人造肉及其制造方法技术

本发明专利技术公开一种可食用人造肉及其制造方法，所述人造肉包括多个蛋白质链和链间鞘材料，其中，所述可食用人造肉的至少一个样品中，满足以下条件：(i)多个蛋白质链基本上对齐；(ii)至少一部分蛋白质链至少部分地被链间鞘材料包围；(iii)链间鞘材料包含至少一种熔点高于30℃的组分；以及(iv)链间鞘材料在至少两个相邻的、间隔开的蛋白质链之间形成网络互连，并且其中选择所述链间鞘材料以提供至少一种以下物理性质：(a)人造肉样品的平均硬度为至少46牛顿；(b)人造肉样品的平均拉伸强度至少为0.012兆帕。少为0.012兆帕。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】人造肉及其制造方法


[0001]本专利技术是有关于一种食品工业，特别是有关于一种人造肉工业。
[0002]背景文献
[0003]被认为与当前公开的标的相关的参考文献如下：
[0004]‑
美国专利号US 2,682,466
[0005]‑
美国专利号US 2,730,447
[0006]‑
美国专利号US 2,730,448
[0007]‑
国际专利申请公开号WO2020/152689
[0008]‑
国际专利申请公开号WO2020/030628
[0009]‑
国际专利申请公开号WO2020/030628
[0010]本文中对上述引用的确认不应被推断为意味着这些引用以任何方式与当前公开的标的的专利性相关。

技术介绍

[0011]积层制造技术的发展在食品行业取得了显着发展，特别是在人造肉行业。
[0012]早在1950年代，美国专利号US 2,682,466、US 2,730,447和US 2,730,448就已经描述了高蛋白人造(合成)肉的制造，根据这些专利，使用可食用粘合剂将大量蛋白质细丝/纤维粘合在一起。
[0013]最近，专利合作条约公开号WO2020/152689A1描述了一种人造肉，其包含分别分布在人造肉中的基于蛋白质的成分和基于脂肪的成分；其中人造肉包含至少一个基本上由基于蛋白质的成分组成的片段，所述片段在化学上不同于至少一个基本上由基于脂肪的成分组成的其他片段，并且其中满足以下至少一项：(i)人造肉的立方体样品表现出各向异性的物理性质，并且(ii)人造肉包含非均匀分布的基于蛋白质的成分和基于脂肪的成分。本文还公开了一种制造人造肉的方法，所述方法优选涉及人造肉的数字印刷。
[0014]最近，专利合作条约公开号WO 2020/030628描述了可食用微挤压产品，优选肉类代用品，其压缩和拉伸杨氏模量类似于肉类的机械性能，可食用产品包含数层由粘弹性组合物制成的微挤压组件，粘弹性组合物在适当的可食用溶剂中包含大量蛋白质和可食用假塑性聚合物。这些产品是特别使用3D打印方法获得的。
[0015]此外，专利合作条约WO2020/030628描述了一种用于制造包含两层或更多层粘弹性微挤压组件的可食用微挤压产品的方法，每个挤压组件包含蛋白质、可食用假塑性聚合物和适当的可食用溶剂。还描述了可食用的复合产品。

技术实现思路

[0016]根据本专利技术的第一目的，本专利技术提供了一种可食用产品，优选一种仿肉，包括多个蛋白质链和多个链间鞘材料；
[0017]其中，所述可食用人造肉的至少一个样品中，满足以下条件：
[0018]所述多个蛋白质链在所述至少一个样品中基本上对齐；
[0019]至少一部分蛋白质链至少部分地被链间鞘材料包围；
[0020]所述链间鞘材料包含至少一种熔点高于约30℃的组分；
[0021]所述链间鞘材料在至少两个相邻的、间隔开的蛋白质链之间形成互连的网络；以及
[0022]其中选择所述链間鞘材料以提供所述可食用产品至少一种以下物理性质：
[0023]当在所述可食用人造肉的所述样品中从与所述蛋白质链的标称方向垂直的至少两个方向测量时，一平均硬度至少为46牛顿；以及
[0024]当在所述可食用人造肉的所述样品中从与所述链的所述标称方向垂直的至少两个方向测量时，一平均拉伸强度至少为0.012兆帕。
[0025]本揭示还提供了一种用于制造人造肉的积层制造方法，所述方法包括：
[0026](a)将一条或多条蛋白质链分配到至少一个蛋白质层中，每个所述蛋白质层包含基本上对齐的多个蛋白质链，至少一部分所述蛋白质链与其相邻链间隔开；
[0027](b)在一个或多个蛋白质层上分配链间鞘材料；以及
[0028](c)重复所述步骤(a)和(b)直到达到所述人造肉的一所需尺寸；
[0029]其中所述链间鞘材料占据相邻蛋白质链之间的空间。
附图说明
[0030]为了更好地理解本文公开的标的并举例说明如何在实施例中执行，现在将参考附图仅通过非限制性示例的方式描述实施例，在附图中：
[0031]图1A至图1B提供人造肉的3D模型，并指示空间维度，包括XP轴(宽度)、Z轴(高度)和P轴(长度)，包括人造肉片(图1A)和人造肉牛排(图1B)。
[0032]图2A至图2G是根据本揭示的一些非限制性配置的蛋白质链和鞘材料的几个组装平面的示意性横截面图(Z
‑
XP平面)的示意图，包括基本上所有链间隔开并使用扁平鞘材料互连的配置(图2A)；具有成对的链构成交替的层的配置(图2B)；每个蛋白质层由两个基本对齐的单层组成的配置(图2C)；每层包含单链或成对链的单层结构(图2D)；链之间有随机间隙的配置(图2E)；使用波浪形鞘材料和多层蛋白质材料制成的配置(图2F)；以及每个蛋白质的单层由波浪形鞘材料分隔的配置(图2G)。
[0033]图3A至图3E是在放置在一层的蛋白质链上之前，链间鞘的不同配置的示意图。
[0034]图4A至图4C是多层人造肉的图像，包括组装后的侧视图和俯视图(图4A至图4B)，以及压缩组装后的层的侧视图(图4C)。
[0035]图5A至图5B是按照图2A所示类型的制造过程获得的人造肉的示意图；图5A提供光学图像，而图5B提供具有比例的相同示意图。
[0036]图6A至图6B是为了进行拉伸测试而构造的系统的夹持组件的两个示意图，图6B显示了夹持器的内部粗糙表面，允许夹持器保留人造肉；而图6A显示了夹持器持有的人造肉。
[0037]图7A至图7C是沿P轴(图7A)、XP轴(图7B)和Z轴(图7C)的拉伸强度测量值。
[0038]图8是显示图7A至图7C C的结果的图表。
[0039]图9A
‑
9B是比较包含角叉菜胶和麸质的人造肉样品(Car
‑
Glu，图9A)与真肉(图9B)的示意图。
[0040]图10A至图10C是提供拉伸强度测量组件的示意图，包括T形夹具组件(图10A)，包括臂和板体；以及一对夹着样品的T形夹具(图10B)；以及运行中的拉伸强度测量系统的示意图(图10C)。
具体实施方式
[0041]本揭示基于这样的理解，即结缔组织，，更具体地说，肌束膜在牛肉的物理和感官特性中起重要作用。因此，已经设想，为了提高人造肉的质量，重要的是在任何人造肉中专门加入一种成分，所述成分至少模拟肌束膜的功能，即可以将人造肉的纤维成分结合在一起。
[0042]基于以上理解，已经开发了改进的人造肉及其获得方法。
[0043]具体而言，如本文所公开，提供了一种可食用人造肉，其包含多个蛋白质链和多个链间鞘材料。人造肉中的多个蛋白质链基本上沿着所述人造肉的纵轴排列，链的至少一部分与相邻链间隔开；至少一部分蛋白质链至少部分地被链间鞘材料包围；链间鞘材料包含至少本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种可食用人造肉，其特征在于：包括多个蛋白质链和链间鞘材料，其中，所述可食用人造肉的至少一个样品中，满足以下条件：所述多个蛋白质链基本上沿着所述至少一个样品的一P轴对齐；至少一部分所述蛋白质链至少部分地被所述链间鞘材料包围；所述链间鞘材料包含至少一种熔点高于30℃的组分；所述链间鞘材料形成一网络，所述网络相互连接至少两个相邻的、间隔开的所述蛋白质链之间；以及其中选择所述链间鞘材料以提供至少一种以下物理性质：当在所述可食用人造肉的所述样品中从与所述蛋白质链的标称方向垂直的至少两个方向测量时，一平均硬度至少为46牛顿；以及当在所述可食用人造肉的所述样品中从与所述链的所述标称方向垂直的至少两个方向测量时，一平均拉伸强度至少为0.012兆帕。2.如权利要求1所述的人造肉，其特征在于：所述网络在所述多个链的一部分之间互连。3.如权利要求1或2所述的人造肉，其特征在于：所述蛋白质链包括组织化蛋白质。4.如权利要求1至3中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘占据相邻链之间的空间。5.如权利要求4所述的人造肉，其特征在于：所述空间的尺寸在50微米和5毫米之间。6.如权利要求1至5中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘包含蛋白质。7.如权利要求1至6中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘包含多糖。8.如权利要求1至7中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘包括选自植物蛋白、纹理植物蛋白(TVP)和高水分挤压(HME)蛋白的蛋白质。9.如权利要求1至8中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘包括多糖，所述多糖选自果胶、藻酸盐、角叉菜胶、壳聚糖、淀粉、纤维素衍生物、半乳甘露聚糖及其组合。10.如权利要求1至9中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘材料包括至少一种蛋白质和至少一种多糖的组合。11.如权利要求1至10中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘包括κ
‑
角叉菜胶。12.如权利要求1至11中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘包括谷蛋白。13.如权利要求1至12中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘材料包含两种或更多种具有不同熔点的组分的组合，在30℃至70℃的温度下，至少一种为固体，至少一种为液体。14.如权利要求1至13中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述链间鞘材料包围每条所述蛋白质链的至少50％。15.如权利要求1至14中任一项所述的人造肉，其特征在于：具有以下至少一项特征：
‑
当在所述可食用人造肉的样品中的所述蛋白质链的标称方向上测量时，压缩模量至少为0.5兆帕；
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当从至少两个垂直于所述人造肉的样品中的所述链的所述标称方向的方向测量时，平均压缩模量至少为0.4兆帕；
当在所述人造肉的样品中的所述蛋白质链的标称方向上测量时，硬度至少为52牛顿；
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当在所述人造肉的样品中的所述链的标称方向上测量时，拉伸强度至少为0.035兆帕。16.如权利要求15所述的人造肉，其特征在于：所述压缩模量是在尺寸为20毫米*20毫米*20毫米的样品上测量的。17.如权利要求1至15中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述硬度是在尺寸为20毫米*20毫米*20毫米的样品上测量的。18.如权利要求1至15中任一项所述的人造肉，其特征在于：所述拉伸强度在尺寸为50毫米*20毫米*10毫米的样品上测量。19.如权利要求1至18中任一项所述的人造肉，其特征在于：其呈牛排的形式，其中所述蛋白质链在垂直于所述人造肉的纵轴的方向上。20.一种用于制造一人造肉的积层制造方法，其特征在于：所述方法包括：(a)将一条或多条蛋白质链分配到至少一个蛋白质层中，每个所述蛋白质层包含基本上对齐的多个蛋白质链，至少一部分所述蛋白质链与其相邻链间隔开；(b)在一个或多个蛋白质层上分配链间鞘材料；以及(c)重复所述步骤(a)和(b)直到达到所述人造肉的一所需尺寸；其中所述链间鞘材料占据相邻蛋白质链之间的空间。21.如权利要求20所述的方法，其特征在于：所述蛋白质链以其至少一部分适合先前分配的蛋白质层的链之间的空间的方式分配。22.如权利要求20或21所述的方法，其特征在于：所述链间鞘形成材料以...

【专利技术属性】
技术研发人员：丹尼尔，
申请(专利权)人：再定义肉品有限公司，
类型：发明
国别省市：