本发明专利技术公开了一种不同β
【技术实现步骤摘要】
不同
β
‑
伴大豆球蛋白组成的分离蛋白在高凝胶性食品中的应用
[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种β
‑
伴大豆球蛋白组 成大豆分离蛋白在制备高凝胶性食品中的应用。
技术介绍
[0002]大豆蛋白是一种优质的植物蛋白质，其资源丰富，具有良好的营养价值 和独特的功能特性，其中凝胶性是较为重要的一种特性，被广泛用作食品加 工原料，用来提高食品的高营养价值和改善产品质地特性。凝胶能力是大豆 分离蛋白的最重要属性之一，它赋予大豆分离蛋白较高的粘性、可塑性和弹 性，在产品应用中既能做水的载体，也可做风味添加剂、糖及其他配合物的 载体，这对食品加工极为有利。但是，大豆分离蛋白凝胶是一个极其复杂的 系统，凝胶过程中受到众多要素的影响。凝胶性的不稳定，直接影响着植物 肉、火腿、豆腐等产品的质量。
[0003]因此，提供一种提高大豆蛋白的凝胶稳定性是本领域技术人员亟需解决 的问题。
技术实现思路
[0004]有鉴于此，本专利技术提供了一种β
‑
伴大豆球蛋白组成大豆分离蛋白在制备高 凝胶性食品中的应用，为未来功能性食品的开发提供科研基础。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]一种β
‑
伴大豆球蛋白组成大豆分离蛋白在制备高凝胶性食品中的应用。
[0007]优选的，所述高凝胶性食品为植物肉。
[0008]优选的，所述β
‑
伴大豆球蛋白组成大豆分离蛋白来源于大豆。
[0009]本专利技术的另一目的是提供上述β
‑
伴大豆球蛋白组成大豆分离蛋白的制备 方法，包括以下步骤：
[0010]S1：原料去皮后粉碎，加入正己烷，得脱脂粉；所述原料与正己烷的比 例为1:5(m/v)；
[0011]S2：脱脂粉与水以1:15(m/v)比例混合，调节pH至8.5，搅拌2h，以 14000g、4℃离心30min，得上清液A；
[0012]S3：调节上清液A的pH值至4.5，搅拌2h，以14000g、4℃离心30min， 得沉淀B；
[0013]S4：将沉淀B以1:5(m/v)比例分散在水中，调节pH至7.0，14000g、 4℃离心30min，得上清液C；
[0014]S5：上清液C用在4℃透析48h，且，透析袋分子量的分子，冷冻干燥， 得不同β
‑
伴大豆球蛋白组成的分离蛋白。
[0015]优选的，上述步骤中用2M的NaOH或者2M的HCl调节pH值。
[0016]优选的，步骤S5所述透析过程每隔12h换水一次。
[0017]本专利技术的再一目的是，提供一种筛选高凝胶性大豆分离蛋白粉的方法， 包括以下
步骤：
[0018](1)测定样品大豆分离蛋白中β
‑
大豆球蛋白(7S)中α
′
亚基、β亚基和大 豆分离蛋白11S/7S的含量；
[0019](2)将所得数据代入线性回归方程：Y＝
‑
4.246 X1
‑
0.955X3
‑
2.377X9+125.356，其中X1为大豆分离蛋白中β
‑
大豆球蛋白(7S) 中α
′
亚基的含量，X3为大豆分离蛋白中β
‑
大豆球蛋白(7S)中β亚基的含量， X9为大豆分离蛋白11S/7S的含量；
[0020]样品Y值≥70g时，为高凝胶性大豆分离蛋白粉。
[0021]经由上述的技术方案可知，本专利技术公开提供了一种β
‑
伴大豆球蛋白组成大 豆分离蛋白在制备高凝胶性食品中的应用。本专利技术确立了大豆分离蛋白的凝 胶性能与α
′
亚基间的关系。并确定了通过测定大豆分离蛋白中β
‑
大豆球蛋白 (7S)中α
′
亚基、β亚基和大豆分离蛋白11S/7S的含量，利用Y＝
‑
4.246 X1
‑
0.955X3
‑
2.377X9+125.356，筛选高凝胶性大豆分离蛋白粉的方法。与现有 技术相比，节约了功能性食品开发中原料的前期选择成本。
附图说明
[0022]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实 施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面 描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不 付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0023]图1附图为本专利技术实施例提供的大豆分离蛋白粉的SDS
‑
PAGE结果之四 种基因型大豆分离蛋白粉结果；
[0024]图2附图为四种大豆分离蛋白溶解度的结果；
[0025]图3附图为四种大豆分离蛋白凝胶质构特性的结果之凝胶强度结果， (p<0.05)；
[0026]图4附图为四种大豆分离蛋白凝胶质构特性的结果之咀嚼性结果， (p<0.05)；
[0027]图5附图为四种大豆分离蛋白凝胶质构特性的结果之弹性和凝聚性结果， (p<0.05)；
[0028]图6附图为四种大豆分离蛋白凝胶持水性的结果；
[0029]图7附图为SPI凝胶DSC图谱；
[0030]图8附图为四种大豆分离蛋白凝胶微观结构的结果(
×
200)；
[0031]图9附图为四种大豆分离蛋白凝胶宏观形貌的结果；
[0032]图10附图为线性回归方程不同Y值的大豆分离蛋白凝胶状态，其中1号 Y值为70.86g，2号Y值为79.58g，3号Y值为89.20g。
具体实施方式
[0033]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行 清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而 不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做 出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0034]实施例1
[0035]制备不同β
‑
伴大豆球蛋白组成的大豆分离蛋白
[0036]选择颗粒饱满、大小均匀、色泽一致的大豆(标记为Ⅲ号)，将大豆经 去皮处理后粉碎研磨过80目筛；(2)在室温条件下，称取一定量大豆粉末 以1：5(m/v)的比例与正己烷混合制备脱脂豆粉。(3)将上述脱脂豆粉 与水以1：15(m/v)的比例进行混合，用2M NaOH调节pH至8.5，充 分搅拌2h后，14000g、4℃、离心30min；(4)取其上清液用2M HCl 调节pH至4.5，充分搅拌2h后，14000g、4℃、离心30min，弃去 上清液；(5)将沉淀以1：5(m/v)的比例分散在水中，并用2M NaOH 调节pH至7.0，14000g、4℃、离心3本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种不同β
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伴大豆球蛋白组成的分离蛋白在制备高凝胶性食品中的应用。2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述高凝胶性食品为植物肉。3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述不同β
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伴大豆球蛋白组成的分离蛋白来源于大豆。4.权利要求1所述不同β
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伴大豆球蛋白组成的分离蛋白的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：原料去皮后粉碎，加入正己烷，得脱脂粉；所述原料与正己烷的比例为1:5(m/v)；S2：脱脂粉与水以1:15(m/v)比例混合，调节pH至8.5，搅拌2h，以14000g、4℃离心30min，得上清液A；S3：调节上清液A的pH值至4.5，搅拌2h，以14000g、4℃离心30min，得沉淀B；S4：将沉淀B以1:5(m/v)比例分散在水中，调节pH至7.0，14000g、4℃离心30min，得上清液C；S5：上清液C用在4℃透析48h，且，透析袋分子量10000的分子，冷冻干...
【专利技术属性】
技术研发人员：于寒松，付洪玲，吕博，董鹏超，宫皓，王祎，季雷，杨晓晴，李佳芯，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：
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