一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：S1、制备水皮面团；S2、制备油酥面团：将面粉、油、糖混合后烘烤，冷却至60℃以下后，加入虾青素油，混合均匀，反复揉合成油酥面团；S3、制备层酥面团：将油酥面团包裹在水皮面团中，反复卷叠成团并擀薄，制成层酥面团；S4、制备夹心馅料：将虾青素加入到馅料中，得到夹心馅料；S5、制备饼坯：在层酥面团中包入夹心馅料，制得饼坯。S6、烘焙饼坯，制得酥饼。本发明专利技术具有含有稳定的虾青素成分、营养价值高的特点。营养价值高的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种夹心酥饼，特别是一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法。

技术介绍

[0002]市场上的各种烘焙糕饼层出不穷，成为人们居家旅行、待人接客、送礼、敬老爱幼的必备食品，随着生活质量的提高，保健意识增强，对其具有更高的要求。但由于功能活性物质，对于温度具有高度敏感性，例如虾青素，在80℃时会发生降解，在60℃时失去稳定性，烘烤过程中，会对虾青素造成不同程度的破坏，当烘烤温度为上火140℃，下火130℃，烘烤60min后，虾青素的损失量为49.37％～62.1％，活性降低，因此，虾青素无法很好地加入到高温烘焙的食品中。
[0003]现有的夹芯馅酥饼，其常规工艺是在150℃以上高温烘焙制成。例如申请号为201610259434.2，公开日为2016.06.22的一种菊花酥的关键做法，公开了一种菊花酥的关键做法，原料由以下重量份数的组分组成：中筋面粉60
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80份，低筋面粉35
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45份，猪油45
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65份，细砂糖15
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20份，水15
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30份，豆沙馅100
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120份，蛋黄液20份；其制作过程包括如下步骤：A、制作水皮：将低筋面粉、猪油、砂糖搅拌混合揉至均匀，加入清水，揉成光滑的面团，静止松弛20
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25分钟；B、制作油酥：将低筋面粉与猪油混合，揉至均匀制成；C、整形：a.将步骤A制成的水皮，揉成圆柱形，均匀分成小面团；将步骤B油酥揉成圆柱形，均匀的分成5份，并揉圆备用；b.将步骤a制成的面团压扁，包入一个油酥，封好口；重复上述步骤至油酥全部包完，用保鲜袋密封好松弛30分钟；c.取出步骤b的面团，擀成椭圆形，将面片从上向下卷起，将其全部卷完，盖上保鲜膜，静止松弛20
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25分钟；d.再将其取一个圆柱形面团，接口向上，将其压扁一点，然后将两端向中间折叠；擀成圆形，然后包入豆沙馅，用擀面杖轻擀成圆形面饼，用刀在面饼上划出宽度为0.8
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1厘米的花瓣；将花瓣向同一方向扭转90
°
，使豆沙馅露出朝上；在菊花酥中间刷上蛋黄液，播撒芝麻装饰成型；D、烘烤：烤箱预热到220摄氏度，将全部制得的菊花酥排列在烤盘上，放入烤箱中层烘烤大15
‑
20分钟，至金黄色，取出冷却制成成品。
[0004]上述的菊花酥制备中，由于烘烤时需要烤箱预热到220摄氏度，在烘焙过程中会导致虾青素失活，就无法在烘焙酥饼中加入如虾青素这一类的热敏性功能活性物质。因此，现有的烘烤类酥饼制备中，尚无法加入虾青素，虾青素还无法应用到烘烤类酥饼中。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于，提供一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法。本专利技术具有含有稳定的虾青素成分、营养价值高的特点。
[0006]本专利技术的技术方案：一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：
[0007]S1、制备水皮面团；
[0008]S2、制备油酥面团：将面粉、油、糖混合后烘烤，冷却至60℃以下后，加入虾青素油，混合均匀，反复揉合成油酥面团；
[0009]S3、制备层酥面团：将油酥面团包裹在水皮面团中，反复卷叠成团并擀薄，制成层酥面团；
[0010]S4、制备夹心馅料：将虾青素加入到馅料中，得到夹心馅料；
[0011]S5、制备饼坯：在层酥面团中包入夹心馅料，制得饼坯。
[0012]S6、烘焙饼坯，制得酥饼。
[0013]前述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法中，步骤S1中，皮面面团的制备方法为：将面粉、油、糖和水混合，反复揉合成软糯并具有韧性的光滑的水皮面团，其中面粉为蒸熟的中筋面粉；面粉与油的重量比为10～15:1。
[0014]前述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法中，步骤S2中，面粉与油的重量比为1:2～2.5；油为猪油、植物油或奶油中的任意一种或者多种组合。
[0015]前述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法中，步骤S2中，油酥面团中的虾青素油质量含量为0.2～0.4％。
[0016]前述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法中，步骤S2中，烘烤温度为130～170℃，烘烤时间为20～40min。
[0017]前述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法中，步骤S4中，夹心馅料中虾青素的质量含量为0.6～1.3％，虾青素在60℃以下加入到馅料中，搅拌均匀。
[0018]前述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法中，步骤S5中，饼坯的厚度为1～2cm，饼坯的长度为2～3cm。
[0019]前述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法中，步骤S6中，饼坯的烘焙温度为60～100℃，饼坯的烘焙时间为25～35min。
[0020]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0021]1、本专利技术在水皮面团的制备中，对面粉进行预蒸熟，采用蒸熟的面粉制备水皮面团，提高水皮面团的粘性和面皮的延展性，在层酥面团的形成中能够更好地包裹、保护油酥面团，避免面皮破裂而暴露出油酥面团，提高层酥面团良好的成型性。
[0022]2、本专利技术通过对油酥面团中的油酥混合料预先烘烤，在高温加热的作用下使得德美拉反应充分，提升油酥面团的香味和口感，避免低温烘烤导致的德美拉反应不充分而影响口感和味道的问题。
[0023]3、本专利技术通过预先先将水皮面团中的面粉蒸熟熟化；将油酥面团烘烤，然后加入虾青素再饼坯烘烤。这样的预先熟化处理能够保证酥饼口感和味道的同时，降低后期饼坯的烘焙温度，因此可以保护虾青素等热敏性功能活性物质，避免在高温下降解失活，提升产品的营养价值和营养有效性。
[0024]4、本专利技术将虾青素油加入到夹心馅料以及油酥面团中，通过油酥面团包裹夹心馅料，水皮面团包裹油酥面团进行层层包裹，使得在饼坯烘烤时，外部温度到酥饼中心温度之间为层层递减的形式。饼坯的厚度为1～2cm，饼坯的长度为2～3cm，烘焙后酥饼体积膨胀至厚度为2～3cm，长度为2.5～3.5cm，当烘焙温度为160℃，酥饼中心温度为80～100℃；烘焙温度为100℃，酥饼中心温度为40～50℃。即酥饼的中心温度较烘焙温度降低30～60℃，因此可以在酥饼内部加入虾青素油，在一定的低烘焙温度下，降低虾青素油的加热温度，减少虾青素油的损失，保证虾青素油的活性。
[0025]因此，本专利技术的夹心酥饼具有含有稳定的虾青素成分、营养价值高的特点。
具体实施方式
[0026]下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但并不作为对本专利技术限制的依据。
[0027]实施例1：
[0028]一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：
[0029]S1、制备水皮面团：水皮面团包括以下质量的原料：
[0030]中筋面粉219g、纯净水110g，椰子油18g、白砂糖18g，合计365g。
[0031]将中筋面粉蒸熟，倒入盘中，扒窝，把纯净水、椰子油和白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法，其特征在于：包括以下操作步骤：S1、制备水皮面团；S2、制备油酥面团：将面粉、油、糖混合后烘烤，冷却至60℃以下后，加入虾青素油，混合均匀，反复揉合成油酥面团；S3、制备层酥面团：将油酥面团包裹在水皮面团中，反复卷叠成团并擀薄，制成层酥面团；S4、制备夹心馅料：将虾青素加入到馅料中，得到夹心馅料；S5、制备饼坯：在层酥面团中包入夹心馅料，制得饼坯。S6、烘焙饼坯，制得酥饼。2.根据权利要求1所述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法，其特征在于：步骤S1中，皮面面团的制备方法为：将面粉、油、糖和水混合，反复揉合成软糯并具有韧性的光滑的水皮面团，其中面粉为蒸熟的中筋面粉；面粉与油的重量比为10～15:1。3.根据权利要求1所述的一种含有虾青素夹心酥饼的制备方法，其特征在于：步骤S2中，面粉与油的重量比为1:2～2.5；油为猪油...

【专利技术属性】
技术研发人员：张勇，王天黎，郑云剑，
申请(专利权)人：爱尔发生物科技嘉兴有限公司，
类型：发明
国别省市：