一种葡萄酒保鲜发酵工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种葡萄酒保鲜发酵工艺，属于葡萄酒发酵技术领域。本发明专利技术提供的葡萄保鲜发酵工艺，包括如下步骤：(1)葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物；(2)所述葡萄酶解复合物经超声处理后，分离得到葡萄原浆，在所述葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆；(3)所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。本发明专利技术通过酶解、超声、发酵、陈化工艺，制备得到一种多酚含量高的葡萄酒，制备的葡萄酒中的总酚含量可以达到3932mg/L，要显著高于传统制备方法。要显著高于传统制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种葡萄酒保鲜发酵工艺


[0001]本专利技术涉及葡萄酒发酵
，尤其涉及一种葡萄酒保鲜发酵工艺。

技术介绍

[0002]葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。酒精度一般在8％～12％，味道醇美，含有许多功效成分，具有美容养颜、促进心血管健康、改善睡眠质量等功效。葡萄酒中的多酚物质是葡萄酒重要的组成成分，对酒的品质起着关键性的作用。与葡萄酒的感官特性密切相关，决定着葡萄酒的色泽、收敛性、苦味等特性。多酚物质的含量也能影响葡萄酒的陈酿过程，多酚含量丰富，有利于陈酿的进行。但不同的发酵工艺对葡萄酒中多酚物质的含量具有不同的影响。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种葡萄酒保鲜发酵工艺，用于提高葡萄酒中多酚物质的含量，提高葡萄酒的品质。
[0004]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0005]本专利技术提供了一种葡萄酒保鲜发酵工艺，包括如下步骤：
[0006](1)葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物；
[0007](2)所述葡萄酶解复合物经超声处理后，分离得到葡萄原浆，在所述葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆；
[0008](3)所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。
[0009]优选的，所述茶多酚酵母中茶多酚的含量为1.0
×
104～1.2
×
104mg/kg。
[0010]优选的，每千克葡萄中添加30～40g的茶多酚酵母。
[0011]优选的，所述果胶酶的添加量为葡萄质量的0.1～0.2％。
[0012]优选的，所述果胶酶酶解的温度为35～45℃，时间为10～30min，转速为80～120r/min。
[0013]优选的，所述超声处理的频率为10～15kHz，功率为150～200W，时间为10～20min。
[0014]优选的，所述酵母菌的接种量为葡萄质量的1～5％。
[0015]优选的，所述接入酵母菌之前控制液体的含糖量为17～20％。
[0016]优选的，所述酒精发酵的温度为20～25℃，时间为20～25天，转速为50～80r/min。
[0017]优选的，所述陈化的温度30～40℃，时间为6～10h。
[0018]本专利技术提供了一种葡萄酒及其酿造工艺，通过酶解、超声、发酵、陈化工艺，制备得到了多酚含量高的葡萄酒，制备的葡萄酒中的总酚含量可以达到3932mg/L，要显著高于传统方法的2846.0mg/L。
具体实施方式
[0019]本专利技术提供了一种葡萄酒保鲜发酵工艺，包括如下步骤：
[0020](1)葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物；
[0021](2)所述葡萄酶解复合物中加入茶多酚酵母，再经超声处理后，取葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆；
[0022](3)所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。
[0023]本专利技术将葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物。
[0024]在本专利技术中，所述葡萄的品种优选包括但不限于赤霞珠、霞多丽和芭贝拉。
[0025]在本专利技术中，所述葡萄破碎前还优选包括除梗的步骤。
[0026]在本专利技术中，所述茶多酚酵母优选购自福建龙垚茶多酚科技有限公司，所含茶多酚含量优选为1.0
×
104～1.2
×
104mg/kg，进一步优选为为1.12
×
104mg/kg。
[0027]在本专利技术中，优选每千克葡萄中添加30～40g的茶多酚酵母，进一步优选每千克葡萄中添加36g的茶多酚酵母。在破碎的葡萄中加入茶多酚酵母可以保持葡萄在新鲜的状态下进行发酵。
[0028]在本专利技术中，所述所述果胶酶的酶活优选为0.8～1.2万U/g，进一步优选为1万U/g。
[0029]在本专利技术中，所述果胶酶的添加量优选为葡萄质量的0.1～0.2％，进一步优选为0.15％。
[0030]在本专利技术中，所述果胶酶酶解的温度优选为35～45℃，进一步优选为40℃。
[0031]在本专利技术中，所述果胶酶酶解的时间优选为10～30min，进一步优选为20min。
[0032]在本专利技术中，所述果胶酶酶解时的转速优选为80～120r/min，进一步优选为100r/min。
[0033]制备得到葡萄酶解复合物后，将所述葡萄酶解复合物经超声处理后，分离得到葡萄原浆，在所述葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆。
[0034]在本专利技术中，所述酶解结束后优选立即进行超声处理。
[0035]在本专利技术中，所述超声处理的频率优选为10～15kHz，进一步优选为12kHz。
[0036]在本专利技术中，所述超声处理的功率优选为150～200W，进一步优选为180W。
[0037]在本专利技术中，所述超声处理的时间优选为10～20min，进一步优选为15min。
[0038]在本专利技术中，所述超声处理后优选经过过滤分离得到葡萄原浆。
[0039]在本专利技术中，将葡萄原浆冷却至20～25℃，优选冷却至22℃，接入酵母菌。
[0040]在本专利技术中，所述酵母菌的规格优选为5～10亿/g，进一步优选为10亿/g。
[0041]在本专利技术中，所述酵母菌的接种量优选为葡萄质量的1～5％，进一步优选为3％。
[0042]在本专利技术中，接入酵母菌之前优选控制液体的含糖量为17～20％，进一步优选为18％。
[0043]在本专利技术中，所述酒精发酵的温度优选为20～25℃，进一步优选为23℃。
[0044]在本专利技术中，所述酒精发酵的时间优选为20～25天，进一步优选为23天。
[0045]在本专利技术中，所述酒精发酵时的转速优选为50～80r/min，进一步优选为65r/min。
[0046]酒精发酵结束后，得到葡萄酒浆，所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。
[0047]在本专利技术中，所述陈化的温度优选为30～40℃，进一步优选为35℃。
[0048]在本专利技术中，所述陈化的时间优选为6～10h，进一步优选为8h。
[0049]下面结合实施例对本专利技术提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解
为对本专利技术保护范围的限定。
[0050]实施例1
[0051]选取赤霞珠葡萄除梗、破碎，按照36g/kg葡萄原料的添加量加入茶多酚酵母(1.12
×
104mg/kg)，混合均匀，再加入葡萄质量0.15％的果胶酶(1万U/g)，在40℃、100r/min下酶解20min，得到葡萄酶解复合物。然后将葡萄酶解复合物在频率12kHz、功率180W下超声处理15min，过滤后得到葡萄原浆。将葡萄原浆冷却至22℃，调整糖含量为18％后，接入葡萄质量3％的酵母菌(10亿/g)进行酒精发酵。在23℃、65r/min下发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葡萄酒保鲜发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)葡萄破碎后加入茶多酚酵母，再加入果胶酶酶解，得到葡萄酶解复合物；(2)所述葡萄酶解复合物经超声处理后，分离得到葡萄原浆，在所述葡萄原浆接入酵母菌进行酒精发酵，得到葡萄酒浆；(3)所述葡萄酒浆经陈化后，得到所述葡萄酒。2.如权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，所述茶多酚酵母中茶多酚的含量为1.0
×
104～1.2
×
104mg/kg。3.如权利要求2所述保鲜发酵工艺，其特征在于，每千克葡萄中添加30～40g的茶多酚酵母。4.如权利要求3所述的发酵工艺，其特征在于，所述果胶酶的添加量为葡萄质量的0.1～0.2％。5.如权利要求4所述的发酵工...

【专利技术属性】
技术研发人员：阮旭良，
申请(专利权)人：阮旭良，
类型：发明
国别省市：