一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，其特征在于以猪五花肉为原料，经原料选择与处理、细切粗斩、加入辅料、搅拌上劲、揉搓成型、超声波辅助预定型、炖煮、冷却、真空包装和冷藏等步骤制成清炖狮子头。本研究针对传统制作清炖狮子头的方式耗时长、能耗高和风味品质不稳定的问题，采用超声波技术，研究超声波辅助预定型对清炖狮子品质和挥发性风味物质的影响。经超声波辅助预定型3min可以将炖煮时间缩短50％，改善了清炖狮子头的色泽、质地、水分含量和感官品质，降低了蒸煮损失和水分活度，并在保证原有挥发性风味物质种类总数量基本不变的条件下，增加了清炖狮子头挥发性风味物质的含量，改善了狮子头的风味。改善了狮子头的风味。改善了狮子头的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
，尤其涉及一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法。

技术介绍

[0002]狮子头作为传统的肉制品，在市场上较为常见，在淮扬菜品中具有一定的代表性，因其形态丰满仿佛雄狮之首而得名，其成功之处在于狮子头具有口感松软、肥而不腻、营养丰富、鲜香可口和老少皆宜等特点，而且可以根据季节的不同制作出不同种类的狮子头，清炖狮子头便是其中之一。清炖狮子头因其营养丰富、味道可口等特点受到大众喜爱，但传统的清炖狮子头多为手工制作，加工工序繁锁且效率不高，这是由于狮子头风味形成的主要途径是小火焖煨，此过程要求温度一直保持在100℃左右，该炖煮方式通常采用的是最传统的热处理加工方式，热处理过程能耗高，生产效率低，耗时长(长达110～130min)，需要大量的外部输入，同时传统方式制作的狮子头存在着蒸煮损失大和风味品质不稳定等问题。
[0003]因此，如何在传统加工方式的基础上引入新技术，既能缩短炖煮时间，减少能耗，又能保证清炖狮子头的品质和风味是目前乳化型肉制品领域亟待解决的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，其特征在于，包括方法步骤如下：S1原料选择与处理：准备新鲜五花肉，将肥肉和瘦肉分开，并将肥肉和瘦肉调整到一定的比例；S2细切粗斩：肥瘦肉分开后分别切成石榴粒状的肉粒；S3加入辅料：将适量的盐、葱、姜、料酒、食用玉米淀粉和鸡蛋清加入猪五花肉粒中；S4搅拌上劲：将辅料加入到猪五花肉粒中后，搅拌均匀，使其上劲；S5揉搓成型：搅拌完成后，称取肉样用手拍打揉搓成团状，并搓成肉丸状；S6超声辅助预定型：将狮子头放在超声频率为20kHz，并设置一定功率的100℃的超声波煎煮锅中预定型2～4min；S7炖煮：将超声辅助预定型2～4min后的狮子头放入100℃的炖煮锅中进行55～65min的传统炖煮，同时传统炖煮的狮子头，经传统预定型后炖煮110～130min；S8包装冷藏：将炖煮后的狮子头冷却到室温后进行真空包装并在4℃下冷藏。2.根据权利要求1所述的一种超声波...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵欣欣，孙献坤，赖邦城，吴满刚，于海，葛庆丰，刘瑞，王庆玲，金杜欣，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：