一种发酵型米饺皮的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型米饺皮的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)选取晚籼米重量为20％

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型米饺皮的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体为一种发酵型米饺皮的制备方法。

技术介绍

[0002]米饺又名米饺子，据说从明朝初年开始流传，是湖南郴州、安徽东至等地的传统小吃。当前市面上的米饺大多是以大米、肉类、蔬菜和调味料为主要原料，依次经过浸泡、淘米、磨浆、蒸浆、和面、成型、速冻等工艺步骤制成的米制品。相比于以小麦粉为主要原料做成的传统饺子来说，以大米为主要原料做成的饺子应该更能够满足我国南方人的饮食要求。但是因为大米中不存在面筋性蛋白质，所以米饺存在不耐咀嚼，煮汤易浑浊，冻融稳定性较差等缺陷。
[0003]本专利技术将发酵工艺应用于米饺皮加工制备中，经工厂生产证明，将籼米生米浸泡、发酵、淘米、磨浆、蒸浆、和面得到米团后进一步压延、成型、速冻制得的米饺皮颜色白亮，有淡淡的米香味，嚼劲足，不粘腻，口感品质都得到了较大提升。
[0004]现已有一些关于制备米饺皮和米饺的研究报道，比如专利201810876054.2“一种机制米饺皮及速冻米饺的制备方”、专利201711273347.3“一种韧性米饺皮的加工方法”、专利201810720054.3“一种速冻米饺皮改良剂及其制备方法”、专利201810709539.2“一种速冻米饺的工业化生产方法”、专利201710802929.X“速冻猪肉米饺”、专利201510085806.X“一种富硒米饺”，这些方法制备出的米饺加工工艺简单，机械化程度高，产品质量稳定，冻融稳定性强，营养价值高，但他们的侧重点主要集中在通过添加改良剂以改善米饺皮品质，而本专利技术利用微生物发酵能够赋予米饺新的营养价值和独特风味，并且可以使食品的保质期增长。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对
技术介绍
中存在的缺陷加以改进和创新，提供一种发酵型米饺皮的制备方法，通过该方法制作得到的米饺皮有淡淡的米香味，嚼劲足，不粘腻。
[0006]本专利技术的目的是以下述技术方案实现的：
[0007]1)选料，选取晚籼米重量为20％
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30％，早籼米重量为70％
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80％的原料进行混合；
[0008]2)发酵，接入菌种，按料水比1:1.6进行发酵；
[0009]3)淘米，用清水冲洗淘米；
[0010]4)磨浆，对所述步骤3)的米加水碾磨，得到米浆；
[0011]5)蒸浆，对所述步骤4)的米浆进行水分调节后蒸煮得到米片；
[0012]6)和面，将所述步骤5)的米片放入和面机中和面得到米团；
[0013]7)压延，在所述步骤6)的米团外层洒上适量木薯淀粉后使用压面机压延；
[0014]8)成型，用全自动饺子皮机切割成75mm直径的米饺皮。
[0015]进一步地，发酵菌种为植物乳杆菌YI
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Y2013(Lactobacillus plantarum YI
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Y2013，CCTCC NO:M 2017533)。
NO:M 2017533)，在料水比1:1.6，温度34℃的条件下发酵72h；
[0042]3)淘米，用清水冲洗淘米；
[0043]4)磨浆，对所述步骤3)的米加水碾磨，得到米浆；
[0044]5)蒸浆，将所述步骤4)的米浆水分调节到55％后蒸煮10min得到米片；
[0045]6)和面，将所述步骤5)的米片放入和面机中和面6min得到米团；
[0046]7)压延，在所述步骤6)的米团外层洒上适量木薯淀粉后使用压面机反复压延2次至3.0mm；
[0047]8)成型，用全自动饺子皮机切割成75mm直径的米饺皮。
[0048]实施例3：
[0049]本专利技术提供一种技术方案：一种发酵型米饺皮的制备方法，包括以下步骤：
[0050]1)选料，选取晚籼米重量为30％，早籼米重量为70％的原料进行混合；
[0051]2)发酵，接入植物乳杆菌YI
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Y2013(Lactobacillus plantarum YI
‑
Y2013，CCTCC NO:M 2017533)，在料水比1:1.6，温度40℃的条件下发酵24h；
[0052]3)淘米，用清水冲洗淘米；
[0053]4)磨浆，对所述步骤3)的米加水碾磨，得到米浆；
[0054]5)蒸浆，将所述步骤4)的米浆水分调节到70％后蒸煮15min得到米片；
[0055]6)和面，将所述步骤5)的米片放入和面机中和面10min得到米团；
[0056]7)压延，在所述步骤6)的米团外层洒上适量木薯淀粉后使用压面机反复压延4次至5.0mm；
[0057]8)成型，用全自动饺子皮机切割成75mm直径的米饺皮。
[0058]对比例1：
[0059]1)选料，选取晚籼米重量为25％，早籼米重量为75％的原料进行混合；
[0060]2)泡米，在料水比为1:1.6的条件下泡米4h；
[0061]3)淘米，用清水冲洗淘米；
[0062]4)磨浆，对所述步骤3)的米加水碾磨，得到米浆；
[0063]5)蒸浆，将所述步骤4)的米浆水分调节到55％后蒸煮10min得到米片；
[0064]6)和面，将所述步骤5)的米片放入和面机中和面8min得到米团；
[0065]7)压延，在所述步骤6)的米团外层洒上适量木薯淀粉后使用压面机反复压延3次至4.0mm；
[0066]8)成型，用全自动饺子皮机切割成75mm直径的米饺皮。
[0067]以上实施例1
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3是发酵型米饺皮，具体工艺为：选料(早籼米，晚籼米)—发酵—淘米—磨浆—调浆—蒸浆—和面—压延—成型。
[0068]对比例1是普通米饺皮，具体工艺为：选料(早籼米，晚籼米)—泡米—淘米—磨浆—调浆—蒸浆—和面—压延—成型。
[0069]经实施例1
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3、对比例1制得四种米饺皮，对其失水率进行测定，测定结果如图1所示。米饺皮在冻藏过程中会失水而干裂，失水率过高会对米饺皮的感官品质有较大影响。结果表明，实施例1
‑
3的失水率均低于对比例1的失水率，且实施例1的失水率最低，说明本专利技术提供的发酵工艺能有效改善米饺皮的冻融稳定性。
[0070]经实施例1
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3、对比例1制得四种米饺皮，对其最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、吸水率
进行测定，测定结果如图2、图3、图4所示。蒸煮品质是评价米饺品质的一个重要指标。蒸煮时间短、蒸煮损失率低且吸水率较低的米饺皮蒸煮品质较好。结果表明，相比对比例1，实施例1
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3的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、吸水率都显著降低，可以看出本专利技术提供的发酵工艺能有效改善米饺皮的蒸煮品质。
[0071]经实施例1
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3、对比例1制得四种米饺皮，对其进行感官评定，评定结果如图5所示。米饺的食味品质优劣直接影响了消费本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵型米饺皮的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，1)选料，选取晚籼米重量为20％
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30％，早籼米重量为70％
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80％的原料进行混合；2)发酵，接入菌种，按料水比1:1.6进行发酵；3)淘米，用清水冲洗淘米；4)磨浆，对所述步骤3)的米加水碾磨，得到米浆；5)蒸浆，对所述步骤4)的米浆进行水分调节后蒸煮得到米片；6)和面，将所述步骤5)的米片放入和面机中和面得到米团；7)压延，在所述步骤6)的米团外层洒上适量木薯淀粉后使用压面机压延；8)成型，用全自动饺子皮机切割成75mm直径的米饺皮。2.根据权利要求1所述的一种发酵型米饺皮的制备方法，其特征在于：所述发酵菌种为植物乳杆菌YI
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Y2013(Lactobacillusplantarum YI
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Y2013...

【专利技术属性】
技术研发人员：易翠平，熊英，祝红，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：