使用克鲁维毕赤酵母生产乳制品和乳制品类似产品制造技术

本发明专利技术涉及在存在蔗糖、果糖、葡萄糖或它们混合物的碳水化合物的情况下，使用克鲁维毕赤酵母和乳酸菌制备发酵食品，包括乳制品或乳制品类似产品。此类产品的发酵可以使用包含克鲁维毕赤酵母菌株和乳酸菌菌株的起子培养物组合物进行。该组合物任选地包含碳水化合物，其是蔗糖、果糖和/或葡萄糖。果糖和/或葡萄糖。果糖和/或葡萄糖。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】使用克鲁维毕赤酵母生产乳制品和乳制品类似产品


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及通过发酵制备乳制品或乳制品类似产品。

技术介绍

[0002]乳制品是使用产乳动物(例如，奶牛、水牛、山羊、绵羊)的乳作为起始材料的产品。它们可以通过用合适的微生物发酵乳经或未经组成改性并导致pH值降低来获得。乳制品物是旨在替代传统动物源性食料的食品。乳制品类似物最常见的实例是奶酪类似物(仿奶酪、奶酪样产品、奶酪酱)、发酵乳制品类似物(酸奶样产品)、黄油类似物和乳制品甜点类似物。近年来，此类产品越来越受欢迎，并且越来越多的消费者出于医疗原因(例如，乳糖不耐症、牛奶过敏)、生活方式选择(例如，素食者、弹性素食者、宗教团体)或可持续性而使用此类产品。此外，由于对健康的影响，对动物脂肪和蛋白质的过度依赖正在逐渐转变。人们认为食用植物来源的脂肪和蛋白质与心血管疾病和退行性疾病的风险降低有关。
[0003]存在提供具有改善的味道、香味和质地的发酵乳制品类似产品的持续需求。优选在制造过程中几乎不形成不需要的副产物，例如醇。期望醇含量低于0.5％(wt)，特别本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于生产发酵食品的方法，包括：
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提供基质，所述基质是乳基，
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向所述基质添加至少一种克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)菌株和至少一种乳酸菌菌株，
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在存在选自由蔗糖、果糖和葡萄糖组成的组的一种或多种碳水化合物的情况下发酵所述基质，和
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获得发酵食品。2.根据权利要求1所述的方法，用于生产发酵乳制品类似产品，包括：
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提供包含植物乳基的基质，
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向所述基质添加至少一种克鲁维毕赤酵母菌株和至少一种乳酸菌菌株，
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在存在选自由蔗糖、果糖和葡萄糖组成的组的一种或多种碳水化合物的情况下发酵所述基质，和
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获得发酵乳制品类似产品。3.根据权利要求1所述的方法，用于生产发酵乳制品，包括：
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提供包含动物乳基的基质，
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向所述基质添加至少一种克鲁维毕赤酵母菌株和至少一种乳酸菌菌株，
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在存在选自由蔗糖、果糖和葡萄糖组成的组的一种或多种碳水化合物的情况下发酵所述基质，和
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获得发酵乳制品。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵步骤在存在蔗糖和/或果糖的情况下进行。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳酸菌是同型发酵乳酸菌，优选嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述发酵步骤在存在葡萄糖的情况下进行。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中添加的乳酸菌菌株发酵蔗糖并释放果糖。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中发酵进行12小时，例如18小时，例如24小时，例如36小时，例如48小时。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中进行所述发酵直至pH低于4.6，例如4.55。10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述乳基是植物乳基，所述植物乳基a)由豆类制成，优选地由大豆、豌豆、菜豆、羽扇豆或小扁豆制成；b)由坚果制成，优选地由椰子、扁桃仁、腰果或核桃制成，和/或；c)由谷物制成，优选地由燕麦、小麦、黑麦或黍类制成。11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：P，
申请(专利权)人：科，
类型：发明
国别省市：