一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法技术

本发明专利技术公开一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，包括以下步骤：(1)挑选浸泡；(2)水洗；(3)热烫磨浆；(4)高压均质制浆；(5)制备沙棘有机酸；(6)煮浆；(7)加入发酵液；(8)蹲脑；(9)压制。本发明专利技术采用高压均质有效降解豆渣纤维的细胞和晶体结构，并通过沙棘发酵产生的有机酸进一步制备全豆豆腐，以期提高大豆副产物利用率和豆腐营养价值，为后续企业产品复制及规模化生产提供理论依据。品复制及规模化生产提供理论依据。品复制及规模化生产提供理论依据。

【技术实现步骤摘要】
一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法


[0001]本专利技术涉及一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，属于豆腐加工


技术介绍

[0002]豆腐，是由大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑和压制等工序制成的凝胶类食品，属于中国传统的非发酵豆制品，距今已有两千多年历史。豆腐因其有益脂质和生物活性化合物(异黄酮，皂苷和植物甾醇)的含量而被归类为最好的植物性蛋白质来源之一。此外，豆腐中含有的亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸可以吸收利用脂肪，加速脂质代谢，这相对于大豆不饱和脂肪酸性质不稳定，容易发生酸败等性质方面有了较大提升。但这样的加工工艺也存在较多问题，其中会有诸如豆渣、乳清液等副产物的排出。这一方面使得大豆中水不溶性蛋白质及膳食纤维等营养成分随着豆渣的排放而损失，降低豆腐营养，另一方面，鲜豆渣水分活度高，如果没有及时处理，极易发生腐败变质，其多不饱和脂肪酸的存在更是导致不良异味醛化合物的生产，对环境造成污染，不利于企业的清洁化生产。因此，若能将大豆中的所有成分都保留在豆腐中，制备全豆豆腐，不仅可以提高豆腐的营养价值，而且有利促进对大豆加工废物生产各种食品的研究。
[0003]与传统去渣豆腐相比，全豆豆腐虽完整的保留了大豆的营养成分，但其仍存在成形难、凝胶网络结构不均匀、口感砂砾、膳食纤维难以微细化等问题，这与凝固工艺和制浆工艺息息相关。最主要的是虽然豆渣富含膳食纤维，但由于不溶性膳食纤维的存在，豆渣并不完全适合作为食物来源。因此，改善豆渣物理化学性质对提高全豆豆腐品质的制备具有重要意义，其中，利用高压均质的强大物理作用力可以破坏大分子不溶性膳食纤维的分子键，在不改变总膳食纤维的情况下将不溶性膳食纤维转为可溶性成分，维护膳食纤维功效并减少全豆豆腐的粗糙口感。而同时，随着人们对食品的天然性要求越来越高，利用有机酸形成新型酸性凝固剂以制备豆腐的方面引起了人们的兴趣。沙棘作为一种酚酸、类黄酮以及脂肪酸含量丰富的食物来源，具有抗氧化、免疫调节、降血脂和降血糖等功效，而利用沙棘果泥发酵产生的有机酸，可广泛用在食品产品的制作过程中，旨在以此来代替传统豆腐生产中所用的石膏及硫酸盐等促凝剂，赋予豆腐制品更高的质构特性和感官品质。
[0004]本专利技术保留了传统豆腐生产中的去渣环节，采用高压均质处理保留豆渣的全豆浆浆液，并通过沙棘发酵有机酸促凝而制备了一种新型全豆豆腐，有效提高了豆渣在食品工业中可获得营养价值，也为全豆豆腐的商业化制备提供了理论依据。

技术实现思路

[0005]为有效解决豆腐生产过程中豆渣营养浪费，提高豆腐凝胶强度和弹性，本专利技术提供了一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，采用的技术方案如下：
[0006](1)挑选浸泡：挑选饱满无杂质、大小均一、无霉变的大豆，清洗沥干后加入大豆干重3倍的水浸泡6～14h，浸泡过程中换水三次，进一步去除杂质，防止酸变；
[0007](2)水洗；将充分泡发的大豆用水冲洗，去除其中的硬实大豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆并沥干水分；
[0008](3)热烫磨浆：采用0.2～0.6％NaHCO3的沸水对大豆热烫3～7min，然后按大豆与水 1：4～1：8的质量比进行胶体磨浆，磨浆后的浆液全部保留得到粗豆浆；
[0009](4)高压均质制浆：使用高压均质的目的是使粗豆浆中豆渣分散，降低豆浆粒径、并减少因保留豆渣而引起的粗糙感，其中，均质压力为35～55MPa，均质两次得到全豆浆；
[0010](5)制备沙棘有机酸：沙棘果肉泥经灭菌降温后，加入糖化酶，在发酵温度35℃，菌种用量0.04～0.12％，菌种比例(黑曲霉与米曲霉质量比)1：1条件下，在自然pH环境下发酵120min，过滤后得到发酵液；
[0011](6)煮浆：将获得的全豆浆加热至95℃并在此温度下保温5min，其中加热至30℃左右时，加入0.3％的食用消泡剂；
[0012](7)加入发酵液：将煮沸的豆浆冷却到50℃以下，分两次加入5～25％发酵液通过搅动达到初凝；
[0013](8)蹲脑：初凝后放入90℃水浴中进行保温，保温时间持续30min；
[0014](9)压制：在冲浆盒中装满水压上，2h后提起并倒掉冲浆盒里的水，打开豆腐布把冲浆盒按原样压回，翻转后得到压制好的豆腐；
[0015]进一步优选，步骤(1)中所述的浸泡时间为12h；
[0016]进一步优选，步骤(3)中所述的NaHCO3的浓度为0.5％，热烫时间为6min，磨浆时大豆与水的质量比为1：7；
[0017]进一步优选，步骤(4)中所述的均质压力为50MPa；
[0018]进一步优选，步骤(5)中所述的菌种用量为0.1％；
[0019]进一步优选，步骤(7)中所述的发酵液添加量为20％；
[0020]本专利技术有益效果：本专利技术减少了传统去渣豆腐滤渣工序造成的膳食纤维、多不饱和脂肪酸、钙、以及碳水化合物等营养成分的流失，不仅高效提高豆腐营养价值，也推动了大豆制品副产物高值化利用进程，为豆渣的开发利用提供一定的参考和依据。
附图说明
[0021]图1：高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作工艺流程图
具体实施方式
[0022]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术不受实施例的限制。以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：
[0023](1)主要原料与试剂：精选大豆、沙棘、黑曲霉、米曲霉、碳酸氢钠；
[0024](2)实验器材：数显恒温水浴锅、电子分析天平、高压均质机；
[0025]实施例1：
[0026]本实施例提供一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，具体步骤如下：
[0027]步骤一：挑选浸泡：挑选饱满无杂质、大小均一、无霉变的大豆，清洗沥干后加入大豆干重3倍的水浸泡6h，浸泡过程中换水三次，进一步去除杂质，防止酸变；
[0028]步骤二：水洗：将充分泡发的大豆用水冲洗，去除其中的硬实大豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆并沥干水分；
[0029]步骤三：热烫磨浆：采用0.2％NaHCO3的沸水对大豆热烫3min，然后按大豆与水1： 4的质量比进行胶体磨浆，磨浆后的浆液全部保留得到粗豆浆；
[0030]步骤四：高压均质制浆：使用高压均质的目的是使粗豆浆中豆渣分散，降低豆浆粒径、并减少因保留豆渣而引起的粗糙感，其中，均质压力为35MPa，均质两次得到全豆浆；
[0031]步骤五：制备沙棘有机酸：沙棘果肉泥经灭菌降温后，加入糖化酶，在发酵温度35℃，菌种用量0.04％，菌种比例(黑曲霉与米曲霉质量比)1：1条件下，在自然pH环境下发酵120 min，过滤后得到发酵液；
[0032]步骤六：煮浆：将获得的全豆浆加热至95℃并在此温度下保温5min，其中加热至30℃左右时，加入0.3％的食用消泡剂；
[0033]步骤七：加入发酵液：将煮沸的豆浆冷却到50℃以下，分两次加入5％发酵液通过搅动达到初凝；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高压均质联合沙棘发酵营养型豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选浸泡：挑选饱满无杂质、大小均一、无霉变的大豆，清洗沥干后加入大豆干重3倍的水浸泡6～14h，浸泡过程中换水三次，进一步去除杂质，防止酸变；(2)水洗：将充分泡发的大豆用水冲洗，去除其中的硬实大豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆并沥干水分；(3)热烫磨浆：采用0.2～0.6％NaHCO3的沸水对大豆热烫3～7min，然后按大豆与水1：4～1：8的质量比进行胶体磨浆，磨浆后的浆液全部保留得到粗豆浆；(4)高压均质制浆：使用高压均质的目的是使粗豆浆中豆渣分散，降低豆浆粒径、并减少因保留豆渣而引起的粗糙感，其中，均质压力为35～55MPa，均质两次得到全豆浆；(5)制备沙棘有机酸：沙棘果肉泥经灭菌降温后，加入糖化酶，在发酵温度35℃，菌种用量0.04～0.12％，菌种比例(黑曲霉与米曲霉质量比)1：1条件下，在自然pH环境下发酵120min，过滤后得到发酵液；(6)煮浆：将获得的全豆浆加热至95℃并在此温度下保温5min...

【专利技术属性】
技术研发人员：李杨，冯旭梅，耿梦洁，吴茜茜，李礼佳，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：