一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法，本发明专利技术奶酪的水分含量较低(约为16

【技术实现步骤摘要】
一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种可常温储存的特硬质奶酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]奶酪是由乳和(或)乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下凝固或部分凝固后(或直接使用凝乳后的凝块为原料)，添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排出或不排出乳清，经发酵或不发酵等工序制得的成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品。目前，由于原料乳、技术经验的不足以及饮食的差异等多种因素，国内生产硬质奶酪的厂家较少，大多数硬质奶酪，如切达奶酪、高达奶酪、帕马森奶酪等来源于进口。虽然硬质奶酪含有高蛋白质和高钙，是一种营养丰富的乳制品，但通常风味浓烈，国人不易接受。此外由于奶酪需要冷藏运输储存，在储存运输方面给终端使用带来不便，且成本较高。

技术实现思路

[0003]为了更有利于特硬质奶酪在常温下储存，需要进一步降低其含水量，然而，特硬质奶酪在高温干燥中容易油水分离，且成型效果也会产生折损。
[0004]对此，本专利技术在对奶酪本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种奶酪的制备方法，其特征在于，产品的干燥方式为微波真空干燥，包括：将成型后的半成品奶酪分割成半成品奶酪颗粒后，按重量比100：(0.4
‑
0.6)与复合稳定剂混合，并在0.4
‑
0.8bar的真空压力、第一微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为26
‑
35wt％；而后在0.4
‑
0.8bar的真空压力、第二微波功率下将所述半成品奶酪颗粒干燥至水分含量为16
‑
25wt％；其中，所述复合稳定剂包括重量比为(0.2
‑
0.5)：(0.1
‑
0.3)的微晶纤维素和变性淀粉；所述第一微波功率为200
‑
400W，所述第二微波功率是第一微波功率的1.12
‑
2倍。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒与微晶纤维素、变性淀粉的重量比为100：(0.25
‑
0.35)：(0.15
‑
0.25)，优选100：0.3：0.2。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒的体积为1
‑
2cm3。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述半成品奶酪颗粒的制备包括从凝块中排出乳清的步骤，在从凝块中排出乳清时，具体包括：将凝块分割至0.1
‑
0.6cm3/块后，以不高于1.0℃/5min的升温速度将其升温至38
±
2℃，并控制升温速度由慢至快；之后，在38
±
2℃下以8
‑
10rpm的搅拌速度对凝块进行时长不超过50min的热煮后，排出乳清。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在将凝块升温时，以不高于0.5℃/5min的升温速度将其升温至34
±
2℃，而后以0.6
‑
1.0℃/5min的升温速度将其升温至38
±
2℃。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，在进行热煮时，若热煮时间在50min以内，且凝块所排出的乳清的pH值为6.2
‑
6.3时，停止热煮；若热煮时间达到50min时，凝块所排出的乳清的pH值未达到6.2
‑
6.3，仍需停止热煮，在堆酿步骤继续保持温度使pH值降低；和/或，在凝块的切面整齐、光滑时，将凝块分割至0.1
‑
0.6cm3/块。7.根据权利要求1
‑
6中任一项所述的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵中华，宗学醒，边燕飞，闫清泉，李志国，吴政，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：