单宁酸用于提高小麦面包抗氧化能力和面包品质的应用制造技术

本发明专利技术涉及单宁酸提高小麦面包抗氧化能力和面包品质的应用，属于小麦面粉品质改良领域。本发明专利技术中单宁酸用于提高小麦面包的比容和体积；单宁酸用于增加小麦面包面包屑的气孔总面积、气孔的平均面积和孔隙率；单宁酸用于提高面粉中面筋蛋白之间的相互作用，形成致密的面筋蛋白网络，使得烘烤面包时面筋蛋白保留二氧化碳气体的能力变强。本发明专利技术经抗氧化测量实验和面包实验显示，单宁酸掺入小麦面粉可有效提升面包的抗氧化能力，同时改善面包品质，在制作营养健康的面包方面具有广阔应用前景。制作营养健康的面包方面具有广阔应用前景。制作营养健康的面包方面具有广阔应用前景。

【技术实现步骤摘要】
单宁酸用于提高小麦面包抗氧化能力和面包品质的应用


[0001]本专利技术属于小麦面粉品质改良领域，更具体地，涉及单宁酸提高小麦面包抗氧化能力和面包品质的应用，尤其涉及单宁酸作为既改善加工品质又提高抗氧化能力的营养功能成分添加到小麦面包中的应用，特别是将其添加到小麦粉中用于面包制作可获得抗氧化能力显著提升、品质提高的面包的应用。

技术介绍

[0002]小麦是世界三大粮食作物之一，也是世界许多国家的主粮。小麦种子被加工成精制面粉并主要用于面包、面条等面食的制作。因此，面包是许多国家的主食，在世界其他各国家和地区也广为流行、消费量巨大。Zhu等人研究表明在小麦种子中，营养物质分布具有空间特征：小麦的胚和种皮包含多种维生素、类黄酮、膳食纤维等代谢物质，被认为具有营养健康功效，相比之下，小麦的胚乳中主要是淀粉和蛋白质，几乎不含上述营养健康代谢物。面粉制作过程中需要将小麦种子碾碎，将麸皮等杂质筛去以获得精细面粉，因此小麦面粉主要成分是淀粉和蛋白质，其他微量营养物质十分缺乏。因此，小麦面食的显著特点是其中淀粉、蛋白质含量很高，而其他膳食纤维和微量营养元素(如维生素、叶酸及其他抗氧化的营养功能性物质)含量极低。于是，Hazard等人研究发现长期以小麦面食为主食不利于健康，易导致人体所摄入的微量营养成分不足、淀粉摄入偏高，易引发或加重许多慢性疾病(如肥胖病、心血管疾病和II型糖尿病)的病程。
[0003]近年来，人们认识到长期以小麦面食为主粮的健康不利影响，逐渐形成由“吃得饱”转向“吃得好”的健康饮食观念，强调饮食中粗粮或者全麦谷物的摄入比例及其营养健康功效。为提高小麦面包的营养价值并迎合消费者，食品工业一直在研发适于掺入面包的营养功能性成分，目前主要包括杂粮或粗粮粉、膳食纤维和抗氧化物质三类。食品学研究探索尝试将这些营养功能性成分添加入小麦面食配方，研究其对小麦面食的营养品质和加工品质的作用。
[0004]然而，Tolve等人和Mannuramath等人已有的研究显示许多这些杂粮粉(例如，小米粉)或营养功能性成分(如绿茶粉、葡萄渣等)在添加入面包制作配方中后，尽管能够提高面包的营养价值或营养物质含量(如抗氧化能力或膳食纤维含量)，却显著降低了小麦加工品质特性，降低了面包的外观、质地和口感，影响了面包的接受度。这些营养功能性成分添加所带来的负面效果严重制约了其在小麦营养功能型面包方面的应用和市场潜力。因此，寻找既能提高营养价值又不影响加工品质的营养功能性成分是当前面粉营养强化研究的热点问题之一，这种物质将不仅有助于增加面包等面食的营养价值，更可丰富面包品类、提高其经济价值。
[0005]单宁酸广泛存在于多种植物中(例如我国特色中药五倍子)。单宁酸由1个中心葡萄糖单元和10个没食子酸分子组成。单宁酸是一种天然来源的抗氧化物质，经美国食品和药物管理局(FDA)和粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)批准是一种安全的食品添加剂，目前主要用于饮料和肉类食品行业，具有风味增强剂、香味料和香料
辅料的作用。Sanyal等人研究表明，在美国，单宁酸是饮料(葡萄酒、啤酒、咖啡)中常见的食品添加剂，也被广泛用于制药；拒测算美国人每天大约消耗1g的单宁酸。然而，单宁酸添加到小麦面包中是否具有既改善加工品质又提升抗氧化性的能力，是否满足目前食品工业对面食营养功能性添加物的要求，进而提升面包潜在的营养价值方面的研究及应用鲜见报道。在本专利技术中，为研究将单宁酸作为营养功能性成分添加到小麦面包中效果和营养价值，我们选择了三种市售面粉(中筋粉、高筋粉、面包专用粉)，明确了单宁酸添加到这些面粉中可显著提升面包的抗氧化能力，营养价值明显提高；此外，单宁酸添加增加了面包体积和比容，面包内部结构得到改善，说明单宁酸作为营养功能性成分不仅提高了面包的营养价值，还兼有增强面包品质的作用，对于营养健康面包行业具有较大的应用价值。

技术实现思路

[0006]本专利技术要解决的关键问题是目前的面粉添加剂都难以满足既可以改善加工品质又能提高面包抗氧化能力的双重需求。本专利技术的目的是提供一种显著提升面包营养功能(抗氧化能力)的方法，即向面包制作配方中添加单宁酸，同时该方法非但不会对面包制作过程带来负面影响还会改善品质。本专利技术的另一个目的是研究单宁酸添加入小麦面包中能否显著提高面包抗氧化能力进而提高其营养价值，同时能否改善面包加工品质，使得该营养功能性添加物(单宁酸)具有商业化应用潜力。
[0007]根据本专利技术的目的，提供了单宁酸或含有单宁酸的植物提取物用于提高小麦面包抗氧化能力和面包品质的应用。
[0008]优选地，所述单宁酸用于提高小麦面包的比容和体积。
[0009]优选地，所述单宁酸用于增加小麦面包的面包屑气孔总面积、气孔的平均面积和孔隙率。
[0010]优选地，所述单宁酸用于提高面粉面筋蛋白之间的相互作用，形成致密的面筋蛋白网络，使得面包在烘烤时面筋蛋白保留二氧化碳的能力变强。
[0011]优选地，所述单宁酸在面包制作之前掺入面粉中。
[0012]优选地，所述单宁酸的添加量为面粉质量的0.1％
‑
0.3％。
[0013]优选地，所述面粉为精面粉和/或全麦面粉。
[0014]总体而言，通过本专利技术所构思的以上技术方案与现有技术相比，主要具备以下的技术优点：
[0015](1)本专利技术中单宁酸既改善小麦面粉加工品质又提高了小麦面包的抗氧化能力。本专利技术的研究结果显示，单宁酸掺入面粉后，经面包实验(根据美国谷物化学家协会AACC批准的方法(AACC 10
‑
10B)所制作的面包)，面包的体积和比容显著增加，并且面包的抗氧化能力得到了有效地提升。大多数常见退行性和慢性疾病是由氧化压力引起的，单宁酸可以有效地提升面包的抗氧化能力，表明食用单宁酸强化的面包可以降低常见的退行性和慢性疾病的发生风险。这说明本专利技术在面包安全美味和营养健康方面具有很好的应用价值。
[0016](2)本专利技术中单宁酸强化的面包具有更理想的面包屑结构。本专利技术的研究结果显示，加入单宁酸后，面包屑的三个特征分别是气孔总面积、气孔平均面积和孔隙率有了显著的增强。这说明单宁酸可以影响面包的面包屑特性，这与面包的终产品质量密切相关。
[0017](3)本专利技术中单宁酸增益作用的分子机制主要是通过增加面筋蛋白之间的非共价
相互作用，促进面筋蛋白形成更加致密的面筋蛋白网络，从而增强面筋的弹性，允许CO2气体在烘烤面包过程中膨胀，增加气孔总面积、气孔平均面积和孔隙率，从而提高面包的体积和比容。
附图说明
[0018]图1：本图说明本专利技术中单宁酸对面包烘烤特性的影响：面包正面图(A)，面包片(B)，面包体积(C)，面包比容(D)。显著性由方差分析(ANOVA)和Tukey's HSD检验确定(P<0.05)，不同的小写字母表示添加单宁酸后在同一种面粉中的显著性差异。TA表示单宁酸，XL表示新良牌面包专用粉，QZG表示七姊牌高筋小麦粉，QZZ表示七姊牌中筋小麦粉；本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.单宁酸或含有单宁酸的植物提取物用于提高小麦面包抗氧化能力和面包品质的应用。2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述单宁酸用于提高小麦面包的比容和体积。3.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述单宁酸用于增加小麦面包的面包屑气孔总面积、气孔的平均面积和孔隙率。4.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述单宁酸用于提高面粉面筋蛋白之间的相互作用，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李引，关艳斌，杨洵，王雅琼，吴瑞哲，孔杰，常俊丽，何光源，杨广笑，
申请(专利权)人：华中科技大学，
类型：发明
国别省市：