一种粽子专用糯米的筛选方法技术

本发明专利技术公开了一种粽子专用糯米的筛选方法，属于米制品技术加工领域。本发明专利技术先测试了糯米粽子的质构性能数据，对于数据进行主成分分析得到综合得分，再对综合得分进行聚类分析，得到分组结果；然后测试采用的糯米的基本指标；之后根据粽子的综合得分和糯米的基本指标确定了影响粽子品质的糯米指标；根据粽子的分组结果，得到粽子专用糯米的标准模型；最后对比待测糯米的性能和标准模型的符合程度，即可判断其是否为粽子专用糯米。本发明专利技术的方法解决了粽子生产过程中所用原料糯米品种、品质参差不齐，糯米品种筛选缺乏依据的问题，为粽子专用糯米提供了统一的筛选方法。专用糯米提供了统一的筛选方法。专用糯米提供了统一的筛选方法。

【技术实现步骤摘要】
一种粽子专用糯米的筛选方法


[0001]本专利技术涉及一种粽子专用糯米的筛选方法，属于米制品技术加工领域。

技术介绍

[0002]糯米(Oryza sativa)，又称蜡质大米或甜米，是亚洲人的主食。它具有丰富的遗传多样性，全世界有成千上万的品种在种植。在中国农作物种质资源信息系统中共收集和保存了10370份糯米种质资源。粽子是具有代表性的糯米制品之一，它是一种用箬叶将糯米馅料包裹而成的食品。粽子是中国文化积淀深厚的传统食品，在端午节之际深受国内外消费者的青睐。近年来，随着消费者升级，粽子不再是端午节专属食品，在我们的日常生活中也随时可以享用。粽子市场规模逐年增长趋势，在2021年突破百亿元。
[0003]影响消费者对粽子喜好程度及接受度的关键因素在于其独特的感官品质、加工工艺及原料等因素均会对粽子的感官品质产生一定影响。在现有的研究中，对粽子口感品质的研究主要集中在工艺条件的影响上，如基于感官评价的原料米的浸泡条件和粽子的烹饪条件。针对粽子口感品质分析主要采用感官评价和全质构分析(TPA)两种方法。感官评价存在评分标准不完善、评价员的筛选与培训繁琐、难以客观反映粽子感官品质等缺点。TPA分析只能间接反映粽子的感官信息，往往还需要结合感官评价综合反映粽子口感品质。如梁锐鸿等人发现：粽子的硬度与大米的浸泡时间呈负相关；当大米被浸泡30分钟时，粽子的感官评分最高。康志敏发现：延长粽子的烹饪时间可以增加水分含量，降低硬度，增加粽子的粘性，从而改善其感官质量；粽子在烹饪60分钟时的感官评分最好。
[0004]目前研究中，缺少关于粽子原料糯米品质对粽子口感品质影响的报道。主成分分析及相关性分析法在现有的测量方式(TPA)基础上建立一个描述原料与制品之间的相关关系。主成分分析是将诸多变量综合为少数几个因子，利用少数几个因子描述多个变量之间的关系，从而全面地反映产品品质信息。原料品质指标制定是关于多指标多决策变量的优化问题，运用相关性分析将制品品质指标约束转化为原料品质约束，从而解释原料品质与制品品质之间的相关问题，并得出制品用原料的关键指标。聚类分析是将某个对象集划分为若干组的过程，使得同一个组内的数据对象具有较高的相似度，而不同组的数据对象是不相似的。依据聚类分析结果，可以准确概括出关键指标的具体标准区间。

技术实现思路

[0005][技术问题][0006]目前未有文献公开原料糯米的特性与粽子的口感品质之间关系的研究以及粽子口感品质简化评价标准的报道。在粽子生产过程中，没有相关的糯米筛选方法的指导。
[0007][技术方案][0008]为了解决上述问题，本专利技术提供了一套完善的粽子品质评价体系方法和粽子用糯米筛选方法。本专利技术先测试了糯米粽子的质构性能数据，对于数据进行主成分分析得到综合得分，再对综合得分进行聚类分析，得到分组结果；然后测试采用的糯米的基本指标；之
后根据粽子的综合得分和糯米的基本指标确定了影响粽子品质的糯米指标为长宽比、直链淀粉含量、胶稠度、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值；根据粽子的分组结果，得到粽子专用糯米的标准模型；最后对比待测糯米的性能和标准模型的符合程度，即可判断其是否为粽子专用糯米。
[0009]本专利技术的第一个目的是提供一种粽子专用糯米的筛选方法，包括如下步骤：
[0010](1)建模：
[0011]选取不同产地、不同品牌的糯米，将选取的糯米制备为粽子，测试粽子的质构性能，得到硬度、粘着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的测试数据；之后将硬度、粘着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的测试数据进行主成分分析，得到粽子品质的综合得分；将粽子品质的综合得分进行聚类分析，得到粽子的分组结果；
[0012]选取不同产地、不同品牌的糯米，测试糯米的基本指标，得到水分含量、蛋白质含量、灰分含量、总淀粉含量、长宽比、直链淀粉含量、胶稠度、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值的测试结果；
[0013]将粽子品质的综合得分和糯米的水分含量、蛋白质含量、灰分含量、总淀粉含量、长宽比、直链淀粉含量、胶稠度、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值的测试结果进行Pearson相关性检验，得到糯米指标与粽子综合得分之间的相关系数，确定影响粽子品质的糯米指标为长宽比、直链淀粉含量、胶稠度、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值；
[0014]根据粽子的分组结果，得到粽子专用糯米的标准模型为：长宽比1.60
‑
3.00、直链淀粉含量2.11
‑
5.00％、脂肪含量0.17
‑
0.26g/100g、成糊温度64.5
‑
77.9℃、峰值粘度1080
‑
1958mPa
·
s、谷值粘度508
‑
864mPa
·
s、最终粘度622
‑
1115mPa
·
s、崩解值483
‑
1030mPa
·
s、回生值114
‑
229mPa
·
s；
[0015](2)筛选：
[0016]检测待测糯米的直链淀粉含量、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值，之后和步骤(1)得到的粽子专用糯米的标准进行对比，符合率不小于90％，即判定待测糯米为粽子专用糯米，符合率小于90％，即判定待测糯米不是粽子专用糯米。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中所述的不同产地、不同品牌的糯米包括东北糯米(哈尔滨)、东北糯米(佳木斯)、香糯米、榴糯、柳江糯米、妃子糯牌泰国糯米、妃子糯牌江西糯米、信阳籼糯、进丰隆糯米、中磐应城糯米、广西糯米、安徽长粒糯米、优泰一品泰国糯米、湖北籼糯。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中所述的糯米制备为粽子的具体流程为：
[0019](1)糯米前处理：糯米原料
→
验收筛选
→
清洗
→
浸泡；
[0020](2)粽叶前处理：粽叶
→
验收筛选
→
复水
→
清洗
→
整理；
[0021](3)粽子生产：包裹成型
→
烧煮
→
冷却
→
真空包装
→
灭菌；
[0022]其中，糯米浸泡过程中，加水液面没过糯米，浸泡温度为常温，浸泡时长0.25
‑
1h；
[0023]包裹成型过程中，每个粽子糯米用量为35
‑
75g，粽叶2
‑
3张；
[0024]烧煮过程参数为常压烧煮50
‑
70min，随后快速升压至0.05
‑
0.1MPa；加压烧煮50<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种粽子专用糯米的筛选方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)建模：选取不同产地、不同品牌的糯米，将选取的糯米制备为粽子，测试粽子的质构性能，得到硬度、粘着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的测试数据；之后将硬度、粘着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的测试数据进行主成分分析，得到粽子品质的综合得分；将粽子品质的综合得分进行聚类分析，得到粽子的分组结果；选取不同产地、不同品牌的糯米，测试糯米的基本指标，得到水分含量、蛋白质含量、灰分含量、总淀粉含量、长宽比、直链淀粉含量、胶稠度、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值的测试结果；将粽子品质的综合得分和糯米的水分含量、蛋白质含量、灰分含量、总淀粉含量、长宽比、直链淀粉含量、胶稠度、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值的测试结果进行Pearson相关性检验，得到糯米指标与粽子综合得分之间的相关系数，确定影响粽子品质的糯米指标为长宽比、直链淀粉含量、胶稠度、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值；根据粽子的分组结果，得到粽子专用糯米的标准模型为：长宽比1.60
‑
3.00、直链淀粉含量2.11
‑
5.00％、脂肪含量0.17
‑
0.26g/100g、成糊温度64.5
‑
77.9℃、峰值粘度1080
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1958mPa
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s、谷值粘度508
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864mPa
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s、最终粘度622
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1115mPa
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s、崩解值483
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1030mPa
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s、回生值114
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229mPa
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s；(2)筛选：检测待测糯米的直链淀粉含量、脂肪含量、成糊温度、峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、崩解值、回生值，之后和步骤(1)得到的粽子专用糯米的标准进行对比，符合率不小于90％，即判定待测糯米为粽子专用糯米，符合率小于90％，即判定待测糯米不是粽子专用糯米。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的不同产地、不同品牌的糯米包括东北糯米(哈尔滨)、东北糯米(佳木斯)、香糯米、榴糯、柳江糯米、妃子糯牌泰国糯米、妃子糯牌江西糯米、信阳籼糯、进丰隆糯米、中磐应城糯米、广西糯米、安徽长粒糯米、优泰一品泰国糯米、湖北籼糯。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的糯米制备为粽子的具体流程为：(1)糯米前处理：糯米原料
→
验收筛选
→
清洗
→
浸泡；(2)粽叶前处理：粽叶
→
验收筛选
→
复水
→
清洗
→
整理；(3)粽子生产：包裹成型

【专利技术属性】
技术研发人员：洪雁，陈怡，陈召桂，顾正彪，姚远，程力，彭玉慧，李兆丰，李才明，
申请(专利权)人：浙江五芳斋实业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：