加工荞麦粉、干燥荞麦面及其制造方法技术

本发明专利技术涉及制造风味、口感优异并且能够稳定制造的干燥荞麦面的技术手段。更具体而言，本发明专利技术提供加工荞麦粉、使用该加工荞麦粉作为原料的干燥荞麦面及其制造方法，上述加工荞麦粉的淀粉的α化度为70％以上，在加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，重均分子量(Mw)10～5,000的峰面积(A)相对于总峰面积的比例(A/总峰面积

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】加工荞麦粉、干燥荞麦面及其制造方法
[0001]相关申请的参照
[0002]本专利申请主张基于2020年6月15日申请的日本专利申请2020
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103316号的优先权，这样的在先专利申请中的全部公开内容通过引用而成为本说明书的一部分。


[0003]本公开涉及加工荞麦粉、干燥荞麦面及其制造方法。

技术介绍

[0004]使用了荞麦粉的干燥荞麦面是在常温下可以长期保存，烹调简便，并且可便宜地被提供的优异的加工食品。例如，作为杯面、袋面的方便面被利用，或作为所谓挂面被利用的情况也多。干燥荞麦面通过以下那样的工序来制造。首先，准备荞麦粉和小麦粉或淀粉等粉体原料，在该粉体原料中加入溶解了食盐等的揉合水，进行混炼，经由复合/轧制而作为面条切出来调制包含荞麦粉的生面条(以下，作为生荞麦面)。
[0005]在将该生荞麦面通过蒸煮/烹煮等进行了α化后，通过进行热风干燥、油热干燥可以制造方便面型的干燥荞麦面。此外，通过将生荞麦面直接在常温等下干燥可以制造所谓挂面型的干燥荞麦面。这样的干燥荞麦面已被广泛使用，有各种种类的商品流通，具有优异的荞麦风味的产品也多。
[0006]然而，在干燥荞麦面中，有荞麦的风味无论如何也比生荞麦差这样的问题，要求风味的改良。例如，在专利文献1中公开了将含有荞麦粉的生面条进行过热蒸汽处理，干燥而制造的风味/口感优异的干燥荞麦面的制造方法。
[0007]另一方面，近年来，减少小麦粉，使荞麦粉的含量增多的荞麦面作为使无麸质或麸质量减少了的食材而受到关注。然而，如果增加荞麦粉的含量，则荞麦粉彼此的结着力降低，如果通过常规方法来制造面，则有面条线易断而不能大量生产这样的问题。此外，如果用荞麦粉的含量多的原料通过常规方法制造细面，则有咀嚼时的咀嚼性极端降低，风味/口感降低这样的问题。
[0008]现有技术文献
[0009]专利文献
[0010]专利文献1：日本特开2015
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73507号公报

技术实现思路

[0011]本公开以提供可以稳定制造风味、口感优异的干燥荞麦面的新的技术手段作为一个目的。
[0012]本公开者们此次发现了如果使用特定加工的荞麦粉作为原料谷物粉的一部分，则能够稳定地制造风味、口感优异的干燥荞麦面。本公开基于这样的认识而完成。
[0013]根据本公开的一实施方案，提供一种加工荞麦粉，
[0014]其淀粉的α化度为70％以上，
[0015]在上述加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，重均分子量(Mw)10～5,000的峰面积(A)相对于总峰面积的比例(A/总峰面积
×
100)为20％以上。
[0016]此外，根据本公开的其它实施方案，提供一种干燥荞麦面，
[0017]其淀粉的α化度为50％以上，
[0018]在上述加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，重均分子量(Mw)100～5,000的峰面积(A)相对于总峰面积的比例(A/总峰面积
×
100)为30％以上。
[0019]此外，根据本公开的其它实施方案，提供一种制造干燥荞麦面的方法，其使用加工荞麦粉作为原料谷物粉的一部分。
[0020]此外，根据本公开的其它实施方案，提供一种系统，其是制造干燥荞麦面的系统，其具备：
[0021]加工荞麦粉制造部，其制造上述加工荞麦粉；
[0022]原料谷物粉制造部，其将加工荞麦粉混配在原料谷物粉中；
[0023]生面团制造部，其将原料谷物粉与水混合而获得生面团；
[0024]生面条制造部，其将上述生面团成型而获得生面条；以及
[0025]干燥部，其将上述生面条干燥。
[0026]此外，根据本公开的其它实施方案，提供一种干燥荞麦面的制造工厂，其具备上述系统。
[0027]根据本公开，可以稳定地制造风味、口感优异的干燥荞麦面。根据本公开，可以使用上述干燥荞麦面，提供具备咀嚼性等口感、良好的咽下感、荞麦特有的甜味的生荞麦面。此外，根据本公开，在将干燥荞麦面烹煮时，可以提供浓度高的荞麦汤。此外，根据本公开，可以避免制造中的面的破碎等，稳定地以工业水平大量生产干燥荞麦面。
附图说明
[0028]图1显示本公开的一实施方式涉及的干燥荞麦面制造系统。
具体实施方式
[0029]加工荞麦粉
[0030]根据本公开的一实施方案，提供一种加工荞麦粉，其淀粉的α化度为70％以上，由上述加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析得到的重均分子量(Mw)300～600的范围的峰面积(A)相对于总峰面积的比例(A/总峰面积
×
100)为20％以上。
[0031]根据本公开的一实施方案，在加工荞麦粉中，如后所述，经过荞麦粉的膨化处理，可以实现糖的α化(糊化)和低分子化。虽然不受理论束缚，但可以认为如果使用上述加工荞麦粉作为原料谷物成分，则发挥作为糊的功能而实现面的强度的提高、饮食时的风味成分的保持、特有的口感、咀嚼性，同时发挥低分子成分的溶出性而实现提供良好的咽下感、荞麦特有的味道、甜味、浓的荞麦汤。根据本公开的一实施方案，从作为糊发挥作用的观点考虑，加工荞麦粉中的淀粉优选以高水平被α化。加工荞麦粉中的淀粉的α化度通常为70％以上，优选为75％以上，更优选为80％以上。此外，加工荞麦粉中的淀粉可以被完全α化，但从荞麦本来的风味的保持的观点考虑，可以包含少量的非α化糖。因此，加工荞麦粉中的淀粉的α化度的上限优选可以为100％，但更优选为95％，更加优选为90％。α化度可以按照后述
实施例的记载，通过葡糖淀粉酶第二法测定。
[0032]根据本公开的一实施方案，从保持良好的对水的溶出特性的观点考虑，加工荞麦粉的水提取物优选被低分子化。根据本公开的一实施方案，在加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，重均分子量(Mw)10～5,000的峰面积(A)相对于总峰面积的比例(A/总峰面积
×
100)通常为20％以上，优选为20～50％，更优选为20～45％。
[0033]此外，根据本公开的一实施方案，在加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，与峰面积(A)对应的重均分子量(Mw)如上所述，通常为10～5,000，优选为300～700，更优选为400～600，更加优选为400～550。
[0034]此外，根据本公开的一实施方案，在加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，与峰面积(A)对应的区域的数均分子量(Mn)例如为150～400，优选为200～350，更加优选为250～300。
[0035]此外，根据本公开的一实施方案，在加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，与峰面积(A)对应的区域的分散度((Mw/Mn)例如为0.5～3.0，优选为1.0～2.5，更加优选为1.5～2.0。
[0036]此外，根据本公开的一实施方案，在加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，除与峰面积(A本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种加工荞麦粉，其淀粉的α化度为70％以上，在所述加工荞麦粉的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，重均分子量Mw10～5,000的峰面积A相对于总峰面积的比例即A/总峰面积
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100为20％以上。2.根据权利要求1所述的加工荞麦粉，所述加工荞麦粉中的淀粉的α化度为75～99％。3.根据权利要求1或2所述的加工荞麦粉，重均分子量Mw10～5,000的峰面积A相对于总峰面积的比例即A/总峰面积
×
100为20～50％。4.根据权利要求1～3中任一项所述的加工荞麦粉，所述加工荞麦粉的水提取物是通过将所述加工荞麦粉10质量份在沸水100质量份中进行5～10分钟提取处理而获得的。5.根据权利要求4所述的加工荞麦粉，所述加工荞麦粉的水提取物的比例相对于所述加工荞麦粉10质量份为1.1～3质量份。6.一种干燥荞麦面，其淀粉的α化度为50％以上，在所述干燥荞麦面的水提取物的凝胶过滤色谱分析中，重均分子量Mw100～5,000的峰面积A相对于总峰面积的比例即A/总峰面积
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100为30％以上。7.根据权利要求6所述的干燥荞麦面，所述干燥荞麦面中的淀粉的α化度为55～99％。8.根据权利要求6或7所述的干燥荞麦面，重均分子量Mw300～600的峰面积A相对于总峰面积的比例即A/总峰面积
×
100为30～99％。9.根据权利要求6～8中任一项所述的干燥荞麦面，所述干燥荞麦面的水提取物是通过将所述干燥荞麦面10质量份在沸水100质量份中进行5～10分钟提取处理而获得的。10.根据权利要求9所述的干燥荞麦面，所述干燥荞麦面的水提取物的比例相对于所述干燥荞麦面10质量份为1.1～3质量份。11.根据权利要求6～10中任一项所述的干燥荞麦面，其以权利要求1～5中任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：山本修，
申请(专利权)人：山本食品株式会社，
类型：发明
国别省市：