一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品技术

本发明专利技术提供了一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品，所述制备方法包括：利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸烘干至水分含量为30

【技术实现步骤摘要】
一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品。

技术介绍

[0002]松茸，又称松蕈、合菌、松口蘑、鸡丝菌(西藏)等，属伞菌目，口蘑科，口蘑属，常与温带和寒温带的松林共生，是一种共生菌。其含有丰富的维生素、膳食纤维、氨基酸、脂肪等营养物质及松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等活性成分，具有增强免疫力、辅助降血糖、抗氧化、护肝、抗肿瘤等作用。
[0003]新鲜松茸由于水分含量高、组织结构松散，不耐储存，极易腐烂变质，失去其食用价值和商品价值，故有必要对其进行加工研究。但目前松茸加工产品以初加工为主，主要为松茸干片、松茸干粉等，深加工(例如制成松茸酱等)研究少，导致松茸经济附加值低。
[0004]目前市面上的食用菌调味酱，为了丰富产品风味、防腐，一般会添加多种化学添加剂及调味料，如辣椒、鸡精、味精、山梨酸钾、色素等。一方面，大量的化学添加剂不利于健康，不符合广大消费者对于健康绿色的要求；另一方面，大量的调味料导致食用菌本身风味被掩盖，各食用菌产品之间没有很好的差异性，且在加工过程中为了调味及防止微生物繁殖，会添加较多食盐，使得产品咸度高，风味单一。
[0005]对于食用菌调味酱的加工工艺而言，现有技术中也存在两个亟待克服的问题：第一，由于食用菌含有多糖类物质，具有一定的粘性，在加工过程中易聚集结团，使得产品体系不够分散，体系状态差，商品性差；第二，酱料产品在炒制过程中由于持续高温，其风味及营养物质损耗大，产品最终不能体现食用菌的良好食用价值和营养价值。
[0006]综上，由于大量添加剂的使用，以及制备工艺上的缺陷，目前现有的食用菌酱存在着添加剂多、不健康、口味单一或过咸、无食用菌本身风味、酱料体系分散性差、食用菌在制备过程中营养物质损耗大的问题。
[0007]因此，如何克服以上问题，提供一种绿色健康的、风味好、营养价值高、体系分散性好的食用菌酱，成为了本领域亟待解决的问题。

技术实现思路

[0008]针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法及其产品。所述绿色健康的是指松茸酱产品中只含有松茸、姬松茸、食盐、白砂糖、植物油，不含其它添加剂。
[0009]为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0010]第一方面，本专利技术提供一种绿色健康的松茸酱的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0011](1)物料准备：
[0012]菌料：新鲜松茸和姬松茸切片，利用含食盐与白砂糖的水溶液对松茸、姬松茸片进
行快速漂烫，冰水冷却后，利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸原料烘干，所述烘干包括三次烘干，三次烘干所用温度依次递减，具体包括先在60℃
‑
70℃下将原料烘干至50％＜含水量≤60％，再在50℃
‑
60℃下将原料烘干至40％＜含水量≤50％，最后在40℃
‑
50℃下将原料烘干至30％≤含水量≤40％，切丁，得到松茸丁和姬松茸丁；
[0013]松茸酶解物：将松茸下脚料彻底烘干，粉碎后，与水、纤维素酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合，进行酶解，冻干，得到松茸酶解物；
[0014]辅料：将洋葱、大葱、蒜和姜切块备用，将调味料打碎备用，所述调味料包括花椒、草果、八角、砂仁、山奈或香叶中的任意一种或至少两种的组合；
[0015](2)炒制辅料：
[0016]将辅料与植物油混合，进行炒制，炒熟后将辅料捞出，仅留炒熟后的植物油备用；
[0017](3)菌料包覆：
[0018]将松茸丁、姬松茸丁与炒熟后的植物油混合拌匀，得到油包裹的菌料；
[0019](4)菌料炒制：
[0020]将炒熟后的植物油、油包裹的菌料、食盐和白砂糖混合，进行炒制，炒熟后，关火，加入松茸酶解物，即得所述松茸酱。
[0021]新鲜松茸和姬松茸中水分含量高，直接使用为炒干原料中的水分会增加松茸酱炒制时间，提高能耗成本，且由于炒制不彻底导致产品中水分含量高从而增加产品腐败变质风险；市场上干制松茸、姬松茸，水分含量一般为10％左右，加工时需提前进行复水，增加了工艺步骤，且复水后原料的水分含量显著提高，导致产品也容易腐败变质。由于本专利技术的松茸酱产品追求营养健康、简化标签，不添加任何化学添加剂，故配方中只含有松茸、姬松茸、食盐、白砂糖、植物油，且菌料含量高、盐度低，易于酸败变质。为解决上述问题，本专利技术利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸原料切片烘干，并控制其水分含量在30
‑
40％，使得原料干制程度不高，可直接用于切丁加工，降低原料损耗及加工能耗，且能有效控制终产品的水分含量和水分活度，延长其保质期。且松茸和姬松茸在干燥过程中，可以生成新的风味物质，例如蛋白质可分解为氨基酸及一些醇类、酯类和醛类物质，使得其干制品与鲜品相比具有更丰富的风味和更高的鲜味值。不同的干燥方式会导致食用菌品质特性的差异。联合使用梯度式真空低温干燥技术，不仅可提高干燥速率，降低原料烘干温度、缩短烘干时间，还可使食用菌中风味与营养物质保留得更好。
[0022]50％＜含水量≤60％，例如含水量可以为51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％、60％等。
[0023]40％＜含水量≤50％，例如含水量可以为41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％、50％等。
[0024]30％≤含水量≤40％，例如含水量可以为30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％等。
[0025]上述60℃
‑
70℃中的具体数值例如60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃等。
[0026]上述50℃
‑
60℃中的具体数值例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃等。
[0027]上述40℃
‑
50℃中的具体数值例如40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、
48℃、49℃、50℃等。
[0028]优选地，步骤(1)所述含食盐与白砂糖的水溶液中，食盐的质量浓度为1％
‑
5％，白砂糖的质量浓度为1％
‑
5％。
[0029]上述1％
‑
5％中的具体数值例如1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％等。
[0030]优选地，所述快速漂烫是指漂烫1
‑
2min。
[0031]优选地，所述切片的厚度为2
‑
3mm。
[0032]松茸和姬松茸干制之前，先进行切片，切片厚度为2
‑
3mm，可以使热量短时间内贯穿松茸和姬松茸，用含白砂糖与食盐的水溶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：(1)物料准备：菌料：新鲜松茸和姬松茸切片，利用含食盐与白砂糖的水溶液对松茸、姬松茸片进行快速漂烫，冰水冷却后，利用梯度式真空低温干燥技术将松茸、姬松茸原料烘干，所述烘干包括三次烘干，三次烘干所用温度依次递减，具体包括先在60℃
‑
70℃下将原料烘干至50％＜含水量≤60％，再在50℃
‑
60℃下将原料烘干至40％＜含水量≤50％，最后在40℃
‑
50℃下将原料烘干至30％≤含水量≤40％，切丁，得到松茸丁和姬松茸丁；松茸酶解物：将松茸下脚料烘干，粉碎后，与水、纤维素酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合，进行酶解，冻干，得到松茸酶解物；辅料：将洋葱、大葱、蒜和姜切块备用，将调味料打碎备用，所述调味料包括花椒、草果、八角、砂仁、山奈或香叶中的任意一种或至少两种的组合；(2)炒制辅料：将辅料与植物油混合，进行炒制，炒熟后将辅料捞出，仅留炒熟后的植物油备用；(3)菌料包覆：将松茸丁、姬松茸丁与炒熟后的植物油混合拌匀，得到油包裹的菌料；(4)菌料炒制：将炒熟后的植物油、油包裹的菌料、食盐和白砂糖混合，进行炒制，炒熟后，关火，加入松茸酶解物，即得所述松茸酱。2.如权利要求1所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述含食盐与白砂糖的水溶液中，食盐的质量浓度为1％
‑
5％，白砂糖的质量浓度为1％
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5％；优选地，所述快速漂烫是指漂烫1
‑
2min。3.如权利要求1或2所述的绿色健康的松茸酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酶解包括两次酶解：首先利用纤维素酶和菠萝蛋白酶进行一次酶解，再用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行二次酶解；优选地，所述酶解具体包括：将粉碎好的松茸、3000
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5000U/g复合酶A与水混合，料液比为1:(20
‑
50)g/mL，进行一次酶解，再补加1000
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2000U/g复合酶B，进行二次酶解；所述复合酶A由浓度比为1:(1
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3)的纤维素酶与菠萝蛋白酶组成，所述复合酶B由浓度比为3:(2
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4)的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成；优选地，所述一次酶解和二次酶解的温度各自独立地为30
‑
70℃，时间各自独立地为2
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6h，pH各自独立地为5
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8。4.如权利要求1
‑
3...

【专利技术属性】
技术研发人员：马菲菲，胡昕，李荣辉，申挥，普红梅，周雪芳，陈言杰，
申请(专利权)人：云南省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：