一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法技术

本发明专利技术公开了一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，具体包括以下步骤：(1)制备冻藏馒头；(2)测定馒头的失水率；(3)测定馒头的水分含量；(4)测定馒头的比容；(5)测定馒头的pH值；(6)测定馒头的可冻结水含量；(7)测定馒头的水分迁移；(8)测定馒头的质构特性；(9)观察馒头的微观结构。本发明专利技术通过测定在

【技术实现步骤摘要】
一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法


[0001]本专利技术涉及速冻食品
，更具体的说是涉及一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法。

技术介绍

[0002]冷冻馒头较新鲜馒头能较大程度地延长货架期，但冷冻馒头在经过冷冻冻结、低温贮藏以及复热过程，馒头易出现起泡、裂口、掉渣、萎缩、馒头弹性降低，口感变差等品质问题，这些问题不利于冷冻馒头的工业化生产阻碍了冷冻馒头工业化发展进程。
[0003]在冷冻贮藏期间，冷冻面制品的质量恶化是一个显著的现象，例如冷冻面团制作的面包与传统面包相比其感官和质地特性差。在冷冻过程中，食品内部水结成冰，导致冷冻面团中的水分分布以及生化成分的结构和功能发生变化。
[0004]Zounis等人研究发现冷冻面团在保存24周后面团自由水含量减少，且面团内部形成较大冰晶破坏面团内部构造，导致淀粉颗粒与蛋白网络结构分离，降低面团的品质缩短货架期。Virginia结果表明，经270h贮藏后，冷冻面团的失重率11％上升至13％，导致比容减小硬度增加。李慧芳研究发现，随着冻藏时间的增加和温度波动增大时，馒头的硬度和咀嚼度上升而弹性和回复性下降。Jia等人发现，在冷冻贮藏过程中，较低的冻结速率、较高的温度和更长的贮藏期会导致面制品腐败情况的加剧。另一项研究报告称，通过改变冷冻贮藏温度影响食品中冰晶大小而对食品内部结构造成损害，所以在整个贮藏期间发现了食品品质特性的损失。
[0005]因此，如何快速准确地确定不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性的影响是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

[0006]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法。本专利技术研究了在不同温度冻藏下馒头的失水率、比容、水分迁移、可冻结水含量、质构以及内部微观结构等的变化，探讨了不同温度下冻藏馒头品质变化规律，进一步为优化冷冻馒头的冷冻工艺提供了理论依据。
[0007]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0008]一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，具体包括以下步骤：
[0009](1)制备冻藏馒头；
[0010]以重量份数计，冻藏馒头的基本配方为：雪花粉100份、酵母1份、泡打粉1份、糖10份和水41份；
[0011](2)测定馒头的失水率；
[0012](3)测定馒头的水分含量；
[0013](4)测定馒头的比容；
[0014](5)测定馒头的pH值；
[0015](6)测定馒头的可冻结水含量；
[0016](7)测定馒头的水分迁移；
[0017](8)测定馒头的质构特性；
[0018](9)观察馒头的微观结构。
[0019]进一步，上述步骤(2)中，冻藏馒头的制备方法为：
[0020](a)将鲜酵母、糖和水在恒温25℃磁力搅拌器上搅拌均匀，得到混合液；
[0021](b)将雪花粉和泡打粉置于和面机中；
[0022](c)启动面团搅拌机，以低速均匀混合雪花粉和泡打粉，然后缓慢均匀地加入混合液并搅拌3min，再进行高速搅拌4min使面粉成团，静置10min后揉和成光面，得到面团；
[0023](d)将面团分割成30g/块，手揉成型，得到成型面团；
[0024](e)将成型面团用保鲜膜密封，置于恒温培养箱在37℃醒发30min，得到发酵面团；
[0025](f)将发酵面团放入蒸屉上，电磁炉1200W蒸制10min，冷却5min后取出，得到成型馒头；
[0026](g)将成型馒头冷却至室温装入自封袋密封，分别放入
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24℃、
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28℃、
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32℃、
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36℃低温培养箱中进行速冻。
[0027]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，从混合试验仪指标来看，雪花粉面团面筋较好，面团弱化度低，淀粉糊化稳定性好，不易回生，面粉整体品质良好。
[0028]进一步，上述步骤(2)中，测定馒头的失水率具体为：2min内快速称取馒头在速冻前后重量，根据计算馒头的失水率；式中，WL：馒头失水率，％；m0：馒头速冻前质量，g；m1：速冻后馒头的质量，g。
[0029]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，由于冷冻过程中通过最大冰晶生成带时，不同温度冻结速率不同。冻结温度越慢冰晶晶核越大，加剧了对面筋网络的破坏，使蛋白在冷冻过程中发生变性导致氢键、疏水键和离子键等键断裂，使蛋白质二、三、四构象发生变化，蛋白内部疏水基团暴露，对水的束缚能力减弱。面筋网络结构间隙中的水分从结合水向游离水转换进行不定向运动，导致水分流失，使面筋蛋白持水力下降，导致馒头失水率升高。持水力降低会导致食品出现开裂现象。另一方面可能是由于食品与冷冻室之间存在蒸气压力差和冰晶蒸发或升华，食品内部水分不断向外迁移，导致失水率增加。
[0030]进一步，上述步骤(3)中，测定馒头的水分含量具体为：称取2g左右解冻后馒头芯，参照GB 5009.3
‑
2016测定馒头中水分含量。
[0031]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，水分含量的多少影响馒头内部微生物的增殖、风味、质构等特性，而在贮藏过程中馒头表层水分会向外扩散、散失，使馒头整体水分含量下降，但在贮藏末期馒头由于微生物繁殖产生的水分使馒头的水分含量略微增长。
[0032]进一步，上述步骤(4)中，测定馒头的比容具体为：利用面包体积测定仪对样品进行比容的测定。
[0033]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，馒头的比容反映着馒头的蓬松度、体积以及组织结构，受馒头配方、工艺流程和工艺条件等的影响。
[0034]进一步，上述步骤(5)中，测定馒头的pH值具体为：称取10g解冻样品，加入90mL蒸
馏水，以8000r/min的速度匀浆1min，并测定其pH值。
[0035]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，食品中微生物的生长和代谢很容易导致pH值的变化，尤其是食品系统中富含蛋白质和碳水化合物的产品。
[0036]进一步，上述步骤(6)中，测定馒头的可冻结水含量具体为：准确称取20mg样品，放入坩埚底部并密封；以密封的空坩埚为对照，氮气流量保持在50mL/min，冷却至
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30℃，恒温1min，以5℃/min的速率从
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30℃增加到20℃，通过测量样品的焓值表示可冻结水含量。
[0037]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，在DSC测量中，冰融化焓值(ΔH)它可以用来反映可冻结水的含量。冻藏馒头的熔融焓越小，可冻结水含量越低。可冻结水含量对冷冻馒头的品质起着重要作用。有报告表明，在向原料中加水时，在蛋白质变性过程中需要不可冻结水，而可冻结水作为润滑剂影响蛋白质面团的流动性和粘度。
[0038]进一步，上述步骤(7)中，测定馒头的水分迁移具体为：将复蒸后的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)制备冻藏馒头；以重量份数计，所述冻藏馒头的基本配方为：雪花粉100份、酵母1份、泡打粉1份、糖10份和水41份；(2)测定馒头的失水率；(3)测定馒头的水分含量；(4)测定馒头的比容；(5)测定馒头的pH值；(6)测定馒头的可冻结水含量；(7)测定馒头的水分迁移；(8)测定馒头的质构特性；(9)观察馒头的微观结构。2.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(1)中，所述冻藏馒头的制备方法为：(a)将鲜酵母、糖和水在恒温25℃磁力搅拌器上搅拌均匀，得到混合液；(b)将雪花粉和泡打粉置于和面机中；(c)启动面团搅拌机，以低速均匀混合雪花粉和泡打粉，然后缓慢均匀地加入混合液并搅拌3min，再进行高速搅拌4min使面粉成团，静置10min后揉和成光面，得到面团；(d)将面团分割成30g/块，手揉成型，得到成型面团；(e)将成型面团用保鲜膜密封，置于恒温培养箱在37℃醒发30min，得到发酵面团；(f)将发酵面团放入蒸屉上，电磁炉1200W蒸制10min，冷却5min后取出，得到成型馒头；(g)将成型馒头冷却至室温装入自封袋密封，分别放入
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24℃、
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28℃、
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32℃、
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36℃低温培养箱中进行速冻。3.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(2)中，所述测定馒头的失水率具体为：2min内快速称取馒头在速冻前后重量，根据计算馒头的失水率；式中，WL：馒头失水率，％；m0：馒头速冻前质量，g；m1：速冻后馒头的质量，g。4.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(3)中，所述测定馒头的水分含量具体为：称取2g左右解冻后馒头芯，参照GB 5009.3
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2016测定馒头中水分含量。5.根据权利要求1所述的一种不同贮藏温度对发酵面制品冻藏稳定性影响的探究方法，其特征在于，步骤(4)中，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾洁，高海燕，杨联芝，陈志远，李新建，宋建国，王充，孙君庚，张星，裴亚明，赵天翔，秦跃奇，李光磊，苏同超，王昭君，梁可珂，朱楠楠，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：