水酶法提取改性花生蛋白及用于萨拉米发酵香肠的方法技术

本发明专利技术公开了水酶法提取改性花生蛋白及用于萨拉米发酵香肠的方法，属于食品配料和加工技术领域。所述方法主要包括步骤如下：(1)将花生粉碎制得花生浆；(2)以花生浆为原料利用pH偏移处理和超声处理辅助水酶法制备改性花生蛋白；(3)将步骤(2)的改性花生蛋白与油混合，使用高速分散器剪切获得粗乳液；(4)将步骤(3)得到的粗乳液与肉碎一起斩拌均匀，加入配料与发酵剂，灌肠后经过发酵成熟，最后真空密封包装、冷冻储存。本发明专利技术用超声和pH偏移处理辅助水酶法提取花生蛋白，提高了花生蛋白提取率并对蛋白进行了适度改性，提高了花生蛋白的溶解性、乳化性和凝胶性等，适合在萨拉米发酵香肠中对脂肪进行部分替代。香肠中对脂肪进行部分替代。香肠中对脂肪进行部分替代。

【技术实现步骤摘要】
水酶法提取改性花生蛋白及用于萨拉米发酵香肠的方法


[0001]本专利技术涉及水酶法提取改性花生蛋白及用于萨拉米发酵香肠的方法，属于食品配料和加工


技术介绍

[0002]肉制品(以香肠为例)析水、析油、油脂氧化、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高等问题还十分普遍，亟需开发一种新技术来解决，以保障较高的产品品质。
[0003]萨拉米(Salame)是欧洲尤其是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，生产工艺包括发酵和风干程序。由于其风味独特、便于携带且货架期稳定，而广受人们喜爱。萨拉米经挑选原料肉、搅碎、加香辛料、灌装后再经发酵期、成熟期后进行存储，在4℃下最长可保存60天。但是，萨拉米灌制后的脂肪含量在20％左右，经过发酵成熟脱水后香肠的脂肪含量更是高达32％，胆固醇含量也达到8mg/100mg脂肪，如此之高的饱和脂肪酸和胆固醇含量易导致动脉粥样硬化，有增加患心血管等疾病的风险。
[0004]针对肉制品中脂肪和胆固醇含量高的问题，各国研究者都在研究在保证产品营养价值的前提下降低产品中脂肪和胆固醇的方法。目前，国际上降低肉制品中脂肪含量的方法主要是制备脂肪模拟物和脂肪替代品。脂肪模拟物是指用碳水化合物、蛋白质和脂质等原料制备替代品，但一般不能完全替代脂肪。人们出于对健康的追求，向肉制品中添加脂肪替代品已成趋势。为了改善产品质量问题并降低产品成本，植物蛋白在肉制品中的应用越来越广泛，特别是香肠和鱼丸制品。但植物蛋白能否应用于肉制品中，还取决于其保油、保水性、乳化特性、凝胶性和感官特性。因此，根据肉制品系统的需求选择适宜功能性质的植物蛋白十分重要。
[0005]近年来，已有植物蛋白替代脂肪的研究，但是大多受到植物蛋白风味、功能的限制。例如大豆蛋白中含有抗营养因子，风味对其应用有一定限制；马铃薯蛋白、玉米蛋白主要为醇溶蛋白，功能性质非常受限，不利于实际生产应用等。
[0006]花生作为六大油料作物之一，其所含蛋白质的应用时常被忽视。花生是植物蛋白的第三重要来源，占世界蛋白质供应量的11％。花生蛋白含有20种氨基酸，是精氨酸的良好来源。花生蛋白作为植物性食品具有很高的营养价值，其营养价值与肉和蛋等动物性蛋白相当。但是在花生蛋白应用方面，压榨法残留的花生粕中蛋白变性严重，碱溶酸沉的方法成本过高，且条件不温和。水酶法(Enzymatic aqueous extraction processing，EAEP)是以水作为提取溶剂，采用酶制剂辅助处理来提取油脂的方法。在以往的水酶法提取花生油工艺中，主要是在反应阶段加入蛋白酶，以此辅助油料细胞破碎并减少或避免提取过程中产生大量乳状液。但是蛋白酶的加入会导致花生蛋白质水解成小分子肽而带有苦味，因而影响花生蛋白质在食品工业中的应用，另一方面，酶的加入是针对原料中所有的蛋白质，因此工艺中酶的添加量很大(1.5％
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2％)而增加了生产成本，这也是限制水酶法提取植物油技术发展的重要原因之一。另外，水酶法蛋白提取率不高，且提取后的蛋白乳化性和凝胶性等并不优异。
[0007]总之，花生蛋白面临获得较难和功能特性不足两大难题，难以满足工业生产的需要。

技术实现思路

[0008][技术问题][0009]本专利技术要解决的技术问题是现有萨拉米发酵香肠产品面临析水、析油、油脂氧化、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高等问题，虽然植物蛋白在某些肉制品中被用于替代脂肪，但仍缺乏利用植物蛋白替代脂肪制备具有萨拉米发酵香肠风味和口感的工艺。
[0010][技术方案][0011]本专利技术创新地提供一种集花生蛋白提取和改性于一体的稳定、高效、绿色方法。本专利技术用超声和pH偏移处理辅助水酶法提取花生蛋白，在提高花生蛋白提取率的同时，超声和pH偏移处理对蛋白进行适度改性，也提高了花生蛋白的溶解性、乳化性和凝胶性等，应用在萨拉米发酵香肠中对脂肪进行部分替代时可显著提高香肠的品质。
[0012]本专利技术提供一种制备萨拉米发酵香肠的方法，原料包括了改性的花生蛋白凝胶，包括步骤如下：
[0013](1)将花生粉碎制得花生浆；
[0014](2)以花生浆为原料利用pH偏移处理和超声处理辅助水酶法制备改性花生蛋白液；
[0015](3)将步骤(2)的改性花生蛋白与油混合，使用高速分散器剪切获得粗乳液；
[0016](4)将步骤(3)得到的粗乳液与发酵香肠所需的原料一起斩拌均匀，腌制、灌肠后经过发酵成熟，最后真空密封包装、冷冻储存。
[0017]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(2)所述以花生浆为原料利用pH偏移处理和超声处理辅助水酶法制备改性花生蛋白，是将花生浆与水按照料水比为1:3～1:8(w/w)混合，加入占花生浆质量0.03％～0.09％(w/w)的复合酶后在40℃～80℃、50～100r/min条件下提取0.5～2h，在输出功率300
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420w、频率15
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25Hz的超声波条件下处理15
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25min，再将pH值调节至9～12，提取0.5～1h，后将pH调回中性，在3000～5000g条件下离心10～20min，收集水相即得到改性花生蛋白溶液。
[0018]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(2)花生浆与水的料水比为1:5。
[0019]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(2)所述复合酶包含碱性蛋白酶(Alcalase、Protex或Protease P“Amano”3SD)、中性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或Neutrase)和端解酶(风味蛋白酶Flavourzyme或ProteAX)活力，按照碱性蛋白酶：中性蛋白酶：端解酶活力(0
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5000)：(1000
‑
10000)：(500
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2000)U/g蛋白底物的比例混合。
[0020]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(2)所述复合酶添加量为0.05％(w/w)。
[0021]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(2)所述pH偏移处理和超声处理辅助水酶法处理条件为加入复合酶在60℃、70r/min条件下提1h，在输出功率360w、频率20Hz的超声波条件下处理20min，再将pH值调节至12，提取40min，后将pH调回7，在4000g条件下离心15min，收集水相，即得到改性花生蛋白溶液。
[0022]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(2)超声处理的条件为输出功率360w、频率20Hz，时间20min。
[0023]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(3)所述剪切的条件为10000～15000r/min、80～160s。优选地，剪切条件为13500r/min，120s。
[0024]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(3)所述油是植物油，所选植物油包括但不限于大豆油、玉米油、菜籽油(高油酸)和亚麻籽油等。优选地，植物油为高油酸菜籽油，高油酸植物油的脂肪酸中油酸含量高于72％。
[0025]在本专利技术的某些实施方式中，步骤(3)中将步骤(2)所得改性花生蛋白液配置成质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备萨拉米发酵香肠的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将花生粉碎制得花生浆；(2)将花生浆与水按照料水比为1:3～1:8混合，加入占花生浆质量0.03％～0.09％的复合酶后在40℃～80℃、50～100r/min条件下提取0.5～2h，然后，在输出功率300
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420w、频率15
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25Hz的超声波条件下处理15
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25min，再将pH值调节至9～12，继续提取0.5～1h，然后将pH调回中性，在3000～5000g条件下离心10～20min，收集水相即得到改性花生蛋白溶液；(3)将步骤(2)的改性花生蛋白液与油混合，使用高速分散器剪切获得粗乳液；(4)将步骤(3)得到的粗乳液与发酵香肠所需的原料一起斩拌均匀，腌制、灌肠后经过发酵成熟，最后真空密封包装、冷冻储存。2.根据权利要求1所述的一种制备萨拉米发酵香肠的方法，其特征在于，步骤(2)将花生浆与水按照料水比为1：5混合，加入占花生浆质量0.05％的复合酶在60℃、70r/min条件下处理1h，在输出功率360w、频率20Hz的超声波条件下处理20min，再将pH值调节至12，提取40min，后将pH调回7，在4000g条件下离心15min，收集水相，即得到改性花生蛋白溶液。3.根据权利要求1或2所述的一种制备萨拉米发酵香肠的方法，其特征在于，所述复合酶是由碱性蛋白酶、中性蛋白酶和端解酶按照碱性蛋白酶：中性蛋白酶：端解酶活力(0
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5000)：(1000
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10000)：(500
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2000)U/g蛋白的比例混合。4.根据权利要求1所述的一种制备萨拉米发酵香肠的方法，其特征在于，步骤(3)所述剪切的条件为10000～15000r/min、80～160s。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文斌，蒋将，魏来，巩佳琦，李励琦，杨瑞金，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：