一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法技术

本发明专利技术公开了一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，其特征在于以猪五花肉为原料，经原料选择与处理、细切粗斩、加入辅料、搅拌上劲、揉搓成型、超声波辅助预定型、炖煮、冷却、真空包装和冷藏等步骤制成清炖狮子头。本研究针对传统制作清炖狮子头的方式耗时长、能耗高和风味品质不稳定的问题，采用超声波技术，研究超声波辅助预定型对清炖狮子品质和挥发性风味物质的影响。经超声波辅助预定型3min可以将炖煮时间缩短50％，改善了清炖狮子头的色泽、质地、水分含量和感官品质，降低了蒸煮损失和水分活度，并在保证原有挥发性风味物质种类总数量基本不变的条件下，增加了清炖狮子头挥发性风味物质的含量，改善了狮子头的风味。改善了狮子头的风味。改善了狮子头的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
，尤其涉及一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法。

技术介绍

[0002]狮子头作为传统的肉制品，在市场上较为常见，在淮扬菜品中具有一定的代表性，因其形态丰满仿佛雄狮之首而得名，其成功之处在于狮子头具有口感松软、肥而不腻、营养丰富、鲜香可口和老少皆宜等特点，而且可以根据季节的不同制作出不同种类的狮子头，清炖狮子头便是其中之一。清炖狮子头因其营养丰富、味道可口等特点受到大众喜爱，但传统的清炖狮子头多为手工制作，加工工序繁锁且效率不高，这是由于狮子头风味形成的主要途径是小火焖煨，此过程要求温度一直保持在100℃左右，该炖煮方式通常采用的是最传统的热处理加工方式，热处理过程能耗高，生产效率低，耗时长(长达110～130min)，需要大量的外部输入，同时传统方式制作的狮子头存在着蒸煮损失大和风味品质不稳定等问题。
[0003]因此，如何在传统加工方式的基础上引入新技术，既能缩短炖煮时间，减少能耗，又能保证清炖狮子头的品质和风味是目前乳化型肉制品领域亟待解决的问题之一。超声波技术作为一种高效、无污染且价格低廉的新兴技术，可以用来改变食品的物理和化学性质。近年来，有研究表明超声波技术能够提高肉品嫩度、改善肉制品的持水性和风味特性，但目前鲜见关于超声波辅助预定型制作清炖狮子头的报道。
[0004]专利CN108902635A中公布了一种扬州红烧狮子头的制作方法，即在原有配方的基础上，添加了洋葱和玉米，将二者打碎之后与五花肉进行混合，虽然这样可以降低五花肉的肥腻感，且具有降低血清胆固醇的作用，但此方法制备狮子头耗时较长，比如仅熬煮汤汁的时间就需要2.5h，再加上搅拌调料、油炸肉丸，小火慢炖和大火收汁等步骤所需的时间大概为1.5h，生产效率比较低。与其相比，本专利技术引入高效、无污染且价格低廉的超声波技术，通过超声波辅助预定型制作清炖狮子头，仅需超声波辅助预定型2～4min，即可大大缩短了炖煮时间(将炖煮时间缩短50％，由原来的110～130min缩短至55～65min)，有效提高生产效率，改善清炖狮子头的品质和风味特性。
[0005]专利CN112244234中公布了一种基于水产下脚料的狮子头及中央厨房制作方法，在狮子头的制作过程中，是将原料与所需要的酶解液混合均匀后放入容器中，采用超声波探头进行超声处理，然后通过油炸制得狮子头，通过此方法制得的狮子头虽然具有很好的海鲜风味和营养搭配，但此方法采用超声波细胞破碎仪进行超声处理，超声的过程中不能加热，超声的能量主要集中在探头上，以探头为中心使周围液体产生高强度剪切力，形成高频交替水压以扩大空腔；同时，周围粒子产生很大的加速度，相互碰撞或与墙壁碰撞并破裂，达到超声效果；此外，油炸会产生丙烯酰胺、杂环芳胺、4
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甲基咪唑和呋喃等对人体有害的化学物质。与其相比，本专利技术使用的超声设备为超声波煎煮锅，是由超声波煎煮锅内部的超声波发生器发出的交叉频率信号，通过传感器转换成交叉频率机械震荡并传播到超声波煎煮锅内部的清水中，以此达到超声的效果，并且在超声的过程中，可保持水温为炖煮狮子
头需要的温度。同时本专利技术采用清炖制作狮子头的方式，避免了油炸产生的安全问题。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是针对现有技术的不足，提供一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，本专利技术通过超声波辅助预定型狮子头，将超声波预处理功率优化，再通过传统方法制作清炖狮子头。与传统炖煮方式相比，本专利技术不仅缩短了炖煮时间(将炖煮时间缩短50％，由原来的110～130min缩短至55～65min)，而且改善了清炖狮子头的品质和风味特性。
[0007]为实现上述目的，本专利技术通过以下技术方案来实现：
[0008]一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，包括以下步骤：
[0009]S1原料选择与处理：准备新鲜五花肉，将肥肉和瘦肉分开，并将肥肉和瘦肉调整到一定的比例；
[0010]S2细切粗斩：肥瘦肉分开后分别切成石榴粒状的肉粒；
[0011]S3加入辅料：将适量的盐、葱、姜、料酒、食用玉米淀粉和鸡蛋清加入猪五花肉粒中；
[0012]S4搅拌上劲：将辅料加入到猪五花肉粒中后，搅拌均匀，使其上劲；
[0013]S5揉搓成型：搅拌完成后，称取肉样(每份45～55g)用手拍打揉搓成团状，并搓成肉丸状；
[0014]S6超声波辅助预定型：将狮子头放在超声频率为20kHz，并设置一定功率的超声波煎煮锅中(温度为100℃)预定型2～4min；
[0015]S7炖煮：将预定型2～4min后的狮子头放入100℃的炖煮锅中进行55～65min的传统炖煮(超声功率为0W时炖煮110～130min)；
[0016]S8包装冷藏：将炖煮后的狮子头冷却到室温后进行真空包装并在4℃下冷藏。
[0017]进一步的，所述的清炖狮子头需要的肉为五花肉，并且肥瘦比为5:5，进行斩拌时要达到具有明显的颗粒感的要求。
[0018]进一步的，所述超声波煎煮锅采用超声波辅助预定型的时间为2～4min。
[0019]进一步的，将预定型2～4min后的狮子头放在炖煮锅中进行55～65min的传统炖煮。
[0020]进一步的，所述超声波辅助预定型过程中采用的超声波功率分别为0、200、400、600和800W。
[0021]进一步的，所述超声波煎煮锅内部有一个超声波发生器，同时超声波发生器还连接着传感器以及多个可以调整功率的超声波换能器，由此超声波发生器发出的交叉信号会通过传感器转换成交叉频率进行机械震荡并传播到超声波煎煮锅内部的清水中，同时超声波换能器可以调整不同的功率，以此达到不同功率的超声效果。
[0022]本专利技术的有益效果在于：(1)本专利技术采用超声波辅助预定型制作清炖狮子头，与传统预定型相比，短时间的超声波辅助预定型可以将炖煮时间缩短50％，仅需要55～65min(传统预定型需要炖煮110～130min)；(2)本专利技术利用超声波的热效应、空化效应和机械效应，通过短时超声波辅助预定型还能够改善狮子头的品质和风味特性；(3)本专利技术清炖狮子头需要的肉为五花肉，并且肥瘦比为5:5，进行斩拌时要达到具有明显的颗粒感的要求，而
普通猪肉丸需要的肉为猪后腿肉，且需要将肉斩拌成肉糜状，本专利技术在原料的准备和斩拌过程中，均区别于由猪肉糜制作成的猪肉丸；(4)本专利技术采用清炖制作狮子头的方式，避免了油炸产生的安全问题。
附图说明
[0023]图1超声波辅助预定型制作清炖狮子头制作工艺流程图；
[0024]图2超声波煎煮锅示意图
[0025]图中：1、工作指示；2、功能键；3、功率调节；4、电源开关；5、温度指示；6、温度调节；7、加热棒；8、超声波换能器；9、下极板；10、上极板；11、超声波煎煮锅箱盖；
[0026]图3超声波辅助预定型对清炖狮子头感官品质的影响；
[0027]图4超声功率对清炖狮子头挥发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，其特征在于，包括方法步骤如下：S1原料选择与处理：准备新鲜五花肉，将肥肉和瘦肉分开，并将肥肉和瘦肉调整到一定的比例；S2细切粗斩：肥瘦肉分开后分别切成石榴粒状的肉粒；S3加入辅料：将适量的盐、葱、姜、料酒、食用玉米淀粉和鸡蛋清加入猪五花肉粒中；S4搅拌上劲：将辅料加入到猪五花肉粒中后，搅拌均匀，使其上劲；S5揉搓成型：搅拌完成后，称取肉样用手拍打揉搓成团状，并搓成肉丸状；S6超声辅助预定型：将狮子头放在超声频率为20kHz，并设置一定功率的100℃的超声波煎煮锅中预定型2～4min；S7炖煮：将超声辅助预定型2～4min后的狮子头放入100℃的炖煮锅中进行55～65min的传统炖煮，同时传统炖煮的狮子头，经传统预定型后炖煮110～130min；S8包装冷藏：将炖煮后的狮子头冷却到室温后进行真空包装并在4℃下冷藏。2.根据权利要求1所述的一种超声波...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵欣欣，孙献坤，赖邦城，吴满刚，于海，葛庆丰，刘瑞，王庆玲，金杜欣，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：