一种柑橘固体饮料及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种柑橘固体饮料及其制作方法，属于柑橘果实全加工技术领域。本发明专利技术的柑橘固体饮料制作方法，所述方法包括将橘肉进行打浆粉碎；之后将橘皮切碎后，在温度为100℃～120℃，压力0.1～4.0MPa条件下，处理30～60min，得料液；然后将橘肉浆料和橘皮浆料混合后，加入甜味剂，以平衡最终产品的甜酸比，之后采用真空干燥

【技术实现步骤摘要】
一种柑橘固体饮料及其制作方法


[0001]本专利技术涉及一种柑橘固体饮料及其制作方法，属于柑橘果实全加工


技术介绍

[0002]柑橘是我国大宗的农产品，各品类总年产量达到5000万吨，但每年都有大量柑橘因无法及时鲜销而腐烂浪费。植物基固体饮料是目前饮料发展的新方向，开发柑橘固体饮料是转化柑橘资源的有效途径。柑橘肉富含维生素、有机酸、多酚及类胡萝卜素，柑橘皮中则含有精油(其中富含萜类物质)、果胶质及黄酮类物质。在打浆、热干燥等加工过程中，在温度和氧气的作用下，还原性的营养物质会发生氧化或受热分解、挥发而损失，并由于化学反应而产生不良风味成分；而果胶质由于分子量较大，水溶性差，最后产品中的可溶性膳食纤维比例不高。
[0003]还原性物质发生氧化反应，主要是在内源酶催化或受热情况下与氧气接触而产生，因此去除氧气及采用低温操作均能有效抑制维生素、多酚及色素发生氧化反应，保持柑橘肉中还原性营养物质的含量和性质。
[0004]果胶质是一种大分子杂多糖，也是人类饮食中的主要膳食纤维，并且具有潜在的益生元活性。然而果胶质主要存在于细胞壁中，与纤维素、半纤维素共存，一般的粉碎或热加工无法有效引导果胶质从细胞壁中溶出。进一步地，大分子果胶水溶性差，在固体饮料中一般为不溶解状态，不仅增大了体系粘度，并且在肠道中被肠道菌降解的速度也很慢。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的不足与缺陷，本专利技术提供了一种同时以橘皮和橘肉作为原料制备柑橘固体饮料的方法，该方法既能够充分利用柑橘资源，同时还能制备出口感风味佳、可溶性膳食纤维含量高的柑橘固体饮料。
[0006]亚临界水处理，是在水的温度处于沸点100℃以上，同时压力高于一个大气压0.1MPa下，水的理化性质发生改变，作为介质，在亚临界水中物料的反应速率发生显著变化。以果胶为例，其从细胞壁中溶出速率和降解速率相比普通水环境中都明显提高。
[0007]真空干燥
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粉碎一体化技术是在真空干燥过程中同时进行物料粉碎，粉碎可以有效地减小物料颗粒尺寸，成块物料内部的水分能够充分快速地蒸发，因此可以明显缩短干燥时间并避免产品中水分分布不均匀，甚至存在结块的现象。同时，真空条件也能够有效避免干燥过程中还原性物质发生氧化反应，避免产品褐变及产生异味。
[0008]本专利技术通过采用氮气保护打浆、亚临界水加工、真空干燥
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粉碎一体化技术，抑制还原性营养物质的氧化，促进果胶质的溶出并降解果胶质为小分子量可溶性膳食纤维，提高了固体饮料的营养品质。同时使用甜菊糖苷或葡萄糖基甜菊糖苷作为甜味剂，避免了额外加入蔗糖，起到减糖的效果。另外，将柑橘全加工易于保藏、储运和食用的固体饮料，增加了柑橘的经济价值，具有广泛的市场前景。
[0009]本专利技术的目的是提供一种柑橘固体饮料的制作方法，所述方法包括如下步骤：
[0010](1)橘肉加工：将剥皮后的橘肉与水混合，置于处于氮气条件下的打浆机中进行打碎，形成橘肉浆；
[0011](2)橘皮加工：将剪碎后的橘皮与水混合，加入高压反应釜中，在温度为100℃～120℃，压力0.1～4.0MPa条件下，处理30～60min；得橘皮浆料；
[0012](3)将步骤(1)得到的橘肉浆料和步骤(2)得到的橘皮浆料，加入到球形真空干燥
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粉碎一体机中，再加入甜味剂；然后在真空度为0.01～0.05MPa，40～45℃下进行连续干燥、剪切粉碎，直至体系变为干粉，即得柑橘固体饮料。
[0013]在一种实施方式中，步骤(1)所述橘肉和水形成料液比为1～2:1。
[0014]在一种实施方式中，步骤(1)所述打浆机的工作条件为：1500～2000转/分钟，时间为 3～5min。
[0015]在一种实施方式中，步骤(2)所述剪碎后的橘皮是指碎片<1cm的橘皮。
[0016]在一种实施方式中，步骤(2)所述橘皮和水形成的料液比为1:5～8。
[0017]在一种实施方式中，步骤(2)所述温度为105℃，压力为0.5～4MPa，反应时间为60min。
[0018]在一种实施方式中，步骤(2)所述温度为105℃，压力为0.5MPa，反应时间为60min。
[0019]在一种实施方式中，步骤(2)所述橘皮浆料中果胶的溶出率为10～15％，果胶分子量为 40～85KDa。
[0020]在一种实施方式中，步骤(3)所述甜味剂包括甜菊糖苷、葡萄糖基甜菊糖苷中的一种或两种。
[0021]在一种实施方式中，步骤(3)所述甜味剂的添加量为混合物料总体系质量的1～5％。
[0022]在一种实施方式中，步骤(3)所述剪切粉碎的速率为5000～8000转/分。
[0023]在一种实施方式中，步骤(3)所述柑橘固体饮料的目数为100～120目。
[0024]本专利技术的另一目的是提供一种由上述所述制作方法制备得到的柑橘固体饮料。
[0025]本专利技术的有益效果：
[0026](1)本专利技术通过分别对橘肉和橘皮的加工，能够实现柑橘果实的100％利用率，不产生废弃物。
[0027](2)本专利技术对橘肉的加工过程中，打浆工艺采用氮气保护，干燥粉碎工艺在真空条件下同步实现，避免橘肉中天然还原性物质发生氧化反应；
[0028](3)本专利技术对橘皮进行亚临界水处理，可以实现橘皮中果胶的溶出率达到10～15％(对橘皮干基)，且溶出果胶平均分子量为40～85kDa；
[0029](4)本专利技术采用真空干燥
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粉碎一体化加工技术，显著节约了加工能耗，并且实现橘肉橘皮的均匀混合和最终粒径的均匀性在100～120目；
[0030](5)本专利技术采用甜菊糖苷或葡萄糖基甜菊糖苷作为甜味剂，不额外添加白糖、糖醇、稀有糖或其他甜味物质，利用甜菊糖苷或葡萄糖基甜菊糖苷对柑橘中天然游离糖的协同呈味作用，实现甜味和风味强化作用。
具体实施方式
[0031]为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例进一步阐明本专利技术的内容，但本专利技术的
内容不仅仅局限于下面的实施例。
[0032]1、果胶溶出率的测定
[0033]采用硫酸
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咔唑法测定果胶溶出率，以一水合半乳糖醛酸(AUA)作为标准物质绘制标准曲线(浓度范围0
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100μg/mL)。以100g橘皮为例，按1:5的料液比经亚临界水加工后，取 20mL离心后的上清液，加入80mL去离子水稀释，然后加入适量果胶酶，常温下搅拌30min 后，用容量瓶定容至250mL，过滤弃去前20mL滤液，取10mL滤液定容至100mL进行果胶溶出率的测定。
[0034]在3个试管中准确加入12mL浓硫酸，然后在其中2个吸入1.00mL待测溶液，另外1 个加入1mL去离子水作为对照。试管震荡混匀后，冰浴冷却，然后在沸水浴中加热10min，冷却至20℃，吸入1.00mL 0.15％咔唑，混匀后室温下发色25本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柑橘固体饮料的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)橘肉加工：将剥皮后的橘肉与水混合，置于处于氮气条件下的打浆机中进行打碎，形成橘肉浆；(2)橘皮加工：将剪碎后的橘皮与水混合，加入高压反应釜中，在温度为100℃～120℃，压力0.1～4.0MPa条件下，处理30～60min；得橘皮浆料；(3)将步骤(1)得到的橘肉浆料和步骤(2)得到的橘皮浆料，加入到球形真空干燥
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粉碎一体机中，再加入甜味剂；然后在真空度为0.01～0.05MPa，40～45℃条件下进行连续干燥、剪切粉碎，直至体系变为干粉，即得柑橘固体饮料。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述橘肉和水形成料液比为1～2:1。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述打浆机的工作条件为：1500～2000转/分钟...

【专利技术属性】
技术研发人员：华霄，王玉航，陈宇杰，金泓扬，袁钰滢，管舒怡，
申请(专利权)人：江苏施宇甜生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：