一种南美白对虾虾糜的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种南美白对虾虾糜的加工方法，包括，将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将虾仁用冷水进行清洗；在低温冰浴下进行空斩，向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗完成后进行脱水处理，得到虾糜；用纯净水调整虾糜的水分含量，加入抗冻剂进行混合斩拌得到。本发明专利技术通过改善其原料预处理方式，漂洗工艺及使用改良抗冻剂使虾糜的质量品质得到提高，减少了虾糜中内源性蛋白酶所带来的影响，可以显著提升虾糜的抗冻性能，使得虾糜的品质在冷冻贮藏的过程中得到较好的保护。在冷冻贮藏的过程中得到较好的保护。在冷冻贮藏的过程中得到较好的保护。

【技术实现步骤摘要】
一种南美白对虾虾糜的加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及到一种南美白对虾虾糜的加工方法。

技术介绍

[0002]南美白对虾(Vannamei)原产于南美太平洋沿岸的水域，因其含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸、其他有用物质和鲜美的风味而深受世界各地消费者的喜爱目前南美白对虾已成为中国虾类养殖的主要对象之一。根据我国2020年水产年鉴显示，南美白对虾已经是除了小龙虾以外最高产量的虾类水产品种。
[0003]冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水，然后添加一定量的糖类或者能够抑制蛋白质变性的添加物，促使其能够在较长时间内保存于低温条件下，冷冻鱼糜贮藏时间长、流通区域广，是研发和生产产品的中间素材。鱼糜制品由冷冻鱼糜加工而成，在其中加入食盐等辅料，然后斩拌，再成型、加热，制作成有弹性的产品，如鱼丸、鱼糕、蟹棒等。虾糜和虾糜制品就是以虾肉作为原料，参照鱼糜和鱼糜制品的加工制作方法制作而成的产品。如火锅虾滑。
[0004]虾糜蛋白质组成和蛋白质结构和鱼糜存在很大差异，和其自身拥有很高的内源性蛋白酶活性，使得虾糜的保藏及其制品的加工面临很大的困难。按照传统的鱼糜制品制作方法，人们难以生产出质量与鱼糜和鱼糜制品相当的虾糜及虾糜制品。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]本专利技术的其中一个目的是提供一种南美白对虾虾糜的加工方法，通过改善其原料预处理方式，漂洗工艺及使用改良抗冻剂使虾糜的质量品质得到提高，可以显著提升虾糜的抗冻性能。
[0008]为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种南美白对虾虾糜的加工方法，包括，
[0009]将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将虾仁用冷水进行清洗；
[0010]在低温冰浴下进行空斩，向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗完成后进行脱水处理，得到虾糜；
[0011]用纯净水调整虾糜的水分含量，加入抗冻剂进行混合斩拌得到。
[0012]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将鲜活的南美白对虾放入
‑
18～
‑
20℃环境中冷冻20～40分钟制其猝死，后在0～4℃的低温环境中去头、去壳处理。
[0013]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述南美白对虾
选择7～10克重。
[0014]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述将虾仁用冷水进行清洗，水温为0～4℃。
[0015]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述在低温冰浴下进行空斩，斩拌温度为0～4℃，斩拌时间为3～8min。
[0016]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗液质量为虾糜质量的2～4倍，所述漂洗液由三分之一的冰和三分之二的水的冰水混合物组成，并含有0.3～0.5％的氯化钠和0.2～0.4％柠檬酸钠。
[0017]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述用纯净水调整虾糜的水分含量，用0～4℃纯净水调整虾糜的水分含量至78％～80％。
[0018]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述加入抗冻剂进行混合斩拌，斩拌温度为0～4℃，斩拌时间为3～8min。
[0019]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述抗冻剂由蔗糖、山梨糖醇、乳糖醇和β
‑
环状糊精配置而成。
[0020]作为本专利技术南美白对虾虾糜的加工方法的一种优选方案，其中：所述蔗糖添加量为虾糜总质量的1～1.5％，山梨糖醇添加量为虾糜总质量的1～1.5％，乳糖醇添加量为虾糜总质量的0.5～1％，β
‑
环状糊精添加量为虾糜总质量的1～2％。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0022]本专利技术通过改善其原料预处理方式，漂洗工艺及使用改良抗冻剂使虾糜的质量品质得到提高，减少了虾糜中内源性蛋白酶所带来的影响，使用的抗冻剂可以显著提升虾糜的抗冻性能，使得虾糜的品质在冷冻贮藏的过程中得到较好的保护，并且此抗冻剂与商业抗冻剂相比具有低甜度低热量的优点，使得虾糜具有更健康的营养组成和更好的风味，为工业化生产高品质南美白对虾虾糜提供了保证。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
[0024]图1为实施例1中不同原料预处理方式和不同漂洗次数对虾糜盐溶性蛋白含量和水溶性蛋白含量的影响示意图；图中不同字母不同组的a
‑
d值表示有显著差异(P<0.05)。
[0025]图2为实施例2中不同温度下和不同漂洗次数虾糜中内源性蛋白酶总活性示意图；图中不同字母不同组的a
‑
h值表示有显著差异(P<0.05)。
[0026]图3为实施例3中几种不同处理虾糜的电泳测定示意图；图中，A1＝去头虾虾糜，A2＝整虾虾糜，A3＝去头虾虾糜(漂洗)，A4＝整虾虾糜(漂洗)， B1＝去头虾虾糜(4℃冷藏后)，B2＝整虾虾糜(4℃冷藏后)，B3＝去头虾虾糜 (漂洗、4℃冷藏后)，B4＝整虾虾糜(漂洗、4℃冷藏后)。
[0027]图4为实施例6中虾糜凝胶TCA可溶性肽测定示意图；图中不同字母不同组的a
‑
d值表示有显著差异(P<0.05)。
[0028]图5为实施例7中虾糜凝胶微观结构示意图；图中(A)为去头虾糜凝胶， (B)为整虾虾糜凝胶，(C)为去头虾糜凝胶(漂洗一次)，(D)为整虾虾糜凝胶(漂洗一次)。
[0029]图6为实施例8中冷冻虾糜在不同抗冻剂作用下肌原纤维蛋白含量变化示意图。
[0030]图7为实施例9中冷冻虾糜在不同抗冻剂作用下Ca
2+
‑
ATP酶活性变化示意图。
[0031]图8为实施例10中冷冻虾糜在复合抗冻剂作用下肌原纤维蛋白含量变化示意图；图中不同字母不同组的a
‑
d值表示有显著差异(P<0.05)。
[0032]图9为实施例11中冷冻虾糜在复合抗冻剂作用下Ca
2+
‑
ATP酶活性变化示意图；图中不同字母不同组的a
‑
g值表示本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种南美白对虾虾糜的加工方法，其特征在于：包括，将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将虾仁用冷水进行清洗；在低温冰浴下进行空斩，向空斩好的虾糜中加入漂洗液漂洗，漂洗完成后进行脱水处理，得到虾糜；用纯净水调整虾糜的水分含量，加入抗冻剂进行混合斩拌得到。2.如权利要求1所述的南美白对虾虾糜的加工方法，其特征在于：所述将鲜活的南美白对虾去头、去壳处理，将鲜活的南美白对虾放入
‑
18～
‑
20℃环境中冷冻20～40分钟制其猝死，后在0～4℃的低温环境中去头、去壳处理。3.如权利要求1或2所述的南美白对虾虾糜的加工方法，其特征在于：所述南美白对虾选择7～10克重。4.如权利要求3所述的南美白对虾虾糜的加工方法，其特征在于：所述将虾仁用冷水进行清洗，水温为0～4℃。5.如权利要求1、2、4中任一项所述的南美白对虾虾糜的加工方法，其特征在于：所述在低温冰浴下进行空斩，斩拌温度为0～4℃，斩拌时间为3～8min。6.如权利要求5所述的南美白对虾虾糜的加工方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜启兴，陈诺，于晓娟，高沛，于沛沛，李春烨，李鹏一，余达威，许艳顺，杨方，夏文水，
申请(专利权)人：丹东市正润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：