全肌肉肉品替代品及其获得方法技术

本公开提供了一种全肌肉肉品替代品及使用增量制造技术生产所述全肌肉肉品替代品的方法。具体地，所述全肌肉肉品替代品包括一层或多层数字打印的含蛋白质的链股，其中每层包括单个曲折的链股或多个链股，使得所述单个链股的数个折叠之间的数个区段或所述多个链股之间的数个区段被布置成沿所述区段的纵向轴线基本上平行，所述单个链股或所述多个链股包括一捆束或多捆束轴向对齐的组织化蛋白质纤维；以及其中所述组织化蛋白质纤维的至少一部分包括长度为5mm以上的细长纤维。本文公开的方法包括操作数字打印机以将单个曲折的含蛋白质的链股或多个单独的含蛋白质的链股分配到打印机床上，将所述单个链股折叠成或所述多个链股布置成使得所述单个链股的数个折叠之间的数个区段或所述多个链股之间的数个区段沿所述区段的纵向轴线基本上平行。沿所述区段的纵向轴线基本上平行。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】全肌肉肉品替代品及其获得方法


[0001]本公开内容涉及食品工业，并且具体涉及肉品替代品及其获得方法。

技术介绍

[0002]以下列出了被认为是与目前公开的主题相关的背景的参考文献：
[0003]‑
Thomas和Anna的“利用可持续性植物蛋白打印类肉结构(Towards printing a meat
‑
like structure using sustainable plant proteins)”，2016年，http://3dfoodprintingconference.com/wp
‑
content/uploads/2016/04/Anna
‑
Kn％C3％A4ulein.pdf
[0004]‑
公开号为20170035076的美国专利申请
[0005]‑
公开号为2017164650的美国专利申请
[0006]‑
公开号为WO2018202852的国际专利申请
[0007]‑
https://www.dezeen.com/2018/11/30/novameat
‑
3d
‑
printed
‑
meat
‑
free
‑
steak/
[0008]‑
Jet Eat Wants to Redefine Meat Through 3D Printing Plants into Steaks”，Malisa Gonzales，2019年6月21日，3D打印食品，
[0009]‑
https://3dprint.com/247377/jet
‑
eat
‑
wants
‑
to
‑
redefine
‑
meat
‑
through
‑
3d
‑
printing
‑
plants
‑
into
‑
steaks/
[0010]‑
公开号为2,682,466的美国专利申请
[0011]本文中对上述参考文献的确认并不应被推断为意指这些文献以任何方式与目前披露的主题的可专利性相关。
[0012]背景
[0013]对非动物性肉制品的需求日益增长，导致市场上不同的肉品替代品增加，其中大多数产品包含蛋白质来源豆腐、丹贝(tempeh)、组织化植物蛋白、(小麦麸质(wheat gluten))素肉、真菌蛋白以及其它植物基蛋白质。然而，这些产品的期望的味道、质地和营养情况仍有待实现。特别地，不可能用已知的生产方法实现包括与动物肉类似的纤维结构的可食用基质以及交织的纹理和风味赋予组分。
[0014]能够模拟肉内的纤维和结缔组织的复杂三维网络是实现目标的一个障碍，其中该三维网络提供凝聚力和坚固性，并将多糖、脂肪、风味调料、着色剂、水分和其它功能性食品成分聚集在一起，所有这些一起提供了动物肉制品的质地、营养和感官特性。
[0015]为了达到该目标，已经开发并且仍在开发各种技术，这些技术包括干式挤出、高湿度挤压、剪切盒(shear
‑
cell)、纺制、混合、微挤出、沉积3D打印等。
[0016]Anna在2016年在Velno举行的3D食品打印会议的演讲中描述了市场上的肉类替代产品，结合数字控制的X
‑
Y
‑
Z床适合于微挤出的植物蛋白的筛选方法，[Thomasand Anna“利用可持续的植物蛋白打印类肉结构(Towards printing a meat
‑
like structure using sustainable plant proteins)”2016,http://
3dfoodprintingconference.com/wp
‑
content/uploads/2016/04/Anna
‑
Kn％C3％A4ulein.pdf]。
[0017]US20170035076描述了一种具有肉类结构的蛋白质产品，其包含细胞壁材料(包括多糖)、大体上对齐的蛋白质纤维、水分内容物和非动物性蛋白质材料。该具有肉类结构的蛋白质产品通过以下步骤获得：将非动物性蛋白质材料、水和细胞壁材料组合以产生团块(dough)；将该团块剪切并加热，以使蛋白质材料中的蛋白质变性，并产生在纤维结构中大体上对齐的蛋白质纤维；以及将面团定型以固定先前获得的纤维结构。该工艺还可以包括后处理步骤，尤其包括为实现所期望的产品形状的3D打印。
[0018]US2017164650描述了一种产生可食用产品的方法，所述可食用产品包含可食用粉末组合物和至少一种可食用液体，所述可食用粉末组合物包括水溶性蛋白质、水解胶体和增塑剂，通过将该可食用液体以分层的形式沉积在该粉末上，使该组合物进行粉末床打印，从而获得该可食用产品。
[0019]WO2018202852描述了具有纤维结构的食品，该食品包含至少一种水生植物源的植物组分。可以通过挤压蒸煮(cooking)和/或3D打印来产生该食品。
[0020]Beyond是一家位于洛杉矶的植物基肉品替代品的生产商，由Ethan Brown于2009年创立。该公司研发和制造了多种蛋白质基食品，其包含植物基蛋白质(例如大豆绿豆(soy Mung
‑
Bean)和豌豆蛋白质分离物)与其它成分的混合物，这些混合物被进料到食品挤压机器中以产生肉品替代品(包括鸡肉和汉堡包替代品)的基体。
[0021]此后不久，Impossible推出了一种碎牛肉替代品，其中该公司的标志性产品Impossible是以小麦麸质组织化片层和风味组分为基础的，并包括一种由基因工程酵母产生的合成Heme化合物。
[0022]Giuseppe Scionti描述了一种结合沉积3D打印成型的蛋白质基产品，Giuseppe Scionti是一名意大利生物工程师，他创建了Spanish startupNovameat描述了由植物性蛋白质制成的可食用无肉产品的3D打印，根据Scionti，该产品模拟了牛肉的质地。【https://www.dezeen.com/2018/11/30/novameat
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steak/】
[0023]专利技术人Jet Eat(Redefine Meat)也描述了将植物3D打印成肉排(steak)(“Jet Eat Wants to Redefine Meat Through 3D Printing Plants into Steaks”Malisa Gonzales，2019年6月21日，3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述全肌肉肉品替代品包含一层或多层数字打印的含蛋白质的链股，其中每层包括单个曲折的链股或多个链股，使得所述单个链股的数个折叠之间的数个区段或所述多个链股之间的数个区段被布置成沿所述区段的纵向轴线基本上平行，所述单个链股或所述多个链股包括一捆束或多捆束的轴向对齐的组织化蛋白质纤维；以及其中所述组织化蛋白质纤维的至少一部分包括长度为5mm以上的细长纤维。2.根据权利要求1所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述单个链股的数个折叠之间的数个区段或所述多个链股之间的数个区段的至少一部分与相邻的链股相互连接。3.根据权利要求1或2所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：当从与链股的区段方向垂直的方向上观察所述捆束的轴向对齐的纤维时，所述链股的区段内的所述轴向对齐的纤维具有与所述链股的区段方向成不大于
±
45
°
的标称方向。4.根据权利要求1至3中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：当从与平面垂直的方向上观察所述捆束的轴向对齐的纤维，且所述平面由包括链股的区段的层所限定，所述链股的区段内的所述轴向对齐的纤维具有与所述链股的区段的方向成不大于
±
45
°
的标称方向。5.根据权利要求1至4中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述含蛋白质的链股包含所述细长纤维，所述细长纤维的量占所述含蛋白质的材料中蛋白质的量的至少10％w/w。6.根据权利要求5所述的全肌肉肉品替代品，其中，所述含蛋白质的链股包括变性蛋白质。7.根据权利要求1至6中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述含蛋白质的链股包括组织化植物蛋白。8.根据权利要求1至7中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：当在平行于所述链股标称方向的方向上测量时，所述全肌肉肉品替代品的修正拉伸强度为0.02MPa以上。9.根据权利要求1至8中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述全肌肉肉品替代品具有在平行于所述链股标称方向的P方向上测量的第一修正拉伸强度值，并具有在垂直于所述链股标称方向且平行于层平面的XP方向上测量的第二修正拉伸强度值，其中所述第一修正拉伸强度值比所述第二修正拉伸强度值高至少50％。10.根据权利要求1至9中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：当在与所述链股的标称方向平行的XP方向上测量时，所述全肌肉肉品替代品具有10N以上的修正抗剪切力。11.根据权利要求1至10中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述全肌肉肉品替代品具有在平行于所述链股标称方向的方向上测量的第一修正抗剪切力值，并具有在垂直于所述链股标称方向且平行于层平面的方向上测量的第二修正抗剪切力值，其中所述第二修正抗剪切力值比所述第一修正抗剪切力值高至少100％。12.根据权利要求1至11中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述全肌肉肉品替代品包括两层或更多层的所述数字打印链股。13.根据权利要求12所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述两层或更多层在沿每层的一个或多个点处相互连接。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述全肌肉肉品替代品包括脂肪基组分和水基组分。15.根据权利要求14所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述脂肪基组分和/或水基组分被设置或分散在所述数字打印的含蛋白质的链股之间。16.根据权利要求14或15所述的全肌肉肉品替代品，其特征在于：所述一层或多层的至少一部分包含所述脂肪基组分。17...

【专利技术属性】
技术研发人员：艾夏，
申请(专利权)人：再定义肉品有限公司，
类型：发明
国别省市：