一种肉类干式熟成检测系统及方法技术方案

本发明专利技术公开了一种肉类干式熟成检测装置及方法，包括步骤：S1，将待熟成肉块放置到熟成设备上，确认启动熟成检测；S2，检测待熟成肉块周围环境的温度、湿度、风速、光线强度的数值，S3，检测待熟成肉块的初始重量；S4，得到待熟成肉块的颜色、轮廓、纹理；S5，测量待熟成肉块的外部轮廓；S6，获取该待熟成肉类的初始质地指标；S7，将获取到的各种数据进行相应的运算处理后，采用设定的数据格式存储到终端或上传到云平台；S8，对一个待熟成肉块的熟成过程进行初始资料建档；S9，将当前的检测数据与标准熟成数据进行比对，判断熟成程度。本发明专利技术能够精确的检测出干式熟成肉块的熟成度，检测效率高，能够辅助提高熟成的品质。能够辅助提高熟成的品质。能够辅助提高熟成的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种肉类干式熟成检测系统及方法


[0001]本专利技术涉及内容检测
，具体地说是一种主要针对牛肉的肉类干式熟成检测系统及方法。

技术介绍

[0002]干式牛排能够尽最大程度的保持牛肉的口感和保持肉的品质。做干式熟成牛排的时候需要进行炮制，要把牛排风干7天到24天左右，在风干的过程当中，牛肉的颜色会逐渐的加深，其结缔组织会逐渐的软化，选取的牛肉种类也是比较重要的。
[0003]将牛排存放至少7
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24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
[0004]制作牛排时挑选的牛肉为120
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140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。而且经过干式熟成箱之后，会有一部分牛肉被舍弃以确保出品质量。干式熟成的牛肉一般餐馆都为供应量，是每天有限的，想吃就要提前预订。
[0005]牛排的制作有湿式熟成和干式熟成两种处理方式，即所谓的熟成牛排，就是对牛肉的处理方式不同，而产生的区分。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是“熟成”。
[0006]干式熟成，是将牛肉分切后，外表不加包装，静置于摄氏0度上下、湿度50～85％的恒温、恒湿且保持空气流动的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等；在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监控熟成状态，熟成到可上市时整体重量会减少约3成，最后可烹煮的部分只剩下7成左右。
[0007]目前的干式熟成的处理过程基本为：将肉害放置在0
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2℃的恒温、68
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82％左右的恒湿，无菌(紫外线照射)且特定风速的环境中(排酸柜或排酸室)，待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。
[0008]熟成柜或熟成室可精准掌控温度和湿度，操作者利用架子或挂勾，使空气流通过牛肉表面，牛肉随后经历数个星期的干式熟成过程，悬挂本身也是为了肉纤维拉伸，更松软。
[0009]随后鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，熟成时间为20
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45天不等，干式熟成过程中造成的损耗为熟成前称重的三成左右。
[0010]干式熟成的程度，会直接影响到肉类口感，传统的检测方法是通过简单的计时、或人定期拿出来观察敲打感知，由于熟成环境难以保持一致，这样有效熟成时间不准确，同时拿取频次多影响熟成菌落分布。此外，不同的原材料肉(部位、切配大小、品种、质地、形状、原产地)，原来采用人工记录，与熟成状态及数据并未关联，管理较难。
[0011]申请号为201720281164.5公开了一种牦牛肉肉质检测装置，包括采样单元、检测单元、报警单元和电源，所述牦牛肉肉质检测装置通过采样单元接入待测牦牛肉的电阻，通过检测单元将待测牦牛肉的电阻数值与设定阈值相比较，判断待测牦牛肉肉质是否新鲜，并在判断结果为不新鲜时发出报警，从而实现对牦牛肉肉质的快速检测。但是，样品的检测往往需要一定的时间，通过人工将样品盒放置在传送带上，两两样品盒之间的距离不能得以控制，导致检测速率较低，不便于使用，同时，现有的一般牛肉检测方法程序繁琐，时间耗费长，检测的效率不高，操作不是很方便。
[0012]CN202023035355.4公开了一种牛肉品质检测装置，包括底板，其特征在于：所述底板设置为条形板状结构；所述底板顶部两侧设置有侧板，侧板与底板之间的连接方式为焊接；所述侧板之间设置有传输带，传输带两端设置有转轴，转轴转动连接在侧板两侧；所述侧板一侧设置有推动器，推动器的底端面与传输带顶端面水平设置；所述侧板上设置有通孔，通孔大小设置与放置板大小相同，且通孔低端面与传输带顶端面水平设置；所述侧板远离传输带一侧设置有斜板，斜板俯视截面设置为梯形结构，且斜板一侧与通孔一侧连接；所述底板、侧板上套设有检测箱、调节箱；所述调节箱内部上表面设置有滑槽，滑槽内设置有匹配的滑块；所述滑块设置为两个，两个滑块底部连接有固定板，固定板设置为圆形结构；所述固定板底部中心设置有伸缩器，伸缩器的外侧设置有第一弹簧，第一弹簧设置为四个，且四个第一弹簧环形设置在固定板低端面上；所述四个第一弹簧下端连接有第一助推板，第一助推板设置与固定板相同的圆形结构；所述第一助推板上部中心连接伸缩器输出端；所述第一助推板上设置有螺纹孔，螺纹孔设置在伸缩器与第一弹簧之间，且螺纹孔内设置有匹配的阻隔杆；所述阻隔杆设置有四个，且两两对称分布在第一助推板两侧；所述阻隔杆下端穿过第二助推板，阻隔杆与第二助推板的连接方式为螺纹连接；所述第二助推板上端面与第一助推板低端面通过第二弹簧连接；所述第二助推板底部设置有容纳腔，容纳腔与第二助推板的连接方式为焊接，且容纳腔套设在阻隔杆外侧；所述检测箱上设置有信号采集模块；所述信号采集模块包括超声波检测模块、色泽检测模块、农药检测模块、甲醛检测模块、温度采集模块、水分采集模块、微生物采集模块和空气浓度检测模块。其给出的主要是一种用于检测肉质装置。

技术实现思路

[0013]本专利技术要解决的技术问题是提供一种肉类干式熟成检测装置及方法。
[0014]为了解决上述技术问题，本专利技术采取以下技术方案：
[0015]一种肉类干式熟成检测方法，包括以下步骤：
[0016]S1，将待熟成肉块放置到熟成设备上，确认启动熟成检测；
[0017]S2，环境参数检测，检测待熟成肉块周围环境的温度、湿度、风速、光线强度的数值，作为干式熟成过程的重要数据；
[0018]S3，重量检测，检测待熟成肉块的初始重量；
[0019]S4，图像检测，对待熟成肉块拍摄获取若干张图像，得到该待熟成肉块的局部特征，该局部特征包括颜色、轮廓、纹理；
[0020]S5，激光尺寸检测，对待熟成肉块进行激光扫描，测量待熟成肉块的外部轮廓尺寸；
[0021]S6，声波检测，对待熟成肉块进行声波检测，获取该待熟成肉类的初始质地指标；
[0022]S7，将获取到的各种数据进行相应的运算处理后，采用设定的数据格式存储到终端或上传到云平台；
[0023]S8，对待熟成肉块录入备注信息，完成对一个待熟成肉块的熟成过程初始资料建档，备注信息包括名称、产地、品种、部位、熟成模式要求、检测频次；
[0024]S9，开始熟成处理后，根据调整的检测频次进行检测，将当前的检测数据与标准熟成数据进行比对，判断熟成程度，若符合熟成品质条件，则停止检测，将整个熟成过程的数据进行运算处理后，按照相应的数据格式进行储存或上传到云平台；若不符合熟成品质条件，则继续检测。
[0025]所述步骤S9中，还包括本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉类干式熟成检测方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，将待熟成肉块放置到熟成设备上，确认启动熟成检测；S2，环境参数检测，检测待熟成肉块周围环境的温度、湿度、风速、光线强度的数值，作为干式熟成过程的重要数据；S3，重量检测，检测待熟成肉块的初始重量；S4，图像检测，对待熟成肉块拍摄获取若干张图像，得到该待熟成肉块的局部特征，该局部特征包括颜色、轮廓、纹理；S5，激光尺寸检测，对待熟成肉块进行激光扫描，测量待熟成肉块的外部轮廓尺寸；S6，声波检测，对待熟成肉块进行声波检测，获取该待熟成肉类的初始质地指标；S7，将获取到的各种数据进行相应的运算处理后，采用设定的数据格式存储到终端或上传到云平台；S8，对待熟成肉块录入备注信息，完成对一个待熟成肉块的熟成过程初始资料建档，备注信息包括名称、产地、品种、部位、熟成模式要求、检测频次；S9，开始熟成处理后，根据调整的检测频次进行检测，将当前的检测数据与标准熟成数据进行比对，判断熟成程度，若符合熟成品质条件，则停止检测，将整个熟成过程的数据进行运算处理后，按照相应的数据格式进行储存或上传到云平台；若不符合熟成品质条件，则继续检测。2.根据权利要求1所述的肉类干式熟成检测方法，其特征在于，所述步骤S9中，还包括：在整个熟成过程中，若检测到熟成参数发生改变，则根据设定的相应参数进行修正；若检测到熟成速度及质量偏离预设期望，则进行环境参数调整或延长熟成出库时间。3.根据权利要求2所述的肉类干式熟成检测方法，其特征在于，检测时，以待熟成肉块为中心形成一个环形轨道，沿着该环形轨道移动进行不同位置和角度的检测，并且调整不同高度位置的检测，进行包括环境参数检测、重量检测、图像检测、激光尺寸检测、声波检测在内的全方位检测。4.根据权利要求3所述的肉类干式熟成检测方法，其特征在于，所述步骤S5的激光尺寸检测，通过激光发射器发射出检测光线射向待熟成肉块，获取若干个待熟成肉块的外表点，计算该外表点与熟成肉块中心的距离，从而得到待熟成内块的外轮廓。5.根据权利要求4所述的肉类干式熟成检测方法，其特征在于，所述步骤S6的声波检测，包括以下步骤：S61，在待熟成肉块的周围设置若干个外表检测点，在环形轨道上对应外表检测点处设置对应的声波发射接收器；S62，通过声波发射接收器朝向待熟成肉块发射固定频率及固定振幅的声波，然后在对应的位置通过声波发射接收器接收前一个时间发出去的声波信息，循环反复多个周期获得声音回波；S62，通...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖爱玲，曾史俊，钟宏星，李梦川，余构彬，高裕锋，王桂华，
申请(专利权)人：广东省科学院生物与医学工程研究所，
类型：发明
国别省市：