一种微胶囊在制作肉糜时作为货架期延长添加剂的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种微胶囊在制作肉糜时作为货架期延长添加剂的应用，可将含黄花菜提取物的微胶囊运用至肉糜制品的制备中，该肉糜制品中包括鱼糜和调味辅料以及含有黄花菜提取物的微胶囊，调味辅料包括淀粉、料酒、白砂糖、味精、猪肥肉、TG酶、SPI、可得然胶、蛋清和葱姜水，含有黄花菜的添加物为黄花菜粉或黄花菜提取物或黄花菜提取物微胶囊，将含有黄花菜提取物的微胶囊加到鱼糜制品中，提高了鱼糕制品的凝胶强度，同时延长鱼糕贮藏时间，提升鱼糕贮藏期间的风味及凝胶品质，改变原有口感，延长货架期，降低运输成本，解决烹饪口感不一的问题就能显著降低企业生产成本，提高企业经济效益。益。

【技术实现步骤摘要】
一种微胶囊在制作肉糜时作为货架期延长添加剂的应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种含有黄花菜提取物及制备方法及应用。

技术介绍

[0002]冷冻鱼糜在生产过程中常需经过多次漂洗和冻藏，从而导致冷冻鱼糜凝胶制品存在腥味明显、风味不足等问题。影响鱼糜凝胶品质的因素最主要的因素是凝胶性能和风味。鱼糜凝胶的凝胶性能受多方面因素的影响，目前已有大量的相关研究。鱼的种类、新鲜度都会影响鱼糜凝胶的性能。鱼糜制品的风味由滋味和气味两方面组成，滋味是由非挥发性的滋味活性物质组成，挥发性的呈味物质整体形成了气味。滋味方面，漂洗后鱼糜中总游离氨基酸和鲜味氨基酸含量会显著降低。在气味方面，鱼糜凝胶制品常表现为腥味过重，不良气味主要有土腥味、油脂味、脂肪氧化味等。国内也有研究表明水产品中不饱和脂肪酸的氧化，是造成水产品产生不良气味的主要原因。水产品的挥发性成分随着贮藏过程将发生变化，导致气味会与最初出现差别，脂质的氧化还有可能加速鱼肉蛋白的氧化，使水产品的品质劣化。
[0003]黄花菜又名萱草、金针菜，为百合科萱草属多年生草本宿根植物，其本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微胶囊在制作肉糜时作为货架期延长添加剂的应用，其特征在于，所述微胶囊在对肉糜进行调味擂溃时与辅料一起添加到肉糜中搅拌均匀并擂溃，所述微胶囊包括芯材和壁材，所述芯材为黄花菜的水溶物的冻干粉，所述壁材由明胶、谷氨酰胺转移酶通过复合凝聚反应形成，所述芯材包覆在壁材内，所述芯材与壁材的质量比为3.0～5.0：1。2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述壁材还包括羧甲基纤维素，明胶与羧甲基纤维素的质量比为7～10：1。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述肉糜在调味擂溃后加热制成肉糜凝胶。4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述微胶囊的添加量为肉糜的0.2
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1.0wt％。5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述微胶囊的制备方法包括以下步骤：将黄花菜的水溶物的冻干粉溶解在明胶的水溶液中，并置于高速分散装置中乳化，随后在35～45℃下水浴保温避免凝固并搅拌，缓慢滴加乙酸溶液，调节pH值至酸性降低黏度；随后冰浴降温降至15℃以下待粘稠后；最后滴加食用碱溶液调节pH至6.0～7.0；再加入谷氨酰胺转移酶，在室温条件下搅拌反应，获得微胶囊悬浊液，将其静置分层，移去上清液后抽滤得到湿囊；湿囊经冷冻干燥后，得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯温甫，刘婷婷，王宏勋，艾有伟，易阳，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：