一种多年份老坛辣椒加工工艺制造技术

本发明专利技术属于辣椒加工技术领域，具体公开了一种多年份老坛辣椒加工工艺，通过风淋、挑拣、清洗、预处理、切碎、拌料、入坛发酵、日常管理等实现。本发明专利技术通过各步骤之间的协同，能够实现在低于常规含盐量的基础上，使剁辣椒能够保存长达1年及以上仍不腐败且脆度和酸味尚可，而且随着发酵周期的延长，发酵的剁辣椒产生浓郁的香味、口感更好。口感更好。

【技术实现步骤摘要】
一种多年份老坛辣椒加工工艺


[0001]本专利技术涉及多年份老坛辣椒批量化生产
，具体涉及一种改善长时间发酵下口感和脆度的多年份老坛辣椒加工工艺。

技术介绍

[0002]剁椒又名剁辣子、坛子辣椒等，是以红鲜辣椒、食盐等为原料制成的一种可直接食用的辣椒制品，而老坛发酵，口感上佳，别具风味。常规的老坛剁椒发酵时间为7
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9天，随着发酵时间的延长，虽然能够增加氨基酸和醇类、酯类等风味物质的含量，但会导致剁辣椒过酸，发酵过度，辣椒组织软化，出现皮肉分离现象，且容易滋生杂菌，影响剁椒品质。现有技术中，一般通过提高食盐含量，或在拌料的时候加入高浓度白酒，来延长剁辣椒的保存时长，但在入坛超过一年后，虽然没有败坏，但辣椒皮肉分离现象较为明显，而且酸味较重，口感不佳。

技术实现思路

[0003]针对上述现有技术存在的不足，本专利技术的目的是提供一种改善剁辣椒在长时间发酵下的口感、脆度的方法，尤其是改善1年以上年份的老坛剁辣椒的口感与脆度的多年份老坛辣椒加工工艺。
[0004]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种多年份老坛辣椒加工工艺，是通过如下步骤来实现的：步骤1）、风淋：取肉实、水分少的新鲜辣椒，去除腐烂辣椒、不新鲜辣椒，然后采用温度为3~5℃、风速为18~25m/s的冷风进行风淋15~60min，辣椒在风淋过程中薄铺一层；在挑拣之前，对辣椒进行风淋，一方面可以吹去新鲜辣椒表面的杂质，减少后续水清洗次数，便于将虫咬辣椒暴露出来，另一方面可以使辣椒失去一定的水分，从源头上使其脆感提升，降低最终产品的酸度，相比现有技术中，通过盐揉提升脆度的方法而言，能够降低最终产品的含盐量；步骤2）、挑拣：从经过步骤（1）处理的辣椒中挑选出虫咬辣椒、有伤口辣椒；经过风淋后，虫咬辣椒或有伤口的辣椒会相对较为干瘪，相对好辨认出来，将这些去除后，能够有效防止在后续清洗时生水进入这些辣椒内部而无法吹干净，从而影响后续发酵质量，尤其是辣椒的酸度；步骤3）、清洗：将经过步骤（2）处理的辣椒送入清洗区，清洗完成后，并晾干辣椒表面水份；该步骤主要是用于清洗掉辣椒表面粘附的杂质等，在清洗完成后定期进行抽检，主要是对清洗后的辣椒表面农药残留量进行抽检；步骤4）、预处理：将经过步骤（3）处理的辣椒送入低温漂烫区，在45
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55℃下漂烫5~15min，漂烫液中加入了氯化钙，氯化钙的浓度为12~18g/L；该步骤是通过低温漂烫的作用激活果胶甲酯酶活性，并在钙盐存在下，辣椒中的
果胶酸钙含量得以增加，从而有效提升剁辣椒的脆度；步骤5）、切碎、拌料：在紫外灯照射下，按常规方式对经过步骤（4）处理的辣椒进行剁碎成丁，然后按常规方式进行拌料，拌料时加入低聚糖、微胶囊乳酸菌，低聚糖的加入量为辣椒重量的3~5%，得混合料，拌料后进行盐分检测，控制盐分含量低于10%；常规剁辣椒制备中，加入的食盐量要超过10%，才能使剁辣椒在保存1年以内不变质；而该步骤中将盐分含量控制低于10%，从理论上是无法使最终的剁辣椒保存1年以上不变质、不过分酸。然而经过试验发现，通过低温漂烫后的辣椒，再经杀菌环境下的切碎、拌料中添加低聚糖，入坛后发酵过程中定期在不打开坛盖的基础上向老坛内添加食品级缓冲剂等，能够保证乳酸菌的正常且缓慢繁殖，通过乳酸菌来抑制其他杂菌生长，从而保证剁辣椒在1年以上保持不变质、酸味合适；步骤6）、入坛发酵：准备干净的老坛，对老坛的坛盖进行改进，以方便在不打开坛盖的情况下，定期打开固定在坛盖上的进料管上的阀门，向老坛内添加适量的食品级缓冲剂；将步骤5）得到的混合料装入坛，在封坛后置于15~25℃下进行发酵，发酵时间为1年及以上；步骤7）、日常管理：按常规方式进行日常管理。
[0005]优选地，步骤1）中，在风淋结束前3
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5mim中往冷风中加入雾化的高浓度白酒或食醋液。雾化的高浓度白酒或食醋液能够对辣椒表面进行初步杀菌，避免杂菌带入腌制环节。
[0006]优选地，在步骤4）完成后、步骤5）处理之前，往漂烫后的辣椒表面均匀裹上油膜层，其中油膜所用的是食用调和油。油膜层能够有效延缓辣椒的发酵，避免过早出现皮肉分离、酸味过重现象，且利于长时间发酵下辣椒香味成分、营养成分等的释放。
[0007]优选地，步骤6）中定期向老坛内添加食品级缓冲剂的设备为缓冲剂自动添加设备，具体结构包括缓冲剂暂存密封罐、送料管、固定在每个老坛盖上且底端靠近对应老坛内底部的进料管、进料管上固定的阀门、无菌惰性气体输送管、无菌惰性气源、气泵；其中缓冲剂暂存密封罐顶部固定连接有出气口且在出气口处固定连接有只出不进的单向气阀，在缓冲剂暂存密封罐上固定连接且连通有多根送料管，在每根送料管底部可拆卸连接有一根进料管，在每根进料管上且位于老坛的坛盖外相适应位置上固定连接有阀门；所有的送料管最终与同一根无菌惰性气体输送管固定连接且连通，无菌惰性气体输送管依次与气泵、无菌惰性气源连接且连通，且在无菌惰性气体输送管的相适应位置上固定连接有气阀。
[0008]优选地，步骤6）中定期向老坛内添加食品级缓冲剂具体是按每3
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6个月添加一次，且每次添加完成后立即打开气泵、气阀，向老坛内注入惰性气体，以排除老坛内空气，给乳酸菌的生长提供生长条件，且避免杂菌的干扰。
[0009]与现有技术相比，本专利技术具备的有益效果是：本专利技术通过各步骤之间的协同，能够实现在低于常规含盐量的基础上，使剁辣椒能够保存长达1年及以上仍不腐败且脆度和酸味尚可，而且随着发酵周期的延长，发酵的剁辣椒产生浓郁的香味、口感更好。
附图说明
[0010]图1为本专利技术涉及到的缓冲剂自动添加设备结构示意图。
具体实施方式
[0011]现结合附图及具体实施例来对本申请作进一步的阐述。任何在不脱离本申请构思前提下的等同或相似替换，均应落在本申请的保护范围内。且下文未详述部分按本领域现有技术进行。
[0012]实施例一1年份老坛辣椒加工工艺，通过如下步骤完成：第一步：取肉实、水分少的新鲜高山朝天椒，高山朝天椒味辣而生奇香，色泽橘红；先去除腐烂辣椒、不新鲜辣椒，然后送入风淋设备中薄铺一层，用温度为5℃、风速为20m/s的冷风进行风淋40min；第二步：从经过风淋的辣椒中挑选出虫咬辣椒、有伤口辣椒，经过风淋的虫咬辣椒和有不明显伤口辣椒会相对干瘪些，很好辨认出来，而且经过风淋的辣椒能够将辣椒表面的固体杂质吹走，减少后面的清洗次数，有明显的节约水成本作用；第三步：按常规方式清洗辣椒1~2次，清洗完成后抽检辣椒表面农药残留量，只有达标后进入下一工序，未达标的再次清洗直至农药残留量达标，达标后阴干辣椒表面水份；第四步：准备漂烫液，漂烫液主要成分是由加入生姜和大蒜的清水经烧开后并冷却至50℃左右从而得到的温水，其中生姜、大蒜的使用量为清水重量的3%、5%，在漂烫前往漂烫液中加入氯化钙溶液，充分搅拌均匀后，测得钙离子浓度为12
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18g/L，倒入清洗好的辣椒，在缓慢搅拌作用下漂烫10min；第五步：采用现有技术中剁辣椒的自动化设备，在紫外灯的照本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多年份老坛辣椒加工工艺，其特征在于，是通过如下步骤来实现的：步骤1）、风淋：取肉实、水分少的新鲜辣椒，去除腐烂辣椒、不新鲜辣椒，然后采用冷风进行风淋15~60min，辣椒在风淋过程中薄铺一层；步骤2）、挑拣：从经过步骤（1）处理的辣椒中挑选出虫咬辣椒、有伤口辣椒；步骤3）、清洗：将经过步骤（2）处理的辣椒送入清洗区，清洗完成后，并晾干辣椒表面水份；步骤4）、预处理：将经过步骤（3）处理的辣椒送入低温漂烫区，在45
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55℃下漂烫5~15min，漂烫液中加入氯化钙；步骤5）、切碎、拌料：按常规方式对经过步骤（4）处理的辣椒进行剁碎成丁，然后按常规方式进行拌料，拌料时加入低聚糖、食盐，低聚糖、食盐的加入量分别为辣椒重量的3~5%、6~8%，得混合料；步骤6）、入坛发酵：准备干净的老坛，将步骤5）得到的混合料装入坛，在封坛后置于15~25℃下进行发酵，发酵时间为1年以上；步骤7）、日常管理：按常规方式进行日常管理。2.根据权利要求1所述的多年份老坛辣椒加工工艺，其特征在于，步骤1）中，冷风温度为3~5℃、风速为18~25m/s。3.根据权利要求1所述的多年份老坛辣椒加工工艺，其特征在于，步骤5）中，拌料的时候还加入了微胶囊乳酸菌。4.根据权利要求1或2或3所述的多年份老坛辣椒加工工艺，其特征在于，步骤1）中，在风淋结束前3...

【专利技术属性】
技术研发人员：张多君，刘宏娟，蓝爱明，左立英，李在会，张多纯，
申请(专利权)人：湖南津山口福食品有限公司，
类型：发明
国别省市：