一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法技术

本发明专利技术公开了一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，该方法以金耳为主料，复配甜汤辅料，加入甜味剂，熬煮成汤；将金耳汤定量注入具有各种形状样式的食品级硅胶模具中，冷冻凝冰定型；将凝冰定型的汤块快速脱模置于真空冷冻干燥机的托盘中，采用程序升温冷冻干燥技术冻干，包装后即得；本发明专利技术工艺采用了市售的、具有各种形状和规格的食品级硅胶模具，可以根据生产需要制成各种有创意的形状，然后金耳汤汁先在硅胶模具中冷冻凝冰定型，快速脱模后再冷冻干燥，硅胶模具柔软，脱膜不易损坏形状、不需要使用酯类助剂，不仅解决了产品的脱模难的问题还保证了产品质量，提高了合格成品率，丰富了成品形状的多样性，满足市场多层次的需求。的需求。的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法


[0001]本专利技术涉及一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，属于食品


技术介绍

[0002]金耳，又名“黄金银耳”，主要种植在云南、贵州、西藏等地。金耳子实体颜色呈鲜艳的金黄色或橙黄色，外形类似人的大脑。据悉，金耳富含食用菌多糖、蛋白质、钙、镁、铁、钾等微量元素，具有调气、定喘、止咳、降肺热、降血压等功效。
[0003]金耳富含的食用菌多糖具有明显的胶质性，加以红枣、枸杞、冰糖等辅料炖食，滑嫩爽口，软糯香甜，具有清心补脑、美容养颜的作用，是一种滋养美食。然而，囿于金耳产地有限，很多消费者难以获得新鲜金耳原料；加之现代生活节奏快，多数人没有时间利用干燥的金耳为原料熬制菌汤。因此，研发高效的金耳菌汤生产技术，生产即便于携带又便于食用还色香味形营养兼备的金耳菌汤产品，不仅能满足人们对金耳甜汤色、香、味和营养的需求，又能提升金耳原料的高值化综合开发和利用。
[0004]冷冻干燥技术作为一种可以有效保持物质细胞组织结构、生物活性成分、色香味形以及营养健康功效的干燥技术，在食品领域得到了广泛的应用。但是，目前在汤汁类产品进行冷冻干燥生产固态饮品的过程中，一般是开模制造真空冷冻干燥机适用材质的模具，模具形状比较单一，如长方形、方形或小碗状的不锈钢模具，或小规格、方形的食品级聚乙烯模。一般来讲，不锈钢模具形状单一、不能制造规格很小的加工单位，且冻干后脱模极困难；食品级聚乙烯材质可以制造规格很小的加工单元，但是聚乙烯热传递效率低，降低了冷冻干燥过程中程序升温的效力，且需要在物料中加入酯类助剂才容易脱模。所以，目前市面上的冻干固态饮品一般是长方体或正方体的块状。
[0005]综上所述，目前生产使用的模具冻干、干后脱模的技术具有两大缺陷：1.如果为了满足多形态产品生产需求，需要制作大量不同形状的冻干模具，这就面临开模成本较高且受厂家生产线非标件生产能力的限制。2.冻干后脱模有较高失败率，导致生产成品率低，一些厂家为了提高冻干后脱膜率，在冻干之前还要在模具中涂抹防粘黏的酯类，或直接添加在冻干的物料中，可能会给产品带来异味或影响口感，甚至可能会影响产品的食品安全性。

技术实现思路

[0006]为克服现有生产技术的缺陷，本专利技术提出了一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，本专利技术研发的前脱模制作技术不仅使冲泡即食冻干食用菌菌块产品多样化，可以满足人们和市场对多样化冲泡即食固态饮品的需求，还为其他类型冻干固体饮料提供了生产新思路，进一步的，本专利技术的前脱模技术更适合现代化、全自动速冻食品车间的生产链条。
[0007]本专利技术冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法如下：1、选料：以金耳为主料，可选购市售干燥金耳或新鲜金耳，选择色泽为橙黄色或金黄色，无异味的原料；新鲜金耳清洗后斩碎至粒径为3mm~5mm；干燥金耳则是鼓泡清洗、常规
复水后斩碎至粒径为3mm~5mm；2、煮汤：斩碎的金耳复配红枣、枸杞等甜汤常规辅料，红枣切成块状，加入蔗糖等常规甜味剂，采用常规煮制技术熬煮成汤；例如可按如下重量份备料：斩碎金耳45~55份、纯净水400~600份、蔗糖100~150份、红枣8~12份、枸杞5~7份；称量好的金耳、蔗糖和纯净水同时放入锅中煮沸7~8min后，加入红枣和枸杞继续煮2~3min；3、冷冻凝冰定型：将冷却的金耳汤定量注入市售的、合适规格的、具有各种形状样式的食品级硅胶模具中，在
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80℃~
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18℃环境中冷冻2h~48h，至物料完全凝冰成型；4、前脱模和冻干：将完全凝冰定型的汤块物料用翻转硅胶模具的方式快速脱模，将脱模后的汤块物料平铺于冷冻干燥托盘中，采用程序升温冷冻干燥技术将托盘中的菌块物料冻干，即真空冷冻干燥机在菌块物料放入之前预冷1h~5h，预冷冷阱温度为
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80℃~
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50℃，预冷物料盘温度为
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55℃~
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20℃；菌块物料放入后立即启动真空泵，并根据菌块物料的热力学性质，如塌陷温度等启动物料盘的升温程序，得到色泽、形态、风味和复水性最好的干燥菌块；5、包装：产品在冷冻干燥完成后，采用抽真空或充氮气的方式进行包装并存储在阴凉干燥处。
[0008]本专利技术方法较现有同类产品生产技术的创新点在于冻干前脱模，该前脱模制作方法具有多个显著有益的效益：（1）可充分利用各种商业化食品级硅胶模具，生产各种造型的冲泡即食冻干金耳汤块；（2）该技术不再囿于冷冻干燥技术适配的干燥模具，所以在工业化生产上不需要因为新产品开发而投资开模，显著降低新产品研发和生产的成本；（3）该技术不再囿于冷冻干技术适配的干燥模具，只需要置于普通冻干托盘，不仅提高了程序升温冷冻干燥过程的热传递，提升了干燥效率，而且因为干燥效率的提升，更好的保持了物料原本的色泽和风味；（4）该技术不再囿于冷冻干燥技术适配的干燥模具，而是将冷冻凝冰定型的物料直接置于冻干托盘上，可大大提高真空冷冻干燥机的空间利用率，降低生产成本；（5）该技术不再囿于冷冻干技术适配的干燥模具，所以克服了目前干燥模具的脱模缺陷，如部分干燥菌块会脱模失败，一些生产者为提高脱模成功率向物料中加入一些酯类助剂，如乙酰化二淀粉磷酸酯、胫丙基二淀粉磷酸酯等，有可能会影响产品的风味甚至食品安全性。所以本专利技术的前脱模技术不仅提高了冻干菌块成品得率，还提高了产品的食品安全性能。综上，本专利技术研发的前脱模制作技术不仅使冲泡即食冻干食用菌菌块产品多样化，还为其他类型冻干固体饮料提供了生产新思路。进一步的，本专利技术的前脱模技术更适合现代化、全自动速冻食品车间的生产链条。
附图说明
[0009]图1为前脱模技术得到的形状多样的冻干金耳汤块的实拍图；图2为前脱模技术与后脱模技术所得产品的对比实拍图。
具体实施方式
[0010]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通
技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0011]实施例1：1、原辅料的预处理：选购色泽橙黄色或金黄色，无异味的新鲜金耳，清洗，斩碎至粒径为3mm~5mm，红枣切成块状，称量斩碎的金耳50份、纯净水500份、蔗糖125份、红枣10份、枸杞6份；2、金耳汤的煮制：将金耳、白砂糖、纯净水一同放入锅中，煮8min后，加入块状红枣和枸杞煮继续煮2min；3、冷冻凝冰定型：将金耳汤注入市售的、合适规格的、具有各种形状样式的食品级硅胶模具中（小模具每份20g，大模具每份30g），在
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30℃环境中冷冻12h，至物料完全凝冰成型；4、前脱模和冷冻干燥：真空冷冻干燥机预冷1h，冷阱温度为
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60℃，物料盘温度为
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20℃；用手翻转硅胶模具将定型的金耳汤快速脱模，平铺于常规不锈钢冷冻托盘中，迅速置于真空冷冻干燥机中开启真空泵，启动如表1所示的升温程序（避开金耳汤料的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，其特征在于：以金耳为主料，复配甜汤辅料，加入甜味剂，采用煮制技术熬煮成汤；将金耳汤定量注入具有各种形状样式的食品级硅胶模具中，冷冻凝冰定型；将凝冰定型的汤块快速脱模置于真空冷冻干燥机的托盘中，采用程序升温冷冻干燥技术冻干，包装后即得。2.根据权利要求1所述的冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，其特征在于：金耳为干燥金耳或新鲜金耳，选择色泽为橙黄色或金黄色，无异味的原料；新鲜金耳清洗后斩碎至粒径为3mm~5mm；干燥金耳则是鼓泡清洗、常规复水后斩碎至粒径为3mm~5mm。3.根据权利要求1所述的冲泡即食冻干金耳汤块的前脱模制作方法，其特征在于：甜汤辅料包括但不限于红枣、枸杞，甜味剂包括但不限于蔗糖。4....

【专利技术属性】
技术研发人员：冯慧，沈秋莲，孙丽平，庄永亮，何泽东，赵玲新，王灵艳，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：