一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法技术

本发明专利技术涉及火腿制备技术领域，尤其涉及一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法。本发明专利技术所述火腿低盐复合腌制剂，具体由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂。本发明专利技术通过调整腌制剂配方和用量从控制组织蛋白酶和氨肽酶活力，并从抑制微生物生长等角度出发，实现肌肉蛋白降解可控，产品滋味浓郁、鲜味强烈，降低苦味缺陷发生率，提升产品安全性。提升产品安全性。提升产品安全性。

【技术实现步骤摘要】
一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法


[0001]本专利技术涉及火腿制备
，尤其涉及一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法。

技术介绍

[0002]干腌火腿因其独特的质地和风味闻名于世，已在西班牙、日本、葡萄牙、法国、意大利、美国等国家广泛接受。其中金华火腿、如皋火腿、宣威火腿最为著名，但其加工工艺呈现出明显的地域特色和土著性。例如原料通常来源于当地、极具地域性：金华火腿加工的原料腿一般来源于两头乌猪种，宣威火腿的原料腿通常来源于乌金猪种，而如皋火腿的加工原料腿通常来源于如皋、淮安一带的当地品种。这些品种通常具有体型小、体重轻(5～8kg)等特点，通常采用7％～9％的用盐量进行腌制，历经发酵成熟和后熟等工艺获得滋味强烈、香味浓郁的高质量火腿产品。
[0003]近年来，随着消费需求的增加，当地品种原料供应已不能满足干腌火腿生产需求，三元杂交猪具有生长速度快、育肥周期短、产量高等特点，逐渐被应用于干腌火腿加工，但由于三元杂交猪体型大、腿重量大幅增加(13～16kg)，腌制时常将用盐量增加至10～12％以保证产品质量，高盐分腌制会导致终产品氯化钠含量高达10～14％，不符合现代人们饮食消费需求。这为三元杂交猪火腿加工提出了更高的技术要求和挑战，在现有的加工工艺下，若继续采用7％～9％的盐分腌制三元杂交猪的原料腿，通常会出现腌不透、产品鲜味不足、苦味强烈、甚至出现腐败异味等品质缺陷。因此，开发一种用于中式干腌火腿脱苦、增鲜的低盐复合腌制剂，以确保干腌火腿的风味品质十分有必要。
[0004]高质量火腿产品依赖于严格的选料以及对腌制和成熟过程条件的调控。腌制和成熟是生产干腌火腿的重要阶段，在这些加工阶段，肌肉蛋白和脂肪在酶和微生物的作用下发生了复杂的生化反应，这些生化反应既是生产优质干腌火腿的基础，同时也是引起干腌火腿质量缺陷的重要来源。蛋白质水解是干腌火腿整个加工过程中的主要生化反应之一，并且是影响干腌火腿风味物质形成及产品质量等级不同的主要因素。申请人前期通过比较优级火腿和缺陷火腿的蛋白酶活力变化发现，缺陷火腿中组织蛋白酶B和L的活力分别为优级火腿的1.2和1.5倍，然而丙氨酰和亮氨酰氨肽酶的活力分别为优级火腿的0.85和0.75倍，关联分析发现，腌制和成熟期高残留的组织蛋白酶B和组织蛋白酶L活力与缺陷火腿中肌球蛋白轻链、肌钙蛋白等骨架蛋白强烈降解，以及苦味寡肽大量累积密切相关。当成熟期火腿中丙氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶活力不足时，常导致苦味寡肽不能进一步被水解为游离氨基酸，此时产品表现为鲜味不足、苦味强烈。因此，高残留活力的组织蛋白酶B、L，以及丙氨酰和亮氨酰氨肽酶的活力不足，是导致干腌火腿鲜味不足、苦味强烈等品质缺陷形成的重要原因。
[0005]一些研究表明，缺陷火腿中大肠杆菌、粪肠球菌等腐败微生物的数量大幅增加，高达6～8log CFU/g，这些微生物的大量繁殖会造成肌肉蛋白异常分解，产生苦味寡肽、支链酸、硫醇和硫醚等异味物质，诱发火腿呈现强烈苦味、腐败异味等缺陷。据统计，在中式干腌
火腿生产过程中大约3～5％的样本存在鲜味不足、苦味强烈或异味明显等缺陷，这些缺陷给生产企业造成巨大的经济损失，并且严重降低了产品的质量属性和影响了企业的品牌效应。因此，创制一种能控制蛋白酶活力并且抑制腐败微生物生长的低盐腌制剂，以降低干腌火腿苦味、异味缺陷，增强产品鲜味强度，对确保产品的风味品质和提升产品市场竞争力具有重要意义。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种用于干腌火腿脱苦、增鲜、阻异味的低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法，所述低盐复合腌制剂及其使用方法能够有效降低或避免中式干腌火腿鲜味不足、苦味强烈、异味明显等缺陷的发生。
[0007]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0008]本专利技术提供了一种火腿低盐复合腌制剂，由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂。
[0009]优选的，所述发酵剂为肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体；所述肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体的质量比为1：2～4。
[0010]优选的，所述发酵剂的制备方法为：将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合后超声、冷冻干燥。
[0011]优选的，所述超声的功率为550～650W，所述超声为间歇性超声，超声8～12s，间歇4～6s；所述超声的总时间为15～25min；所述冷冻干燥的温度为
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55～
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60℃，所述冷冻干燥的压力为0.005～0.015mbar；所述冷冻干燥的时间为42～54h。
[0012]本专利技术还提供了一种火腿低盐复合腌制剂的制备方法，其特征在于，将氯化钠、黑胡椒粉、抗坏血酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、烟酰胺、乳酸钾和发酵剂混合。
[0013]本专利技术进一步提供了一种火腿低盐复合腌制剂的使用方法，包括如下步骤：
[0014](1)将火腿与总质量50～70％的所述腌制剂混合，一次腌制，得物料1；
[0015](2)将剩余的所述腌制剂与步骤(1)得到的物料1混合二次腌制，得物料2；
[0016](3)将步骤(2)得到的物料2发酵。
[0017]优选的，所述火腿与所述腌制剂的质量比为100：6.5～8.5。
[0018]优选的，步骤(1)所述一次腌制的时间为8～12d。
[0019]优选的，步骤(2)所述二次腌制的时间为35～45d。
[0020]优选的，步骤(3)所述发酵的温度为15～35℃，所述发酵的湿度为65～85℃，所述发酵的时间为4～8个月。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0022]本专利技术通过调整腌制剂配方和用量从控制组织蛋白酶和氨肽酶活力，抑制微生物生长等角度出发，实现肌肉蛋白降解可控，产品滋味浓郁、鲜味强烈，降低苦味缺陷发生率，提升产品安全性。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现
有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0024]图1为不同试验组组织蛋白酶B活力图；
[0025]图2为不同试验组组织蛋白酶B+L活力图；
[0026]图3为不同试验组亮氨酰胺肽酶活力图；
[0027]图4为不同试验组丙氨酰胺肽酶活力图。
具体实施方式
[0028]本专利技术提供了一种火腿低盐复合腌制剂，由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，由包括如下质量份数的组分制备而成：4.5～6.5份氯化钠、0.2～0.4份黑胡椒粉、0.03～0.07份抗坏血酸钠、0.014～0.015份硝酸钾、0.014～0.015份亚硝酸钠、0.05～0.09份烟酰胺、1～2份乳酸钾和0.05～0.1份发酵剂。2.根据权利要求1所述的一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，所述发酵剂为肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体；所述肉葡萄球菌和清酒乳杆菌的破碎细胞体的质量比为1：2～4。3.根据权利要求2所述的一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，所述发酵剂的制备方法为：将肉葡萄球菌和清酒乳杆菌混合后超声、冷冻干燥。4.根据权利要求3所述的一种火腿低盐复合腌制剂，其特征在于，所述超声的功率为550～650W，所述超声为间歇性超声，超声8～12s，间歇4～6s；所述超声的总时间为15～25min；所述冷冻干燥的温度为
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55～
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60℃，所述冷冻干燥的压力为0.005～0.015mbar；所述冷冻干燥的时间为42～54h。...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹锦轩，孙宝国，周昌瑜，王颖，潘道东，徐幸莲，周光宏，王金鹏，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：