一种柿子酵素制备方法及其产品技术

本发明专利技术涉及一种柿子酵素制备方法，包括下述步骤：(1)预处理，选取新鲜、成熟、无腐败变质的柿果冲洗清洁干净后，沥干水分，脱涩；(2)制浆，将(1)中预处理后的柿果加入纯净水打碎制浆，柿果与纯净水的质量比为1：1；(3)调整糖度和pH值，将在(2)中获得的柿子浆中添加质量分数为10～20％的蔗糖，调整糖度至20％，并调整pH值为4

【技术实现步骤摘要】
一种柿子酵素制备方法及其产品


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体地，本专利技术涉及一种柿子酵素制备方法及其产品。

技术介绍

[0002]以下对本专利技术的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本专利技术的现有技术。
[0003]柿子原产于中国，是我国重要的特色水果之一，且具有较高的营养和药用价值。研究表明，柿果富含碳水化合物、维生素、矿物质和多种人体所需的氨基酸，以及胡萝卜素、黄酮等功能物质，具有防止动脉粥样硬化、心脑血管等疾病的功效。但是，由于柿子中单宁的含量较高，有涩味，直接食用口感不好。而且由于柿果的水分、糖、多酚含量都较高，采摘后容易腐烂、褐变，其给柿果的运输和贮藏带来困难。因此，尽管我国柿子资源丰富，但柿子的加工利用率不高。因此，开发柿子加工的新途径和新产品成为亟待解决的问题。
[0004]近年来，微生物常应用于果蔬发酵。而酵素是目前人们研究较多的一类功能食品，其主要是指以水果、蔬菜、菌类等为主要原料，经微生物发酵制得的含有丰富的酶类、维生素、矿物质及次生代谢产物等的功能性微生物发酵保健食品。研究表明，果蔬酵素具有解酒护肝、提高机体免疫力等作用。目前已有一些柿子酵素存在有涩感、适口性差、货架期短等缺点。这是由于即使在加工时进行了脱涩处理，但贮藏期间也出现了返涩的现象。同时，还由于大分子单宁生物利用度低，抗氧化性较弱，导致现有柿子酵素抗氧化性低。此外，由于现有柿子酵素主要采用热杀菌，其导致酵素成分发生改变，蛋白质、多肽等聚沉，破坏产品的稳定性和风味品质，引起货架期短。/>[0005]为了解决上述问题，本申请的专利技术人团队经过长期的试验研究出了一种柿子酵素制备方法，根据该方法制备的柿子酵素弥补了现有产品的缺陷，丰富了产品类型，填补了市场的空白。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提出一种柿子酵素制备方法及其产品。通过该方法制备的柿子酵素具有无涩味，抗氧化功效高，货架期长等优点。
[0007]根据本专利技术的一个方面，提供了一种柿子酵素制备方法，包括下述步骤：(1)预处理，选取新鲜、成熟、无腐败变质的柿果冲洗清洁干净后，沥干水分，脱涩，再除去柿梗柿蒂等杂物；(2)制浆，将(1)中预处理后的柿果加入纯净水打碎制浆，所述柿果与所述纯净水的质量比为1∶1；(3)调整糖度和pH值，将在(2)中获得的柿子浆中添加质量分数为10～20％的蔗糖，调整糖度至20％，并调整pH值为4
‑
5；(4)酶解，在(3)调整了糖度和pH值的柿子浆中加入复合酶，在50℃下酶解2.5h，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶和单宁酶；(5)杀菌灭酶，将(4)酶解后的柿子浆以95℃温水浴处理10
‑
15min，以灭活复合酶、杀灭柿子浆中的微生物；(6)发酵，将(5)杀菌灭酶后的柿子浆冷却至30～40℃，接种乳酸菌复合发酵剂，密封，并
放置于30～40℃恒温箱进行发酵，发酵时间为3～6天；(7)过滤除菌，采用100目筛过滤在(6)中发酵过的柿子液，除去滤渣，分离出柿子酵素发酵原液，然后对原液进行过滤除菌，即得成品。
[0008]优选地，所述(1)中的脱涩步骤具体是将沥干水分后的柿果浸泡在温度为40～45℃的清洁温水中23～25h。
[0009]优选地，所述(4)酶解中复合酶的加入量为：每1千克柿子浆中加入果胶酶0.03g、纤维素酶0.05g以及单宁酶0.07g。
[0010]优选地，所述(6)中接种的乳酸菌复合发酵剂的量为：每100g柿子浆中添加0.05g乳酸菌复合发酵剂。
[0011]优选地，所述乳酸菌复合发酵剂为：植物乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶瑞士乳杆菌∶嗜热链球菌，它们的活菌数的比值依次为：1∶2∶1∶3。
[0012]优选地，在(7)中使用0.22μm醋酸纤维酯微孔滤膜对柿子酵素发酵原液进行过滤除菌。
[0013]根据本专利技术的另一方面，提供了一种根据前述的柿子酵素制备方法制得的柿子酵素。
[0014]优选地，所述柿子酵素中的超氧化物歧化酶SOD的活性为173.3～217.9U/mL，过氧化氢酶CAT的活性为417.6～459.1U/mL，总酚含量为0.41～0.53mg/mL，DPPH自由基清除率为95.94～98.54％，羟基自由基清除率为86.88～91.38％。
[0015]根据本专利技术的柿子酵素制备方法制备的柿子酵素产品的酚类、黄酮等生物活性成分含量较高，酶活力较好，抗氧化性高，且产品无返涩现象，风味上佳，营养健康，具有较强的推广应用价值。
具体实施方式
[0016]下面结合具体的示例性实施方式对本专利技术进行详细描述。但对示例性实施方式的描述仅仅是出于示范目的，而绝不是对本专利技术及其应用或用法的限制。以下描述的示例的试验中，采用的柿子均为涩柿。需要说明的是：本专利技术的柿子酵素制备方法主要针对的是涩柿，但是可以理解，也可应用于其他类型的柿子。
[0017]根据本专利技术的柿子酵素制备方法主要包括以下步骤：预处理、制浆、调整糖度和pH值、酶解、杀菌灭酶、发酵、过滤除菌。
[0018]第一步：预处理。预处理步骤主要包括：分选、清洗、脱涩、除梗。具体地，作为示例，选取新鲜、成熟、无腐败变质的柿果冲洗清洁干净后，沥干水分，脱涩，再除去柿梗柿蒂等杂物。
[0019]在本步骤中，采用温水浸泡法进行脱涩。即，将沥干水分后的柿果浸泡在温度为40～45℃的清洁温水中23～25h，例如24h，以脱去涩味。选择该温度和时间是经过对温度、时间两个影响因素的复配试验，确定的最优温度、时间。温度40～45℃较为温和，时间23～25h也较短。温和的温度及较短的时间能够减少对柿子品质的影响。在该温度下，柿果细胞内可以进行无氧呼吸，代谢产生乙醛，进而可以与柿子中的单宁结合后产生沉淀物，由此初步降低了涩度。
[0020]现在技术中通常采用的脱涩手段为：将柿果置干水或二氧化碳、乙烯等气体中，在
无氧条件下，使果肉细胞分子间进行内呼吸，分解果实内的糖分，放出二氧化碳，产生乙醇，乙醇再转化为乙醛，乙醛又与可溶性鞣酸结合，变为不可溶性的树脂状物质，使果实失去涩味。但是，由于柿子，特别是涩柿中含有大量单宁，单宁本身有很强的抗氧化性，但同时也带来涩感，影响产品的感官品质。对柿子进行脱涩会使其中的可溶性单宁转化成不可溶性的树脂状物质。然而现有技术的脱涩手段在脱去涩味的同时也降低了其抗氧化性。
[0021]第二步：制浆。将第一步中预处理后的柿果打碎制浆。例如，利用破壁机进行打浆处理。例如，2kg的柿果在预处理后，加2kg的纯净水，即，按质量比1∶1加入纯净水，采用破壁机以35000r/min至完全破碎成浆为止，例如4kg的柿子破碎2min，由此制得柿子浆。
[0022]此处采用九阳牌破壁机。破碎打浆是为后续酶解和发酵做提前准备，破壁后可以增加酶解位点和益生菌对原料的利用度。需要说明，如果打浆时间太短，未完全破碎，会对后续酶解和发酵产生不利影响。如果时间太长，不仅增加能耗，还会由于破碎过度产生的热效应导致柿子浆成本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柿子酵素制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)预处理，选取新鲜、成熟、无腐败变质的柿果冲洗清洁干净后，沥干水分，脱涩，再除去柿梗柿蒂等杂物；(2)制浆，将(1)中预处理后的柿果加入纯净水打碎制浆，所述柿果与所述纯净水的质量比为1∶1；(3)调整糖度和pH值，将在(2)中获得的柿子浆中添加质量分数为10～20％的蔗糖，调整糖度至20％，并调整pH值为4
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5；(4)酶解，在(3)调整了糖度和pH值的柿子浆中加入复合酶，在50℃下酶解2.5h，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶和单宁酶；(5)杀菌灭酶，将(4)酶解后的柿子浆以95℃温水浴处理10
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15min，以灭活复合酶、杀灭柿子浆中的微生物；(6)发酵，将(5)杀菌灭酶后的柿子浆冷却至30～40℃，接种乳酸菌复合发酵剂，密封，并放置于30～40℃恒温箱进行发酵，发酵时间为3～6天；(7)过滤除菌，采用100目筛过滤在(6)中发酵过的柿子液，除去滤渣，分离出柿子酵素发酵原液，然后对原液进行过滤除菌，即得成品。2.根据权利要求1所述的一种柿子酵素制备方法，其特征在于，所述(1)中的脱涩步骤具体是将沥干水分后的柿果浸泡在温度为40～45℃的清洁温水...

【专利技术属性】
技术研发人员：田文静，赵东瑞，柳青，程雪华，汪慧华，黄广学，马长路，
申请(专利权)人：北京农业职业学院中国共产党北京市委员会农村工作委员会党校，
类型：发明
国别省市：