一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法技术

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法。一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤；粉碎浸取：将大豆粉碎，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取，得到浸取混合液；酶解：向浸取混合液中加入β

【技术实现步骤摘要】
一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法


[0001]本申请涉及食品加工的
，尤其是涉及一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法。

技术介绍

[0002]大豆异黄酮是大豆生长过程中的次级代谢产物，属于多酚类化合物，主要分布在籽粒中，具有天然性和安全性，能够预防及治疗癌症、糖尿病、心血管疾病、骨质疏松等疾病，受到营养学、医学、食品科学等领域研究者们的广泛关注。另外大豆异黄酮与雌性激素具有相似结构，能够改善女性皮肤水分和弹性状况。目前含有异黄酮的主要豆制品为豆腐凝胶，但是传统制备方法制得的豆腐凝胶中异黄酮的含量较低。

技术实现思路

[0003]为了提高制得豆腐凝胶中异黄酮的含量，本申请提供一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法。
[0004]本申请提供的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，采用如下的技术方案：一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤：粉碎浸取：将大豆粉碎，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取，得到浸取混合液；酶解：向浸取混合液中加入β
‑
葡萄糖苷酶酶解3
‑
4h，得到酶解液；制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的Ph＝5.5
‑
6，且在40
‑
55℃下混合搅拌至均质；接着升温至80
‑
100℃，煮浆10
‑
120min，得到豆浆；冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在80
‑
100℃下加热10
‑
120min，冷却凝固，得到豆腐凝胶。
[0005]通过采用上述技术方案，先将大豆粉碎，得到豆粉，然后利用乙醇浸取液对豆粉进行浸取，使得豆粉中的大豆异黄酮溶解在乙醇中，且乙醇中还含有糖苷基团，接着向浸取混合液中加入β
‑
葡萄糖苷酶，β
‑
葡萄糖苷酶可以促进糖苷基团的水解，糖苷基团的水解可以减少异黄酮的流失，从而提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量；另外，当异黄酮的含量较高时，会给豆腐凝胶带来一定的苦味，糖苷基团的水解还能掩盖异黄酮含量过高带来的苦味。
[0006]在一个具体的可实施方案中，所述粉碎浸取步骤中，将大豆粉碎至粒度为100
‑
200目，得到豆粉。
[0007]在一个具体的可实施方案中，所述粉碎浸取步骤中，所述豆粉与所述乙醇浸取液的体积比为1：(2
‑
3)。
[0008]通过采用上述技术方案，本申请中进一步限定了石粉的粒度，以及限定了豆粉与乙醇浸取液的配比，便于乙醇浸取液对豆粉中的异黄酮进行提取。
[0009]在一个具体的可实施方案中，所述酶解步骤中，所述β
‑
葡萄糖苷酶与所述豆粉的重量比为1：(40
‑
60)。
[0010]在一个具体的可实施方案中，所述酶解步骤中，先调节浸取混合液的Ph＝4.5
‑
5.0，然后在50
‑
60℃下向浸取混合液中加入β
‑
葡萄糖苷酶酶解3
‑
4h，得到酶解液。
[0011]通过采用上述技术方案，本申请中进一步限定了加入β
‑
葡萄糖苷酶时的温度与pH，以及β
‑
葡萄糖苷酶与豆粉的配比，使得β
‑
葡萄糖苷酶具有较高的活性，提高了浸取混合液中糖苷基团的水解率，因此提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量。
[0012]在一个具体的可实施方案中，所述制浆步骤中，所述酶解液与所述水的重量比为1：(3
‑
10)。
[0013]通过采用上述技术方案，当加入的水较少时，不利于豆浆的形成；当加入的水较多时，不利于最终豆腐凝胶的成型；本申请中限定酶解液与水的重量比为1：(3
‑
10)，既便于豆浆的形成，又有利于最终豆腐凝胶的成型。
[0014]在一个具体的可实施方案中，所述有机酸包括山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种。
[0015]在一个具体的可实施方案中，所述凝固剂包括氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯组成的混合物。
[0016]通过采用上述技术方案，利用氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的配合，便于豆腐凝胶的形成；且凝固剂中的葡萄糖还可提高制得豆腐凝胶的口感。
[0017]在一个具体的可实施方案中，所述冷却凝固步骤中，所述凝固剂与所述豆浆的重量比为1：(200
‑
300)。
[0018]通过采用上述技术方案，本申请中进一步限定了凝固剂与豆浆的配比，在有利于豆腐凝胶成型的同时，还能进一步提高豆腐凝胶的口感。
[0019]综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：1.本申请中的方法，先将大豆粉碎，得到豆粉，然后利用乙醇浸取液对豆粉进行浸取，使得豆粉中的大豆异黄酮溶解在乙醇中，且乙醇中还含有糖苷基团，接着向浸取混合液中加入β
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葡萄糖苷酶，β
‑
葡萄糖苷酶可以促进糖苷基团的水解，糖苷基团的水解可以减少异黄酮的流失，从而提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量；2.本申请中进一步限定了加入β
‑
葡萄糖苷酶时的温度与pH，以及β
‑
葡萄糖苷酶与豆粉的配比，使得β
‑
葡萄糖苷酶具有较高的活性，提高了浸取混合液中糖苷基团的水解率，因此提高了制得豆腐凝胶中异黄酮的含量；3.本申请中利用氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的配合，便于豆腐凝胶的形成；且凝固剂中的葡萄糖还可提高制得豆腐凝胶的口感。
具体实施方式
[0020]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0021]实施例中所有原料均可通过市售获得。实施例
[0022]实施例1实施例1提供了一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤：粉碎浸取：将大豆粉碎至粒度为100
‑
200目，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取80min，得到浸取混合液；其中乙醇浸取液中乙醇的质量浓度为60％；豆粉与乙醇浸取液的体积比为1：1；酶解：先利用有机酸调节浸取混合液的pH＝4.5，然后在50℃下向浸取混合液中加
入β
‑
葡萄糖苷酶酶解3.5h，得到酶解液；其中β
‑
葡萄糖苷酶与豆粉的重量比为1：30；有机酸为山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种组成的混合酸；制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的pH＝5.8，且在48℃下混合搅拌至均质；接着升温至90℃，煮浆60min，得到豆浆；其中有机酸为山梨酸、乳酸、肉桂酸中的一种或多种组成的混合酸；酶解液与水的重量比为1：3；冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在90℃下加热20min，然后冷却凝固，得到豆腐凝胶；其中凝固剂与豆浆的重量比为1：200；且凝固剂为氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯组成的混合物，混合物中氯化镁、硫酸钙、葡萄糖、葡萄糖酸内酯的重量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：粉碎浸取：将大豆粉碎，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取，得到浸取混合液；酶解：向浸取混合液中加入β
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葡萄糖苷酶酶解3
‑
4h，得到酶解液；制浆：向酶解液中加水，然后利用有机酸调节酶解液的Ph=5.5
‑
6，且在40
‑
55℃下混合搅拌至均质；接着升温至80
‑
100℃，煮浆10
‑
120min，得到豆浆；冷却凝固：向豆浆中加入凝固剂，搅拌均匀，在80
‑
100℃下加热10
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120min，冷却凝固，得到豆腐凝胶。2.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述粉碎浸取步骤中，将大豆粉碎至粒度为100
‑
200目，得到豆粉。3.根据权利要求2所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，其特征在于：所述粉碎浸取步骤中，所述豆粉与所述乙醇浸取液的体积比为1：（2
‑
3）。4.根据权利要求1所述的一种富含大豆异黄酮的豆腐凝...

【专利技术属性】
技术研发人员：金锋，金兴仓，王红建，芮露明，封冬霜，
申请(专利权)人：苏州金记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：