一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼及其制备方法技术

一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼及其制备方法，涉及食品技术领域；包括皮料和馅料，所述皮料包括以下重量份数计的组分：面粉150

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼的制备方法。

技术介绍

[0002]广式月饼是广东省地方特色名点之一，闻名于世，主要在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。
[0003]传统的广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、枧水制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼；月饼的风味佳，食用口感好，深受人们喜爱，但是其糖含量高，难消化，营养价值偏低，不利于人体的健康。
[0004]膳食纤维是一种多糖，根据其在水中的溶解性分为可溶性膳食纤维和不可溶膳食纤维。可溶性膳食纤维包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素，不可溶膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素。越来越多的证据表明，膳食纤维是保持人体健康的人体必需成分之一，具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。在月饼中添加膳食纤维可有效降低月饼的油腻感，帮助人体消化吸收，但是膳食纤维会一定程度上影响其口感、外观，限制了膳食纤维在月饼制备中的应用。

技术实现思路

[0005]为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，其口感细腻，风味佳，可咀嚼性强，外观好。
[0006]本专利技术的目的之二在于提供一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼的制备方法，制备工艺简单，可操作性强。
[0007]本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：
[0008]一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，包括皮料和馅料，所述皮料包括以下重量份数计的组分：
[0009]面粉150
‑
220份，香菇柄纤维15
‑
25份，青稞粉3
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10份，转化糖浆100
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150份，植物油30
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50份，蔗糖脂肪酸酯20
‑
30份，枧水3
‑
10份。
[0010]进一步地，所述皮料包括以下重量份数计的组分：
[0011]面粉180
‑
200份，香菇柄纤维18
‑
22份，青稞粉5
‑
7份，转化糖浆120
‑
140份，植物油35
‑
40份，蔗糖脂肪酸酯23
‑
27份，枧水4
‑
7份。
[0012]进一步地，所述香菇柄纤维的制备方法，包括以下步骤：
[0013]1)取香菇柄粉碎后置于水中，加入碱液并调节pH值为9
‑
10，超声处理，得到混合液；
[0014]2)向所述混合液中加入蛋白酶和α
‑
淀粉酶进行酶解，灭酶，过滤，得到滤渣和滤液；
[0015]3)将所述滤液调节pH值至中性后，加入乙醇并静置，得到沉淀物，并将所述沉淀物与所述滤渣混合均匀，干燥，得到香菇柄纤维。
[0016]进一步地，步骤1)中，粉碎的细度为80
‑
150目；
[0017]步骤2)中，蛋白酶和α
‑
淀粉酶的质量比为1
‑
5:1，蛋白酶和α
‑
淀粉酶的添加量占香菇柄粉重量的0.3
‑
1％，酶解时间为3
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6h；
[0018]步骤3)中，所述滤液与乙醇的体积比为1:3
‑
8，静置的时间为8
‑
15h。
[0019]进一步地，所述面粉由质量比为3
‑
8:1的低筋面粉和高筋面粉组成。
[0020]进一步地，所植物油为花生油、菜籽油和大豆油中的一种或两种以上。
[0021]进一步地，所述馅料包括以下重量份数计的组分：
[0022]风味基料90
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120份，大豆纤维30
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50份，植物油20
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30份，白砂糖15
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25份。
[0023]进一步地，所述风味基料为莲蓉、豆沙、抹茶和魔芋中的一种或两种以上。
[0024]本专利技术的目的之二采用如下技术方案实现：
[0025]一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼的制备方法，包括以下步骤：
[0026]S1，取面粉、香菇柄纤维和青稞粉混合，加入植物油、蔗糖脂肪酸酯、转化糖浆和枧水并混合均匀，加入乳酸菌，静置，得到皮料；
[0027]S2，将风味基料、大豆纤维、植物油和白砂糖混合均匀，得到馅料；
[0028]S3，将所述皮料制皮后包覆所述馅料，压制成型，烘烤，得到所述富含膳食纤维的乳酸菌月饼。
[0029]进一步地，步骤S1中，所述乳酸菌的接种量为面粉质量的0.5
‑
1.2％，静置的时间为2
‑
4h；
[0030]步骤S3中，烘烤的底火温度为160
‑
180℃，面火温度为180
‑
200℃，烘烤时间为5
‑
8min。
[0031]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0032]本专利技术的一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，加入香菇柄纤维和青稞粉以引入大量膳食纤维，香菇富有香菇多糖可提高免疫力，同时香菇柄中含有大量的膳食纤维，香菇柄纤维具有优异的持油性，可以稳定油脂，改善口感；青稞粉中也含有大量的膳食纤维和β
‑
葡聚糖，尤其是含有大量的可溶性膳食纤维，胆固醇吸附性能优异，两者通过合理的搭配，可有效改善口感，并使月饼更具营养价值。此外，蔗糖脂肪酸酯的乳化性能优异，可提高各组分的结合性，且口感与植物油相似，可以替代部分植物油以降低了月饼皮中的油脂含量。
[0033]本专利技术的一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼的制备方法，制备工艺简单，可操作性强。
具体实施方式
[0034]下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
[0035]实施例1
[0036]一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，包括皮料和馅料，所述皮料包括以下重量份数计的组分：
[0037]面粉150份，香菇柄纤维15份，青稞粉3份，转化糖浆100份，植物油30份，蔗糖脂肪
酸酯20份，枧水3份。
[0038]进一步地，所述面粉由质量比为3:1的低筋面粉和高筋面粉组成；所植物油为花生油。
[0039]进一步地，所述香菇柄纤维的制备方法，包括以下步骤：
[0040]1)取香菇柄粉碎后置于水中，加入碱液并调节pH值为10，超声处理，得到混合液；其中，粉碎的细度为150目；
[0041]2)向所述混合液中加入蛋白酶和α
‑
淀粉酶进行酶解本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，其特征在于，包括皮料和馅料，所述皮料包括以下重量份数计的组分：面粉150
‑
220份，香菇柄纤维15
‑
25份，青稞粉3
‑
10份，转化糖浆100
‑
150份，植物油30
‑
50份，蔗糖脂肪酸酯20
‑
30份，枧水3
‑
10份。2.如权利要求1所述的一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，其特征在于：所述皮料包括以下重量份数计的组分：面粉180
‑
200份，香菇柄纤维18
‑
22份，青稞粉5
‑
7份，转化糖浆120
‑
140份，植物油35
‑
40份，蔗糖脂肪酸酯23
‑
27份，枧水4
‑
7份。3.如权利要求1或2所述的一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，其特征在于，所述香菇柄纤维的制备方法，包括以下步骤：1)取香菇柄粉碎后置于水中，加入碱液并调节pH值为9
‑
10，超声处理，得到混合液；2)向所述混合液中加入蛋白酶和α
‑
淀粉酶进行酶解，灭酶，过滤，得到滤渣和滤液；3)将所述滤液调节pH值至中性后，加入乙醇并静置，得到沉淀物，并将所述沉淀物与所述滤渣混合均匀，干燥，得到香菇柄纤维。4.如权利要求3所述的一种富含膳食纤维的乳酸菌月饼，其特征在于：步骤1)中，粉碎的细度为80
‑
150目；步骤2)中，蛋白酶和α
‑
淀粉酶的质量比为1
‑
5:1，蛋白酶和α
‑
淀粉酶的添加量占香菇柄粉重量的0.3
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：张芬，朱志章，张志胜，
申请(专利权)人：广州市锦华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：