一种广谱降解生物胺的清酒乳杆菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开一种广谱降解生物胺的清酒乳杆菌及其应用，属于微生物技术领域。为了提供一株具有广谱降生物胺能力的清酒乳杆菌，并应用于哈尔滨风干肠中，以控制哈尔滨发酵风干肠中的生物胺含量。本发明专利技术提供一种广谱降解生物胺的清酒乳杆菌，于2022年7月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.25287，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，命名为MDJ6。清酒乳杆菌MDJ6的胞内的单胺氧化酶活力、胞外的单胺氧化酶活力和胞外的二胺氧化酶活力很高，说明该菌株有较强的广谱降胺能力并在风干肠中有一定的降胺潜力。降胺能力并在风干肠中有一定的降胺潜力。降胺能力并在风干肠中有一定的降胺潜力。

【技术实现步骤摘要】
一种广谱降解生物胺的清酒乳杆菌及其应用


[0001]本专利技术属于微生物领域，具体涉及一种广谱降解生物胺的清酒乳杆菌及其应用。

技术介绍

[0002]生物胺是一种含有一个或多个氨基(NH2)化学结构的低分子量含氮化合物，广泛存在于发酵食品中。生物胺根据其结构可划分为脂肪族胺、芳香族胺或杂环胺。食品中广泛存在的生物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺。这些生物胺通常是以食品中的游离氨基酸作为底物，经食品中的微生物脱羧作用，或醛和酮的胺化和转胺化而形成。食品中生物胺的产生受若干因素的影响，如食品的理化参数(如a
w
、pH值)、储存条件(如温度、时间)、生产工艺和生产方式(如发酵、成熟或微生物污染)、脱羧酶阳性微生物的存在、食品原料质量和是否存在大量的可用的游离氨基酸等。食品中生物胺的存在关系到食品质量和安全，它也是是食品腐败的一个有用的指标。
[0003]胺氧化酶是一类能够催化胺类氧化脱氨的特殊蛋白质，可作用于单胺、二胺与多胺的伯胺基和仲胺基，将其氧化生成相应的醛、氨和过氧化氢。根据氧化酶含有的辅基不同，可分为含铜胺氧化酶和含黄素胺氧化酶，其中含铜胺氧化酶包括二胺氧化酶(DAO)和伯胺氧化酶(PrAO)，含黄素胺氧化酶包括单胺氧化酶(MAO)和多胺氧化酶(PAO)。少量的生物胺的摄入对人体有益，且会在人体中存在的胺氧化酶的催化下降解。而过度的胺摄入或人体的降解功能缺失则会导致机体急性中毒。因此，如何降低食品中的生物胺含量收到了消费者的广泛关注。
[0004]乳酸菌是发酵香肠中常用的发酵剂，它能通过代谢碳水化合物产生乳酸，在提高发酵肉制品风味、色泽和安全性能上表现突出，是功能性发酵剂的重要组成部分。它是最早作为发酵剂应用于发酵肉制品中的一类有益益生菌，能够通过发酵过程中pH值的降低显著抑制腐败菌的生长。有研究表明，部分乳酸菌因缺乏脱羧酶而不产生生物胺，同时能产生胺氧化酶进一步对已存在的生物胺进行降解。生物胺被降解后生成醛、氨和过氧化氢等低毒性产物，并转移至细胞代谢，从而完成生物胺的降解。因此，选择本身没有氨基酸脱羧酶活性且具有胺氧化酶活性的菌株作为发酵剂是风干肠中控制生物胺形成是目前发酵食品降低生物胺最有前景的途径之一。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是为了提供一株具有广谱降生物胺能力的清酒乳杆菌，并应用于哈尔滨风干肠中，以控制哈尔滨发酵风干肠中的生物胺含量。
[0006]本专利技术提供一种降解生物胺的清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)，于2022年7月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种保藏编号为：CGMCC No.25287，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，命名为MDJ6。
[0007]本专利技术提供一种含有上述的清酒乳杆菌MDJ6的微生物制剂。
[0008]本专利技术提供一种上述的清酒乳杆菌MDJ6或权利要求2所述的微生物制剂在降解生物胺中的应用。
[0009]进一步地限定，所述生物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。
[0010]本专利技术提供一种上述的清酒乳杆菌MDJ6或上述的微生物制剂在制备发酵香肠制品中的应用。
[0011]进一步地限定，所述应用包括哈尔滨风干肠制造领域。
[0012]本专利技术提供一种降解生物胺的方法，将上述的清酒乳杆菌MDJ6接种在含有生物胺的反应液中，37℃条件下，反应4天。
[0013]进一步地限定，生物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。
[0014]进一步地限定，色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺的浓度为50mg/L。
[0015]有益效果：本专利技术的清酒乳杆菌MDJ6在培养基中的生物胺降解模拟试验中呈现良好的降生物胺能力，其对色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺分别为0.21％、7.63％、4.05％、2.74％、10.81％、5.15％、2.39％和27.65％；胞外单胺氧化酶活性、胞内单胺氧化酶活性、胞外二胺氧化酶活性和胞内二胺氧化酶活性分别为602.25、619.04、352.81和39.82U/g蛋白；经接种至风干肠中验证，其在风干肠中对色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺均有显著降解效果(P<0.05)，且总生物胺的降解率达60.97％。因此，清酒乳杆菌MDJ6可以作为有降生物胺的功能性发酵剂应用到发酵肉制品中，生产低生物胺发酵肉制品。
[0016]【生物保藏】本专利技术的清酒乳杆菌MDJ6由东北农业大学食品学院自传统发酵风干肠中分离得到，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，其菌种保藏编号为：CGMCC No.25287，保藏日期为2022年7月13日。
附图说明
[0017]图1为3株有降解八种生物胺能力的乳酸菌的生物胺氧化酶活力测定结果；
[0018]图2为风干肠中接种清酒乳杆菌MDJ6后八种生物胺含量变化。
具体实施方式
[0019]下面结合附图对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。
[0020]实施例1.降解生物胺的清酒乳杆菌分离与鉴定
[0021]一.清酒乳杆菌的分离与鉴定
[0022](1)MRS肉汤培养基的配制
[0023]蛋白胨10.0g，牛肉浸粉8.0g，酵母浸粉4.0g，葡萄糖20.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，乙酸钠5.0g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.04g，吐温80 1.0g，蒸馏水1000mL，pH 5.7
±
0.2。
[0024](2)清酒乳杆菌的分离
[0025]将切碎的风干肠(10g)与9倍体积的无菌生理盐水(90mL)充分混合，放置在4℃下30min，每10min用力摇晃一次，以充分提取细菌。提取液用0.85％(w/v)无菌生理盐水稀释至适当浓度后，接种于在MRS琼脂平板，并于37℃培养48h。随机挑取单菌落并重新在MRS琼脂培养基上划线，划线获得的单菌落即为纯菌株。纯菌株在MRS肉汤中37℃培养18小时后，保存于20％(v/v)甘油中，置于
‑
80℃冰箱中待用。
[0026](3)清酒乳杆菌的鉴定
[0027]使用通用引物27F(5
′‑
AGAGTTTGATCMTGGCTCAG
‑3′
)和1492R(5
′‑
TACGGY TACCTTGTTACGACTT
‑3′
)对所纯化菌株进行16S rRNA扩增。在BLAST程序(https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi)中将所得核苷酸序列与GenBan本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种广谱降解生物胺的清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)，其特征在于，于2022年7月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.25287，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，命名为MDJ6。2.含有权利要求1所述的清酒乳杆菌MDJ6的微生物制剂。3.权利要求1所述的清酒乳杆菌MDJ6或权利要求2所述的微生物制剂在降解生物胺中的应用。4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述生物胺包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。5.权利要求1所述的清酒乳杆菌MDJ6或权利要求2所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈倩，王慧平，孔保华，王家旺，刘骞，张宏伟，刘昊天，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：