一种红薯瓤美拉德反应物及其制备方法技术

本申请涉及食品调味技术领域，具体公开了一种红薯瓤美拉德反应物及其制备方法。红薯瓤美拉德反应物包括如下重量份数的原料：丙二醇1600

【技术实现步骤摘要】
一种红薯瓤美拉德反应物及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品调味
，尤其是涉及一种红薯瓤美拉德反应物及其制备方法。

技术介绍

[0002]食用香精或香料是以天然食物的香味作为参照物，采用天然香料、合成香料而制备得到的各种各样的香精，由于科技进步和食品工业的不断完善，合成的食用香精各项性能更加完善，并且逐渐成为食品工业生产中不可缺少的重要组成部分。
[0003]目前现有的制备香精的方法主要是是通过选用合成香料或者天然香料经过一定比例的复配得到目标香精产物。
[0004]针对上述中的相关技术，专利技术人认为制备得到的香精香气单薄且香气不逼真，影响其在工业生产中的应用。

技术实现思路

[0005]为了提高红薯香精的香气浓郁度和逼真度，本申请提供一种红薯瓤美拉德反应物及其制备方法。
[0006]第一方面，本申请提供一种红薯瓤美拉德反应物，采用如下的技术方案：一种红薯瓤美拉德反应物，包括如下重量份数的原料：丙二醇1600
‑
1800份、鲜蛋黄180
‑
220份、红薯1.5
‑
2.5份、硫噻唑8
‑
12份、呋喃酮15
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21份、氨基酸22
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26份、还原糖35
‑
45份；所述鲜蛋黄由生鸡蛋煮熟后剥得的蛋黄搅碎得到；所述红薯由煮熟后的红薯瓤搅碎得到；所述氨基酸由包括脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐的原料经过混合得到；所述还原糖由包括D
‑
木糖、无水葡萄糖的原料经过混合得到。
[0007]在制备香精的过程中，目前现有制备技术主要是通过合成香料或者天香料的不同配比，得到目标香精，因此，最终制备得到的目标香精香气不稳定，香气单薄、香精口感差，并且相对于天然的原料香气还是有一定程度的差距，从而影响其在食品工业中的应用。
[0008]通过采用上述技术方案，由于采用美拉德反应，美拉德反应作为一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应，原料中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或者加热时发生的一系列复杂的反应，从而生成棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，除产生黑精外，反应过程中还会产生成百上千个由不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
[0009]由于本申请中采用煮熟的鸡蛋黄和煮熟的红薯瓤，首先，去除了生鸡蛋黄本身的腥味以及生红薯瓤本身的生味，降低腥味和生味对制备得到的红薯瓤美拉德反应物气味的负面影响；其次，本申请中采用鸡蛋黄与红薯瓤复配作为美拉德反应的主要原料，一方面，能够为美拉德反应提供多种类的原料组合，提高红薯瓤美拉德反应物的香味浓郁度，另一
方面，能够通过鸡蛋中的丰富的香味层次凸显红薯瓤美拉德反应物中特有的红薯瓤香气，使红薯瓤美拉德反应物的香气层次更丰富、圆润；再次，呋喃酮具有天然菠萝、草莓样香气，也有描述为焦甜味，而硫噻唑具有奶香味和豆香味，两者复配使用，具有明显的增香增甜效果，在进一步增强美拉德反应物香味圆和度和丰润度的同时，能够屏蔽、掩盖食物中不愉快的气味；使制备得到的红薯瓤美拉德反应物在加入红薯香精中后，能够显著提升红薯香精的香气逼真度，使红薯香精散发出与真红薯瓤一致的香气，加入冰淇淋中后就像吃到真红薯一样；最后，呋喃酮和硫噻唑的复配能够显著提升红薯瓤美拉德反应物的抗氧化能力。
[0010]可选的，还包括柚皮素0.6
‑
1份和白藜芦醇0.3
‑
0.9份。
[0011]通过采用上述技术方案，首先，柚皮素和白藜芦醇的加入能够改变美拉德反应模式体系中挥发性物质的生成，降低美拉德反应终期蛋白质糖基化的程度，降低美拉德反应物变质的概率，从而调和美拉德反应物最终的香气，调节美拉德反应体系色泽及褐变强度；另外，两者共同复配并与呋喃酮和硫噻唑共同作用能够进一步改善红薯瓤美拉德反应物的抗氧化能力，从而保证制备得到的红薯瓤美拉德反应物具有较高的质量稳定性和香味稳定性；最后，以包含柚皮素和白藜芦醇的原料制备得到的红薯瓤美拉德反应物加入到食物中后能够显著改善食物色泽。
[0012]可选的，还包括枣子酊，所述枣子酊与所述柚皮素和所述白藜芦醇的重量比为(0.4
‑
0.8):1。
[0013]通过采用上述技术方案，首先，枣子酊能够进一步促进白藜芦醇与柚皮素在美拉德反应中发挥的作用，提高白藜芦醇与柚皮素的配合稳定性；其次，枣子酊的气味十分贴近煮红薯的气味，在丰富红薯瓤美拉德反应物香味层次的同时，掩盖不良杂气，提升红薯瓤美拉德反应物的口感，进而提高红薯瓤美拉德反应物的适用范围。
[0014]可选的，所述红薯与所述鲜蛋黄的重量比为1：(90
‑
110)。
[0015]通过采用上述技术方案，红薯与鲜蛋黄的合适配比能够在突出红薯瓤特有香气的同时，增加不同的香味层次，丰富红薯瓤美拉德反应物的香气浓郁度和口感，进而使其加入到红薯香精中后能够使红薯香精气味逼真度显著提高。
[0016]可选的，所述脯氨酸、蛋氨酸与赖氨酸盐酸盐的重量比为(2
‑
3)：(2
‑
3)：1。
[0017]可选的，所述D
‑
木糖与所述无水葡萄糖的重量比为1:(0.8
‑
1.2)。
[0018]通过采用上述技术方案，选用的脯氨酸、蛋氨酸与赖氨酸盐酸盐与D
‑
木糖、无水葡萄糖配合，在美拉德反应过程中生成类似于烘烤淀粉的香味，进而丰富鲜蛋黄与红薯在美拉德反应中制备得到的红薯瓤美拉德反应物的香气浓郁度和香气层次，使反应物的香味更加圆和。
[0019]第二方面，本申请提供一种红薯瓤美拉德反应物的制备方法，采用如下的技术方案：一种红薯瓤美拉德反应物的制备方法，包括以下步骤：将丙二醇、鲜蛋黄、红薯、硫噻唑、呋喃酮、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、D
‑
木糖、无水葡萄糖、柚皮素和白藜芦醇混合，加热、搅拌后冷却得到红薯瓤美拉德反应物。
[0020]通过采用上述技术方案，通过美拉德反应的原理，制备得到香气浓郁、逼真的红薯瓤美拉德反应物，加入到食物中后，使食物具备诱人的红薯香味。
[0021]可选的，加热过程中的加热温度为70
‑
80℃，搅拌时间为1
‑
2h。
[0022]通过采用上述技术方案，使和原料之间充分反应，制备的得到香气浓郁、口感细腻的红薯瓤美拉德反应物，加入红薯香精中后拓宽红薯香精的应用基础。
[0023]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请采用鲜蛋黄和红薯复配，并辅以呋喃酮和硫噻唑制备红薯瓤美拉德反应，制备得到香气浓郁度高、香气逼真度高并且抗氧化性能强的红薯瓤美拉德反应物。
[0024]2、由于本申请采用柚皮素和白藜芦醇，在提高红薯瓤美拉德反应物香气浓郁度和逼真度的同时，提高红薯瓤美拉德反应物的抗氧化性能。
[0025本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红薯瓤美拉德反应物，其特征在于：包括如下重量份数的原料：丙二醇1600
‑
1800份、鲜蛋黄180
‑
220份、红薯1.5
‑
2.5份、硫噻唑8
‑
12份、呋喃酮15
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21份、氨基酸22
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26份、还原糖35
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45份；所述鲜蛋黄由生鸡蛋煮熟后剥得的蛋黄搅碎得到；所述红薯由煮熟后的红薯瓤搅碎得到；所述氨基酸由包括脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐的原料经过混合得到；所述还原糖由包括D
‑
木糖、无水葡萄糖的原料经过混合得到。2.根据权利要求1所述的一种红薯瓤美拉德反应物，其特征在于：还包括柚皮素0.6
‑
1份和白藜芦醇0.3
‑
0.9份。3.根据权利要求1所述的一种红薯瓤美拉德反应物，其特征在于：还包括枣子酊，所述枣子酊与所述柚皮素和所述白藜芦醇的重量比为（0.4
‑
0.8）：1。4.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘德坤，
申请(专利权)人：广东香龙香料有限公司，
类型：发明
国别省市：