一种用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法技术

本发明专利技术公开了一种用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法，包括以下步骤：挑选籽粒饱满，大小均匀，无破损，无虫蚀的成熟小麦和大豆籽粒，去除杂质后用清水清洗3遍去除表面浮尘，用质量浓度为0.50％的次氯酸钠溶液浸泡5min后清水洗涤3次去除表面残留；加入5倍于小麦和大豆干重的30℃蒸馏水浸泡，将浸泡好的小麦和大豆籽粒均匀地平铺在托盘内的4层纱布上，再在上方覆盖2层纱布用来遮光保湿；放入恒温恒湿培养箱中进行发芽，将发芽后的小麦和大豆立即放置于电热鼓风干燥箱中60℃干燥至恒重。本发明专利技术在对酱油原料进行进一步的水解和熟化同时，筛选出最佳挤压膨化条件用于制备下一章的制曲原料。下一章的制曲原料。下一章的制曲原料。

【技术实现步骤摘要】
一种用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法


[0001]本专利技术涉及的酱油酿造
，尤其涉及一种用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法。

技术介绍

[0002]传统酿造中使用的小麦和大豆等原料水解度较低，不易被微生物所分解利用，虽然经焙炒(小麦)、蒸煮(大豆)后得到一定改善，但是焙炒/蒸煮的温度、时间、均匀度都难以控制，容易造成过熟、焦糊等问题，不利于制曲过程中米曲霉、乳酸菌等微生物的生长繁殖，影响其糖化和后续发酵，从而导致制曲时间长、原料转化率低、粮食浪费严重、发酵周期长等问题。
[0003]加酶挤压技术是一种集混合、加热、酶解、杀菌、成型等为一体的新型加工技术，利用挤压机体作为连续式酶反应器，在酶制剂的参与下，实现对物料的连续式加工过程；和传统的预处理方式相比，能够省去蒸煮、杀菌等工序，物料形成的疏松多孔结构增加了微生物的作用面积，提高了原料的利用率。
[0004]为了提高原料利用率、降低熟化工艺成本，本专利技术采用挤压膨化工艺对酱油原料进行预处理，并研究物料水份、加酶量、末端机筒温度和螺杆转速对发芽小麦挤出物中还原糖和阿魏酸含量的影响以及研究物料水份、末端机筒温度和螺杆转速对发芽大豆挤出物的物料消化率和NSI的影响。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述现有用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]因此，本专利技术目的是提供一种用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法，其在对酱油原料进行进一步的水解和熟化同时，筛选出最佳挤压膨化条件用于制备下一章的制曲原料。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法，包括以下步骤：
[0009]S1、挑选籽粒饱满，大小均匀，无破损，无虫蚀的成熟小麦和大豆籽粒，去除杂质后用清水清洗3遍去除表面浮尘，用质量浓度为0.50％的次氯酸钠溶液浸泡5min后清水洗涤3次去除表面残留；
[0010]S2、加入5倍于小麦和大豆干重的30℃蒸馏水浸泡，将浸泡好的小麦和大豆籽粒均匀地平铺在托盘内的4层纱布上，再在上方覆盖2层纱布用来遮光保湿；
[0011]S3、放入恒温恒湿培养箱中进行发芽，将发芽后的小麦和大豆立即放置于电热鼓
风干燥箱中60℃干燥至恒重，烘干后的小麦和大豆样品粉碎过60目筛，密封备用；
[0012]S4、称取一定量耐高温α
‑
淀粉酶与35℃的蒸馏水配置成悬浊液后分别与备用的发芽小麦粉和发芽大豆粉混合均匀，于4℃静置过夜使得水份平衡；
[0013]S5、在不同的条件下使用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，收集挤出物放置于电热鼓风干燥箱中65℃干燥至恒重，烘干后的挤出物粉碎过60目筛，密封备用；
[0014]S6、通过控制变量法对步骤S4和S5中的涉及的物料水份、加酶量、末端机筒温度和螺杆转速分别对发芽小麦粉中还原糖和阿魏酸含量的影响和发芽大豆粉挤出物的物料消化率和NSI的影响进行分析并得出相应的试验结果。
[0015]作为本专利技术所述用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法的一种优选方案，其中：所述步骤S6中以物料水份为变量对发芽小麦粉中还原糖和阿魏酸含量的影响的变量具体如下：物料水份分别为24％、26％、28％、30％、32％，固定末端机筒温度为90℃，加酶量为1.40
‰
，螺杆转速为100r/min。
[0016]作为本专利技术所述用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法的一种优选方案，其中：所述步骤S6中以加酶量为变量对发芽小麦粉中还原糖和阿魏酸含量的影响的变量具体如下：加酶量分别为0.20
‰
、0.60
‰
、1.00
‰
、1.40
‰
、1.80
‰
，固定物料水份为30％，末端机筒温度为90℃，螺杆转速为100r/min。
[0017]作为本专利技术所述用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法的一种优选方案，其中：所述步骤S6中以末端机筒为变量对发芽小麦粉中还原糖和阿魏酸含量的影响的变量具体如下：末端机筒温度分别为80、90、100、110、120℃，固定物料水份为30％，加酶量为1.40
‰
，螺杆转速为100r/min。
[0018]作为本专利技术所述用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法的一种优选方案，其中：所述步骤S6中以螺杆转速为变量对发芽小麦粉中还原糖和阿魏酸含量的影响的变量具体如下：螺杆转速分别为80、100、120、140、160r/min，固定物料水份为30％，加酶量为1.40
‰
，末端机筒温度为90℃。
[0019]作为本专利技术所述用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法的一种优选方案，其中：所述步骤S6中对发芽大豆粉挤出物的物料消化率和NSI的影响的变量试验中的物料水份、末端机筒和螺杆转速的变量与发芽小麦粉的变量试验中的变量相同。
[0020]作为本专利技术所述用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法的一种优选方案，其中：在步骤S6单因素试验的基础上，选择物料水份、加酶量、末端机筒温度、螺杆转速4个因素进行开展正交试验。
[0021]本专利技术的有益效果：本专利技术用挤压膨化技术代传统的原料预处理方法，可省去蒸煮、焙炒等工序，有利于原料中的蛋白质适度变性、淀粉完全糊化，通过提高酱油原料的物料消化率和可溶性蛋白含量，达到提升原料利用率，缩短发酵周期，提高生产效率和产品品质的目的；
[0022]本专利技术以还原糖和阿魏酸含量为指标筛选出发芽小麦的最佳加酶挤压工艺条件为：物料水份30％、耐高温α
‑
淀粉酶添加量为1.80
‰
，末端机筒温度90℃、螺杆转速为80r/min，在此条件下，发芽小麦粉挤出物中还原糖和阿魏酸含量分别为38.39％、3.78mg/g；以物料消化率和NSI为指标筛选出发芽大豆的最佳挤压膨化工艺条件为物料水份含量22％、末端机筒温度90℃、螺杆转速140r/min，在此条件下，发芽大豆挤出物的物料消化率和NSI
分别为83.58％、39.15％；在对酱油原料进行进一步的水解和熟化同时，筛选出最佳挤压膨化条件用于制备下一章的制曲原料。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
[0024]图1为本专利技术用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、挑选籽粒饱满，大小均匀，无破损，无虫蚀的成熟小麦和大豆籽粒，去除杂质后用清水清洗3遍去除表面浮尘，用质量浓度为0.50％的次氯酸钠溶液浸泡5min后清水洗涤3次去除表面残留；S2、加入5倍于小麦和大豆干重的30℃蒸馏水浸泡，将浸泡好的小麦和大豆籽粒均匀地平铺在托盘内的4层纱布上，再在上方覆盖2层纱布用来遮光保湿；S3、放入恒温恒湿培养箱中进行发芽，将发芽后的小麦和大豆立即放置于电热鼓风干燥箱中60℃干燥至恒重，烘干后的小麦和大豆样品粉碎过60目筛，密封备用；S4、称取一定量耐高温α
‑
淀粉酶与35℃的蒸馏水配置成悬浊液后分别与备用的发芽小麦粉和发芽大豆粉混合均匀，于4℃静置过夜使得水份平衡；S5、在不同的条件下使用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，收集挤出物放置于电热鼓风干燥箱中65℃干燥至恒重，烘干后的挤出物粉碎过60目筛，密封备用；S6、通过控制变量法对步骤S4和S5中的涉及的物料水份、加酶量、末端机筒温度和螺杆转速分别对发芽小麦粉中还原糖和阿魏酸含量的影响和发芽大豆粉挤出物的物料消化率和NSI的影响进行分析并得出相应的试验结果。2.根据权利要求1所述的用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方法，其特征在于：所述步骤S6中以物料水份为变量对发芽小麦粉中还原糖和阿魏酸含量的影响的变量具体如下：物料水份分别为24％、26％、28％、30％、32％，固定末端机筒温度为90℃，加酶量为1.40
‰
，螺杆转速为100r/min。3.根据权利要求2所述的用于酱油酿造工艺的发芽原料挤压膨化耦合处理方...

【专利技术属性】
技术研发人员：张智，单良，马培轩，
申请(专利权)人：徐州市龙头山酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：