一株米曲霉ZA179及其应用制造技术

本发明专利技术涉及微生物发酵技术领域，具体公开了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179及其应用。本发明专利技术的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179具有高酒石酸代谢能力以及高产谷氨酸等特性，在菌种酿造应用中，由于原料中酒石酸被米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179消耗，使得酱油原油中酒石酸含量得到有效调控，酱油原油的酸涩味得到明显改善。同时在整体氨基酸收得率略有提升的情况下，谷氨酸含量增加，鲜味突出，口感更加协调且丰富持久。口感更加协调且丰富持久。口感更加协调且丰富持久。

【技术实现步骤摘要】
一株米曲霉ZA179及其应用


[0001]本专利技术涉及微生物发酵
，尤其是涉及一株米曲霉ZA179及其应用。

技术介绍

[0002]酒石酸存在多种高等植物中，如葡萄、罗望子中，是植物的重要有机酸之一。在工业应用上因其酸性强、较为爽口，酸味约为柠檬酸的1.3倍，酸味阈值为292μmol/L(约为0.044g/L)，被常用作食品酸度调节剂。同时由于酒石酸具有苦涩味，在葡萄酒等酿造行业中会降低其含量从而改善苦涩口感。酒石酸属于发酵酱油中的一种酸性较强的不挥发性有机酸，其主要来源于酿造酱油的原料。酒石酸在脱脂后豆粕中的萃取液中可占总有机酸的5％，少部分是由曲霉等微生物分泌。而酱油的酿造原料为大豆和炒小麦，其原油的酒石酸含量能达到2g/L(相对于阈值2/0.044＝45.5倍)，远高于苹果酸、柠檬酸等有机酸，显著增强了酱油的酸涩感。
[0003]目前中国酱油业主要采用沪酿3.042米曲霉制曲，该米曲霉菌株对酒石酸的代谢转化效率并不高，不能充分的将酒石酸转化为琥珀酸进行多种物质的代谢，使得发酵酱油具有明显地苦涩口感。因此基于现有发酵工艺体系下有针对性的改造米曲霉菌株特性对于酱油品质及风味的提升具有重要作用。
[0004]因此，亟需选育出一株具有高酒石酸代谢能力的米曲霉菌株，使得该菌株发酵原油在整体氨基酸收得率略有提升的情况下，苦涩感降低，口感更协调且丰富持久。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179及其应用。本专利技术筛选获得的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179具有消耗发酵原料中酒石酸含量的优点，降低酱油原油中酒石酸的残留量，有助于改善酱油原油的苦涩口感。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：
[0007]第一目的，本专利技术提供了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179，其于2021年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61668，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。
[0008]本专利技术围绕酿造酱油降涩提味，选育出一株具有高酒石酸代谢能力以及高产谷氨酸的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179，在菌种选育及应用中，由于原料中酒石酸被米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179消耗，使得酱油原油中酒石酸得到有效调控，酱油原油的酸涩味得到明显改善。同时酒石酸含量的降低，进一步使得整体米曲霉菌株的发酵体系的有机酸含量降低，发酵酱油原油的pH提升了0.1
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0.2，使得米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179的酶解效果得到有效加强，氨基氮及谷氨酸也得到了提升，氨基氮提升了2％，谷氨酸提升了10％，因此，本专利技术筛选出的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179既达到降低原油酸涩味的目标，又达到了提升酱油原油鲜味及氨氮收得率等效果，使得发酵的产品风味特殊、
鲜味突出，口感更加协调且丰富持久。
[0009]优选地，所述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179以沪酿3.042为出发菌株，对出发菌株进行诱变，并涂布于大豆蛋白平板培养基上筛选获得。
[0010]优选地，对出发菌株采用ARTP(常压室温等离子体)诱变，诱变的方式不仅限于此，本专利技术所提到的诱变方式包含了公知的诱变方式。
[0011]本专利技术基于现有发酵工艺体系下有针对性的改造米曲霉菌株特性，对于酱油品质及风味的提升具有重要作用。经过诱变选育，获得一株具有高酒石酸代谢能力以及高产谷氨酸的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179，将该米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179应用于调味品发酵中，使得可以达到降低酱油原油酸涩味的效果，风味较佳，丰富持久。
[0012]作为本专利技术所述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179的优选实施方式，所述大豆蛋白平板培养基包括以下组分：
[0013]大豆蛋白、麦芽糖、磷酸氢二钾、七水硫酸锌、氯化钠、七水硫酸镁、七水硫酸亚铁、磷酸二氢钾、琼脂粉和蒸馏水，所述大豆蛋白平板培养基的pH为6.0～6.5。
[0014]优选地，所述大豆蛋白平板培养基包括以下重量的组分：
[0015]大豆蛋白1g、麦芽糖2g、磷酸氢二钾1g、七水硫酸锌1g、氯化钠0.5g、七水硫酸镁0.5g、七水硫酸亚铁0.1g、磷酸二氢钾0.1g、琼脂粉15g～20g和蒸馏水1L，pH6.0～6.5。将米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179接种于大豆蛋白平板培养基，有利于米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179的生长。
[0016]更优选地，米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179的筛选方法，包括以下步骤：
[0017]1)以米曲霉沪酿3.042为出发菌株，对出发菌株进行诱变，并涂布于大豆蛋白平板培养基上获得米曲霉变异菌株；
[0018]2)采用与沪酿3.042菌种相同的常规培养方法培养上述挑选出的米曲霉变异菌株种曲，观察米曲霉生长情况，挑选生长速度快，孢子丰富的米曲霉变异菌株种曲，移种于豆汁斜面培养基上进行菌种保藏；将豆汁斜面上的孢子接种到经高压灭菌的三角瓶发酵培养基中进行曲料发酵，发酵结束后检测发酵液中其酒石酸、谷氨酸和氨基氮含量，选取综合能力高的菌株进行进一步的筛选；
[0019]3)将上述筛选出的高氨基氮、高谷氨酸及酒石酸含量低的菌株以大豆/脱脂大豆和小麦为原料采用常规方法进行曲池/圆盘制曲，并进行酱油发酵生产小试试验，筛选出一株生长速度快、成曲孢子丰富、产酒石酸含量最低的菌株，获得米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179。
[0020]优选地，三角瓶发酵培养基的配方为：脱脂大豆：小麦＝6:4，总原料润水1.2倍，拌匀后分装入三角瓶，每瓶30g，0.1Mpa、121℃灭菌20min。
[0021]为了验证本专利技术的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179的稳定性，在一些实施例中，将米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179在豆汁培养基上连续传代10代。将第1代、第5代、第10代豆汁斜面菌种按照上述方法制作成种曲，观察记录种曲生长情况，并检测种曲的酒石酸、谷氨酸含量。考察各代之间酒石酸代谢能力及谷氨酸能力的稳定性，若到第10代还未发生回复突变，则表明菌株遗传稳定性良好。
[0022]第二目的，本专利技术提供了上述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179在调味品发酵中的应用。
[0023]将本专利技术筛选得到的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179应用于调味品发酵过程中，不仅降低了发酵原油中酒石酸的含量，使得酱油的苦涩感降低，同时在整体氨基酸收得率略有提升的情况下，谷氨酸含量增加，鲜味突出，口感更加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179，其于2021年5月18日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61668，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。2.如权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179在调味品发酵中的应用。3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述调味品为酱油或酱。4.如权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA179在酱油或酱固态发酵过程中增加酒石酸代谢消耗的用途。5.如权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA17...

【专利技术属性】
技术研发人员：周斌，黄磊，周其洋，石勇军，高庭，邓冲，
申请(专利权)人：天曲生物科技有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：