李杨(小米淀粉物理处理与物化性质的研究[D].天津科技大学,2019.)以小米淀粉为原料，应用超声波和微波技术对小米淀粉进行处理，并对这两种改性方法下的淀粉糊的黏度性质、热性质、溶胀力、透明度、粒径大小和晶体结构等进行比较。王林(淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究[J].保鲜与加工,2021,21(02):67
‑
73.)以市场上常用的各种淀粉原料作为试材，探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。赵永青等人(热
‑
醇处理对玉米淀粉颗粒偏光特性的影响[J].粮食与饲料工业,2010(06):21
‑
23.)以玉米淀粉为原料，通过光学显微镜和偏光显微镜观察，研究乙醇与加热协同处理的不同条件对玉米淀粉颗粒的形貌和偏光性质的影响以及其随这些因素变化的规律；当加热温度85℃，乙醇质量分数40％，淀粉乳质量分数20％时，可制备出偏光十字完全消失且仍维持完整颗粒的非晶淀粉样品。现有方法中有些无法从整体上获得淀粉溶胀程度，或不能同时适用于水体系、乳液体系、植物基体系等。目前如何提供可以客观准确地评价淀粉糊化、溶胀程度且适用于多体系，能够评价酸奶的稳定体系的检测方法是本领域亟待解决的重要课题。

技术实现思路

[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术提供淀粉溶胀体积的检测方法及其在预测酸奶稳定性中的应用。本专利技术提供的方法适用范围广，而且可以客观准确地评价淀粉糊化程度，能直观观察到淀粉溶胀程度，从而间接评价酸奶的稳定体系本专利技术方法。
[0005]具体而言，本专利技术首先提供一种淀粉溶胀体积的检测方法，包括：
[0006]将待测淀粉在溶剂体系中进行糊化反应，得到淀粉糊；
[0007]将所述淀粉糊进行冷藏静置，然后测定淀粉沉淀的体积；
[0008]所述溶剂体系选自水体系、乳液体系、植物基体系中的一种或多种。
[0009]本专利技术发现，本专利技术方法模拟产品静置过程，不采用外力，可直接观察到淀粉溶胀体积，评估淀粉糊化程度，从而预测酸奶稳定性，适用于水体系、乳液体系和植物基体系等，适用范围广，本专利技术检测方法能够涵盖目前酸奶制作的主要基底体系；可间接预测酸奶体系的稳定性；不引入外来物质，且对原有体系没有破坏；可直观读取结果，重复性高。
[0010]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，所述冷藏静置的时间为60～90h。
[0011]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，所述冷藏静置在
‑
1～8℃下进行；优选冷藏温度为2～4℃。本专利技术选择上述冷藏温度和时间，有利于淀粉颗粒的沉降，结果读取更加准确。
[0012]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，在搅拌条件下进行5～10min的糊化反应，然后在不搅拌条件下进行15～20min的糊化反应。
[0013]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，所述搅拌是在300～500r/min的转速下进行。本专利技术发现，在上述搅拌条件及转速下效果最优。
[0014]根据本专利技术提供的淀粉溶胀体积的检测方法，所述糊化反应在水浴条件下进行，温度为90～95℃。
[0015]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，在所述糊化反应中，待测淀粉的干基重量与溶剂体系的重量比为2～8：100。
[0016]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，所述糊化反应的过程中，所述待测淀粉与所述溶剂体系的混合液中，以待测淀粉干基计，待测淀粉的含量为2～8wt％，且待测淀粉的干基质量至少为1g；和/或，在糊化反应后，取部分淀粉糊放入量筒中，使所取淀粉糊中待测淀粉的干基质量为1g，然后补加所述溶剂体系至100mL，进行冷藏静置。
[0017]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，在暗环境下进行独立光源照射，对所述淀粉沉淀的体积进行观测。
[0018]根据本专利技术提供的所述的淀粉溶胀体积的检测方法，包括：
[0019]1)将待测淀粉与溶剂体系混合，得混合液；所述混合液中，以待测淀粉干基计，待测淀粉的含量为2～8wt％，且待测淀粉的干基质量至少为1g；
[0020]2)将所述混合液在搅拌的条件下进行90～95℃的水浴加热5～10min；再在不搅拌的条件下进行水浴加热15～20min；然后在20～25℃水浴冷却至室温，得淀粉糊；
[0021]3)取部分淀粉糊放入量筒中，使所取淀粉糊中待测淀粉的干基质量为1g，补加所述溶剂体系至100mL，进行60～90h冷藏静置；然后在暗环境下进行独立光源照射，观测淀粉沉淀的体积。
[0022]本专利技术还提供所述的淀粉溶胀体积的检测方法在以下任一方面的应用：
[0023](1)酸奶原料淀粉的初步筛选；
[0024](2)酸奶产品开发过程中淀粉糊化温度的确定；
[0025](3)酸奶稳定性的评价。
[0026]本专利技术的有益效果至少在于：
[0027]1)本专利技术方法适用性广，不仅适用于不同来源、处理方式下的淀粉，也适用于不同体系的淀粉溶胀体积观察；
[0028]2)本专利技术方法所测的溶胀体积，可以间接预估酸奶的稳定性；
[0029]3)本专利技术方法不引入外来物质，不对体系施加任何外力，不对体系造成任何破坏；
[0030]4)本专利技术方法可以直观观察到结果，量化淀粉颗粒的溶胀程度，且具有普适性。
附图说明
[0031]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中需要使用的附图作简单介绍，显而易见，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0032]图1为本专利技术实施例提供的检测流程示意图；
[0033]图2为本专利技术实施例中水体系淀粉溶胀体积示意图；
[0034]图3为本本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种淀粉溶胀体积的检测方法，其特征在于，包括：将待测淀粉在溶剂体系中进行糊化反应，得到淀粉糊；将所述淀粉糊进行冷藏静置，然后测定淀粉沉淀的体积；所述溶剂体系选自水体系、乳液体系、植物基体系中的一种或多种。2.根据权利要求1所述的淀粉溶胀体积的检测方法，其特征在于，所述冷藏静置的时间为60～90h。3.根据权利要求1或2所述的淀粉溶胀体积的检测方法，其特征在于，所述冷藏静置在
‑
1～8℃下进行；优选冷藏温度为2～4℃。4.根据权利要求1或2所述的预测酸奶稳定性的淀粉溶胀体积检测方法，其特征在于，在搅拌条件下进行5～10min的糊化反应，然后在不搅拌条件下进行15～20min的糊化反应。5.根据权利要求4所述的淀粉溶胀体积的检测方法，其特征在于，所述搅拌是在300～500r/min的转速下进行。6.根据权利要求1
‑
4任一项所述的淀粉溶胀体积的检测方法，其特征在于，在所述糊化反应中，待测淀粉的干基重量与溶剂体系的重量比为2～8：100。7.根据权利要求1
‑
5任一项所述的淀粉溶胀体积的检测方法，其特征在于，所述糊化反应的过程中，所述待测淀粉与所述溶剂体系的混合液中，以待测淀粉干基计，待测淀粉的含量为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：马洁，李洪亮，杨畅，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：