一种蔗香型酱板鸭制作方法技术

本发明专利技术公开一种蔗香型酱板鸭制作方法，属于食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：(1)选料；(2)宰杀处理；(3)腌制；(4)定型；(5)紫外增香；(6)蔗渣炭烤；(7)卤煮；(8)风干；(9)装袋杀菌。本发明专利技术的蔗香型酱板鸭制作方法可充分发挥甘蔗的营养价值和药用价值，本发明专利技术利用广西本地传统优势甘蔗产业的甘蔗及其副产物贯穿酱板鸭加工全过程，提高酱板鸭蔗香味，改观酱板鸭外观品质，质地紧密，色泽饱满光亮，从而提高食用效果；本发明专利技术的卤制处理能使甘蔗中的活性成分转化，氨基酸、还原糖含量增加，改善成品的口感，使酱板鸭制品醇和、回甘，口感良好，营养丰富，更加健康。更加健康。

【技术实现步骤摘要】
一种蔗香型酱板鸭制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种蔗香型酱板鸭制作方法。

技术介绍

[0002]目前，酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食，其加工工艺较为考究，一年四季都可以制作。在营养价值方面，具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。近年来，酱板鸭浓香可口，咸辣宜人，回味甘长，营养卫生，并携带方便、开袋即食，已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。现有酱板鸭加工工艺，多色多样，不同地方加工工艺多有不同。为打造具有广西地方特色风味酱板鸭，助力广西加工型肉鸭产业发展，特进行相关研发。

技术实现思路

[0003]针对以上问题，本专利技术提供一种蔗香型酱板鸭制作方法，由该方法制成的酱板鸭具有蔗香的独特风味，香味浓郁，口感更佳，外观更好，具有很好的食用效果。
[0004]本专利技术通过以下技术方案实现：
[0005]一种蔗香型酱板鸭制作方法，包括以下步骤：
[0006](1)选料：选择60～70天的蔗地生态麻鸭或跑地小麻鸭，重量2.2～2.5斤，鸭体健康、体壮，符合兽医卫生和食品卫生的要求；
[0007](2)宰杀处理：将选好的麻鸭宰杀后放血、褪毛，去除舌头、内脏、肠头、气管、爪子以及去除板油后的白条，并摘去鸭尾脂腺，洗净后从背部开膛形成鸭胚，沥干备用；
[0008](3)腌制：将鸭胚与腌制料进行混合腌制2～3h；
[0009](4)定型：将腌制后的鸭胚用不锈钢或新鲜竹片撑开定型，呈平板状；
[0010](5)紫外增香：将定型后的鸭胚挂在竹竿上，边沥干边紫外照射2～3h增香；
[0011](6)蔗渣炭烤：烤炉中使用甘蔗渣机制木炭辅以干蔗渣，将增香后的鸭胚放入烤炉中高温慢烤，然后取出刷一次蜂蜜或甘蔗糖蜜，放回烤炉再次高温慢烤；
[0012](7)卤煮：将炭烤后的鸭胚立即放入沸腾的卤汤锅中，大火卤煮45～60min，再焖煮30～40min至酥软入味即可；
[0013](8)风干：将卤煮后的鸭胚取出后摊凉，在鸭胚表面涂抹一层麻油，风干13～15h即制成蔗香型酱板鸭；
[0014](9)装袋杀菌：将酱板鸭真空包装后进行高温杀菌。
[0015]作为技术方案的优选，步骤(7)中，所述卤汤由以下重量份数的原料：甘蔗酒20～25份、陈皮10～15份、香叶10～15份、木香10～15份、良姜10～20份、白芷15～20份、白扣15～20份、草果10～15份、香果10～15份、花椒2～3份、八角5～6份、桂皮4～5份、白糖15～20份、食用油10～15份、食盐5～10份、酱油6～8份、辣椒皮3～4份、酱板鸭膏10～15份、味精1～2份、鸡精1～2份和纯净水350～400份，调整至3～4波美度，熬制2～3h而成。
[0016]作为技术方案的优选，步骤(6)中，所述高温慢烤为在70～100℃下炭烤1.5～2h。
[0017]作为技术方案的优选，步骤(6)中，所述再次高温慢烤为在100～130℃下炭烤4～5h。
[0018]作为技术方案的优选，步骤(5)中，所述紫外照射为光照强度90～110μW/cm2，鸭胚距离灯管1.5～1.8m，环境温度10～13℃。
[0019]作为技术方案的优选，步骤(3)中，所述腌制料包括以下重量份数的原料：52
°
甘蔗酒0.3～0.5份、酱油1.5～2份、白砂糖1～1.5份、盐1～2份、味精1～2份、纯净水80～100份。
[0020]作为技术方案的优选，步骤(9)中，所述真空包装的真空度为0.9MPa以上，时间不少于30s，热封温度为180～200℃，热封时间为3～5s。
[0021]作为技术方案的优选，步骤(9)中，所述高温杀菌的程序为升温杀菌8～10min，然后恒温121℃杀菌15～20min，再降温杀菌8～10min。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的优点及有益效果为：
[0023]1、本专利技术的蔗香型酱板鸭制作方法可充分发挥甘蔗的营养价值和药用价值，本专利技术利用广西本地传统优势甘蔗产业的甘蔗及其副产物贯穿酱板鸭加工全过程，提高酱板鸭蔗香味，改观酱板鸭外观品质，质地紧密，色泽饱满光亮，从而提高食用效果；本专利技术的卤制处理能使甘蔗中的活性成分转化，氨基酸、还原糖含量增加，改善成品的口感，使酱板鸭制品醇和、回甘，口感良好，营养丰富，更加健康。
[0024]2、甘蔗汁饱、清甜、花香味、味甘性凉。甘蔗富含极易被人体吸收的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁含量特别多，每公斤达9毫克，固有“补血果”的美称。还富含18种氨基酸，具有生津止渴、清热解毒、润肺止咳健胃之功效。本专利技术使用含甘蔗酒的腌制料进行腌制以及使用含甘蔗酒的卤汤进行卤煮，可以中和酱板鸭部分高热量，同时卤汤中原料丰富，可使得酱板鸭制品更加入味，口感更佳，蔗香浓郁，营养丰富，更加健康，老小咸宜。
[0025]3、本专利技术通过紫外增香以及两次蔗渣炭烤，可以大大提高酱板鸭的蔗香味，成品更加入味，具有蔗香的独特风味，香味浓郁，还使得肉质富有嚼劲，质地紧密，色泽饱满光亮，同时，紫外照射还起到杀菌作用，保证产品的安全。
[0026]4、本专利技术的蔗香型酱板鸭制作方法工艺简单，生产工艺清洁环保、无污染，所得成品安全健康，经检测，本专利技术的酱板鸭的检测结果符合GB/T23586《酱卤肉制品》、GB2726
‑
2016《食品安全国家标准熟肉制品》国家标准，适合规模化生产。
附图说明
[0027]图1为实施例1中蔗渣炭烤后的鸭胚。
[0028]图2为实施例1中卤煮后的鸭胚。
具体实施方式
[0029]下面通过实施例对本专利技术做进一步地详细说明，这些实施例仅用来说明本专利技术，并不限制本专利技术的保护范围。
[0030]实施例1
[0031]一种蔗香型酱板鸭制作方法，包括以下步骤：
[0032](1)选料：选择65天的蔗地生态麻鸭或跑地小麻鸭，重量2.2斤，鸭体健康、体壮，符
合兽医卫生和食品卫生的要求；
[0033](2)宰杀处理：将选好的麻鸭宰杀后放血、褪毛，去除舌头、内脏、肠头、气管、爪子以及去除板油后的白条，并摘去鸭尾脂腺，洗净后从背部开膛形成鸭胚，沥干备用；
[0034](3)腌制：将鸭胚与腌制料进行混合腌制2h；所述腌制料包括以下重量份数的原料：52
°
甘蔗酒0.3份、酱油1.5份、白砂糖1份、盐1.5份、味精1份、纯净水90份；
[0035](4)定型：将腌制后的鸭胚用不锈钢或新鲜竹片撑开定型，呈平板状；
[0036](5)紫外增香：将定型后的鸭胚挂在竹竿上，边沥干边紫外照射3h增香；所述紫外照射为光照强度110μW/cm2，鸭胚距离灯管1.8m，环境温度10℃；
[0037](6)蔗渣炭烤：烤炉中使用甘蔗渣机制木炭辅以干蔗渣，将增香后的鸭胚放入烤炉中在100℃下高温慢烤1.本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蔗香型酱板鸭制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：选择60～70天的蔗地生态麻鸭或跑地小麻鸭，重量2.2～2.5斤，鸭体健康、体壮，符合兽医卫生和食品卫生的要求；(2)宰杀处理：将选好的麻鸭宰杀后放血、褪毛，去除舌头、内脏、肠头、气管、爪子以及去除板油后的白条，并摘去鸭尾脂腺，洗净后从背部开膛形成鸭胚，沥干备用；(3)腌制：将鸭胚与腌制料进行混合腌制2～3h；(4)定型：将腌制后的鸭胚用不锈钢或新鲜竹片撑开定型，呈平板状；(5)紫外增香：将定型后的鸭胚挂在竹竿上，边沥干边紫外照射2～3h增香；(6)蔗渣炭烤：烤炉中使用甘蔗渣机制木炭辅以干蔗渣，将增香后的鸭胚放入烤炉中高温慢烤，然后取出刷一次蜂蜜或甘蔗糖蜜，放回烤炉再次高温慢烤；(7)卤煮：将炭烤后的鸭胚立即放入沸腾的卤汤锅中，大火卤煮45～60min，再焖煮30～40min至酥软入味即可；(8)风干：将卤煮后的鸭胚取出后摊凉，在鸭胚表面涂抹一层麻油，风干13～15h即制成蔗香型酱板鸭；(9)装袋杀菌：将酱板鸭真空包装后进行高温杀菌。2.根据权利要求1所述的蔗香型酱板鸭制作方法，其特征在于，步骤(7)中，所述卤汤由以下重量份数的原料：甘蔗酒20～25份、陈皮10～15份、香叶10～15份、木香10～15份、良姜10～20份、白芷15～20份、白扣15～20份、草果10～15份、香果10～15份、花椒2～3份、八角5～6份、桂皮4～5份、白糖1...

【专利技术属性】
技术研发人员：马文清，陈锦阳，吴琴斯，闭德金，唐利球，郭强，廖韦卫，秦昌鲜，刘天佑，何洪良，黎正英，
申请(专利权)人：龙州农润农业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：