一种提高人造奶油口感的油脂组合物和人造奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种提高人造奶油口感的油脂组合物和人造奶油及其制备方法，该油脂组合物的制备方法，是先将固态的氢化棕榈油加热，然后加入大豆油混合，得到混合物；然后将混合物加热，使得混合物为液态，再将混合物和脂肪酶混合，得到基底油。再将二元蜡分散在基底油中混合后，得到油凝胶状的油脂组合物。油凝胶状的油脂组合物的晶型逐渐由β晶型转化为具有晶系垂直结构的β`晶型，减少因β晶型导致起砂的出现，从而能提高口感。以本发明专利技术的油脂组合物作为原料之一的人造奶油，没有砂粒化，具有良好的口溶性，具有天然奶油的醇厚风味。具有天然奶油的醇厚风味。

【技术实现步骤摘要】
一种提高人造奶油口感的油脂组合物和人造奶油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及人造奶油的
，具体涉及一种提高人造奶油口感的油脂组合物和人造奶油及其制备方法。

技术介绍

[0002]外观品质、口感及涂抹性能是人造奶油十分重要的质量指标，这三种品质指标直接影响人们对人造奶油的食欲和购买欲望，进而影响生产商的销售量和经济效益。优质的人造奶油外观呈乳白色或淡黄色半固体状，质地均匀细腻，具有天然奶油特有的风味，无霉变、异味、异臭和杂质。然而，由于配方、加工、包装、贮藏等方面的原因常常造成人造奶油品质不尽人意。
[0003]常见的人造奶油的问题是起砂，是指人造奶油、起酥油中出现砂粒状晶体的现象。起砂不仅会使人造奶油产品外观和口感的变差，而且会造成打发度的增加。造成起砂的原因主要包括：(1)原料油脂具有形成β晶型的习性；(2)各种基料油相容性差；(3)乳化温度或急冷出口温度过低造成预结晶的出现；(4)熟化温度不合理或未经充分的熟化；(5)储藏温度不合理或温度波动较大；熟化过样品未经历具有少量温度波动的仓库的储藏，抵抗不良温度能力差。

技术实现思路

[0004]为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，通过酯交换法制备基底油，再将二元蜡分散在基底油中制备油凝胶状的油脂组合物，耗能低，反应条件温和；本专利技术的目的之二在于提供一种提高人造奶油口感的油脂组合物，最大程度避免人造奶油的砂粒化，提高人造奶油产品的产品外观和口感；本专利技术的目的之三在于提供一种人造奶油，具有天然奶油特有的风味，质地均匀细腻；本专利技术的目的之四在于提供一种人造奶油的制备方法，分成油相和水相制备，配合能形成小的脂肪晶体，从而提高形态和稳定性，得到口感好的人造奶油。
[0005]本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：
[0006]一种提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，包括以下步骤：
[0007]1)将固态的氢化棕榈油加热至70～80℃，然后加入大豆油混合，得到混合物；氢化棕榈油与大豆油的质量比为(2.5～3)：(3.5～4)，优选3：4；
[0008]2)然后将混合物加热至60～65℃，使得混合物为液态，再将混合物与脂肪酶混合，进行酯交换反应10min后，得到基底油；其中，所述脂肪酶为购自诺维信(中国)生物技术有限公司的Lipozyme TL IM酶，脂肪酶的加入量与所述混合物质量的1～2wt％
[0009]3)将二元蜡分散在步骤2)所得的基底油，加热混合，得到油凝胶状的油脂组合物。
[0010]再进一步，步骤3)中，所述二元蜡为质量比为1：1的蜂蜡和中国木蜡的组合物；所述二元蜡占所述基底油的质量比为1～5wt％。
[0011]进一步，步骤3)中，将二元蜡分散在步骤2)所得的基底油，在80～90℃下加热混合10～30min，在2～5℃下冷却，得到油凝胶状的油脂组合物。
[0012]本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：
[0013]一种提高人造奶油口感的油脂组合物，由上述的提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法制备而成。
[0014]本专利技术的目的之三采用如下技术方案实现：
[0015]一种人造奶油，包括上述的提高人造奶油口感的油脂组合物。
[0016]本专利技术的目的之四采用如下技术方案实现：
[0017]人造奶油的制备方法，包括以下步骤：
[0018]1)油相制备：将所述油脂组合物加热融化，加入乳化剂，混合均匀，备用；
[0019]2)水相制备：在水中加入乳清分离蛋白和盐搅拌溶液，混合均匀，备用；
[0020]3)将油相和水相按照比例混合，在冰水浴中进行剪切乳化，然后搅拌，再进行熟化，得到人造奶油。
[0021]具体地，包括以下步骤：
[0022]1)油相制备：将所述油脂组合物在70～80℃下加热融化，加入单双硬脂酸酯和/或大豆卵磷脂，混合均匀，备用；
[0023]2)水相制备：在水中加入乳清分离蛋白和盐搅拌溶液，混合均匀，备用；
[0024]3)将的油相和水相按照质量比为(70～80)：(20～30)混合，在8000～10000rpm/min的转速下在
‑
2～0℃的冰水浴下进行剪切乳化3～5min，然后搅拌5～10min，再在20～30℃的恒温条件下进行熟化1～2h，得到人造奶油。
[0025]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0026](1)本专利技术的油脂组合物的制备方法，是先将固态的氢化棕榈油加热，然后加入大豆油混合，得到混合物；然后将混合物加热，使得混合物为液态，再将混合物和脂肪酶混合，通过脂肪酶来催化油脂进行酯交换，得到基底油。再将二元蜡分散在基底油中混合后，得到油凝胶状的油脂组合物。本专利技术利用酶法交换制备基底油，具有副产物少，耗能低和反应条件温度的优点；采用结晶型的蜡来与油酸含量高的基底油混合制备蜡基油凝胶，蜡的来源天然，在低浓度下也能形成凝胶，油凝胶状的油脂组合物的晶型逐渐由β晶型转化为具有晶系垂直结构的β`晶型，减少因β晶型导致起砂的出现，从而能提高口感。
[0027](2)以本专利技术的油脂组合物作为原料之一的人造奶油，具体的制备方法为：以油脂组合物和乳化剂作为油相，以水、乳清分离蛋白和盐作为水相，将油相和水相剪切乳化，搅拌，再进行熟化，得到人造奶油。该人造奶油没有砂粒化，具有良好的口溶性，具有天然奶油的醇厚风味。
[0028](3)本专利技术的人造奶油的油相中乳化剂优选加入单双硬脂酸酯和大豆卵磷脂的混合物，单双硬脂酸酯能有效抑制了酯交换基人造奶油的β晶型的结晶，使得人造奶油中主要含有β`晶型，从而进一步提高口感。
具体实施方式
[0029]下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
[0030]实施例1
[0031]一种提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，包括以下步骤：
[0032]1)将固态的氢化棕榈油加热至75℃，然后加入大豆油混合，得到混合物；氢化棕榈油与大豆油的质量比为3：4；
[0033]2)然后将混合物加热至60℃，使得混合物为液态，再将混合物与脂肪酶混合，进行酯交换反应10min后，得到基底油；其中，所述脂肪酶为购自诺维信(中国)生物技术有限公司的Lipozyme TL IM酶，脂肪酶的加入量与所述混合物质量的1.5wt％
[0034]3)将质量比为1：1的蜂蜡和中国木蜡的二元蜡分散在步骤2)所得的基底油，在85℃下加热混合10～30min，在4℃下冷却，得到油凝胶状的油脂组合物；所述二元蜡占所述基底油的质量比为4wt％。
[0035]一种人造奶油，包括上述的提高人造奶油口感的油脂组合物，其具体的制备方法，包括以下步骤：
[0036]1)油相制备：将所述油脂组合物在70℃下加热融化，加入油相体系0.2wt％单双本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将固态的氢化棕榈油加热，然后加入大豆油混合，得到混合物；2)然后将混合物加热，使得混合物为液态，再将混合物与脂肪酶混合，进行酯交换反应后，得到基底油；3)将二元蜡分散在步骤2)所得的基底油，加热混合，得到油凝胶状的油脂组合物。2.如权利要求1所述的提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，其特征在于，步骤1)中，将固态的氢化棕榈油加热至70～80℃；氢化棕榈油与大豆油的质量比为(2.5～3)：(3.5～4)。3.如权利要求1所述的提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，其特征在于，步骤2)中，加热温度为60～65℃。4.如权利要求1所述的提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述脂肪酶为Lipozyme TL IM酶，脂肪酶的加入量为所述混合物质量的1～2wt％。5.如权利要求1所述的提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述二元蜡为蜂蜡、木蜡、小烛树蜡、米糠蜡和巴西棕榈蜡中的一种或两种以上组合物；所述二元蜡占所述基底油的质量比为1～5wt％。6.如权利要求1所述的提高人造奶油口感的油脂组合物的制备方法，其特征在于，步骤3)中，将二元蜡分散在步骤2)所得的基底油，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张芬，朱志章，张志胜，
申请(专利权)人：广州市锦华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：