一种芡实米露及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种芡实米露及其制备方法，通过多酶复合酶解的生物技术，改善了大米饮料的风味和口感，流式乳化高压均质产生的大剪切力使得淀粉颗粒瞬间完成剪切破碎，达到分散和乳化的目的，解决了大米、芡实淀粉的回生以及体系内较高含量的难溶性大米蛋白问题；同时，稳定剂和增稠剂的复配有效提升产品的稳定性，解决了谷物饮料分层的问题，经过生物酶解的原料，淀粉、蛋白质被降解成小分子容易被人体消化吸收，提高了芡实米露的营养吸收率。提高了芡实米露的营养吸收率。

【技术实现步骤摘要】
一种芡实米露及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种芡实米露及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平提高和生活节奏的加快，使得人们对食物的关注从饱腹向营养、安全、便捷转变，方便快捷地从食物中摄取营养成为了大众关注的重点。芡实是一种具有食用和药用价值的经济作物，据不完全统计，全国芡实面积为30万亩，其中“苏芡”占三分之一，以苏芡最为出名。芡实因富含蛋白质、糖类、酚类等活性营养物质，具有益肾、补脾、除湿、止泻等重要功效。受到了食品、医药领域研究者的广泛关注。芡实作为种仁，每百克干品含碳水化合物75.4克，含丰富的淀粉(70％～80％)，并含有多种维生素和微量元素，可以当主食吃，或部分替代主食吃，属于假谷物的范畴。芡实中的蛋白质成分占9.95％，含18种氨基酸，其中1/3为必需氨基酸，氨基酸种类齐全，配比均衡，属于优质膳食蛋白。
[0003]大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％
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8％，脂肪1.3％
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1.8％，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％
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83.1％，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用大米有较高的营养价值。但是，芡实、大米制品类型较为单一，市场上出现了芡实、大米相关流式产品，但是口感和风味相对较差，另外，大米、芡实淀粉的回生以及体系内较高含量的难溶性大米蛋白吸收利用较低，同时，产品的稳定性较差，容易出现分层的问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种芡实米露及其制备方法。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：
[0006]一种芡实米露的制备方法，包括以下步骤：
[0007](1)、原料处理：将软米、糯米浸泡，花生仁和芡实仁预煮后待用；
[0008](2)、米浆制备：将纯净水、软米、糯米、花生仁、芡实仁依次加入，粉碎；
[0009](3)、过滤、糊化：将步骤(2)粉碎好的混合物过滤获得米浆原液，将获得的米浆原液加热升温糊化处理；
[0010](4)、一步酶解：对步骤(3)糊化后的米浆加入耐高温的淀粉酶，液化后获得第一次酶解液；
[0011](5)、二步协同酶解：在步骤(4)获得的第一次酶解液中加入复合酶组合物协同酶解，复合酶组合物包括糖化酶、蛋白酶、β
‑
葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶中的一种或几种；
[0012](6)、复合调配、过滤：将步骤(5)二步酶解后的物料加入辅料充分混匀，过滤，调节糖度以及pH；
[0013](7)、脱气、高压均质处理、过滤、灌装杀菌后形成所述芡实米露。
[0014]优选的是，步骤(1)中，选取优质软米、糯米洗净，浸泡 10min～60min，花生仁沸水煮2～5min、芡实仁煮20s～180s，放凉后待用。
[0015]上述任一方案中优选的是，步骤(2)中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为20～70∶5～10∶1.5～4.5∶1～5∶1的比例依次加入后，采用破壁机粉碎，粉碎温度为40～60℃，粉碎时间为 5～30min。
[0016]上述任一方案中优选的是，步骤(2)中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为20∶5∶1.5∶1∶1的比例依次加入后粉碎。
[0017]上述任一方案中优选的是，步骤(2)中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为30∶8∶3∶3∶1的比例依次加入后粉碎。
[0018]上述任一方案中优选的是，步骤(2)中，所述米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为70∶10∶4.5∶5∶1的比例依次加入后粉碎。
[0019]上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用50
‑
150目的分样筛过滤后再用150
‑
250目的分样筛二次过滤，过滤完成后静置5～30min。
[0020]上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用50目的分样筛过滤后再用150目的分样筛二次过滤。
[0021]上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用100目的分样筛过滤后再用200目的分样筛二次过滤。
[0022]上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述过滤为将粉碎好的混合物用150目的分样筛过滤后再用250目的分样筛二次过滤。
[0023]上述任一方案中优选的是，步骤(3)中，所述糊化为将获得的米浆原液加热升温至90℃～98℃，保温5～15min。
[0024]上述任一方案中优选的是，步骤(4)中，所述耐高温的淀粉酶为α
‑
淀粉酶。
[0025]上述任一方案中优选的是，步骤(4)中，所述一步酶解：对糊化后的米浆进行PH调节至6～7，加入耐高温的α
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淀粉酶，α
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淀粉酶含量为步骤(1)所用软米、糯米重量总和的0.1％～1.0％，继续在 90～98℃下液化5～30min。
[0026]上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，二步协同酶解：在步骤(4)获得的第一次酶解液中加入同等体积的冷却水，降温至 50～60℃，加入0.02～0.08g/ml柠檬酸，调节PH为5～6，加入复合酶组合物协同酶解协同酶解0.5h～2h。
[0027]上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，复合酶组合物包括糖化酶、β
‑
葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶，糖化酶、β
‑
葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为 0.1～0.5％、0.01％～0.05％、0.01％～0.05％、0.1～0.5％，协同酶解时间为 0.5h～2h。
[0028]上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，糖化酶、β
‑
葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为0.1％、 0.01％％、0.01％％、0.1％。
[0029]上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，糖化酶、β
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葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为0.3％、 0.03％、0.03％、0.3％.
[0030]上述任一方案中优选的是，步骤(5)中，糖化酶、β
‑
葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶与软米和糯米重量总和的质量百分比为0.5％、 0.05％、0.05％、0.5％。
[0031]上述任一方案中优选的是，步骤(6)中，二步酶解后的物料添加辅料后充分混匀1
～5min，200目过滤，所述辅料包括食品添加剂，食品添加剂包括蔗糖酸脂肪酸脂、海藻酸钠、食用胶、三聚磷酸钠本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芡实米露的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)、原料处理：将软米、糯米浸泡，花生仁和芡实仁预煮后待用；(2)、米浆制备：将纯净水、软米、糯米、花生仁、芡实仁依次加入，粉碎；(3)、过滤、糊化：将步骤(2)粉碎好的混合物过滤获得米浆原液，将获得的米浆原液加热升温糊化处理；(4)、一步酶解：对步骤(3)糊化后的米浆加入耐高温的淀粉酶，液化后获得第一次酶解液；(5)、二步协同酶解：在步骤(4)获得的第一次酶解液中加入复合酶组合物协同酶解，复合酶组合物包括糖化酶、蛋白酶、β
‑
葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶中的一种或几种；(6)、复合调配、过滤：将步骤(5)二步酶解后的物料加入辅料充分混匀，过滤，调节糖度以及pH；(7)、脱气、高压均质处理、过滤、灌装杀菌后形成所述芡实米露。2.根据权利要求1所述的一种芡实米露的制备方法，其特征在于：步骤(2)中米浆制备时按照纯净水∶软米∶糯米∶花生仁∶芡实仁重量比为20～70∶5～10∶1.5～4.5∶1～5∶1的比例依次加入后，采用破壁机粉碎，粉碎温度为40～60℃，粉碎时间为5～30min。3.根据权利要求1所述的一种芡实米露的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述糊化为将获得的米浆原液加热升温至90℃～98℃，保温5～15min。4.根据权利要求1所述的一种芡实米露的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述一步酶解：对糊化后的米浆进行PH调节至6～7，加入耐高温的α
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淀粉酶，α
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淀粉酶含量为步骤(1)所用软米、糯米重量总和的0.1％～1.0％，继续在90～98℃下液化5～30min。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：马佳佳，王毓宁，董明辉，顾俊荣，徐喆，黄桂丽，孙灵湘，隋思瑶，全鑫瑶，
申请(专利权)人：常熟一禾农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：