一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺，涉及鲜姜枸杞醋及其制备技术领域，包括以下组成部分：按照枸杞、鲜姜、红枣、甘草、北芪，上述组分经过浸泡、破碎榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、过滤、杀菌、陈酿、调配、精滤、二次杀菌等工序后可制得最终成品。本发明专利技术通过枸杞、中草药采取先浸提，之后与三段式发酵同步微生物发酵提取的两段式提取工艺，有效利用了液态发酵法的生产工艺手法，缩短了制醋的工艺周期，而针对于液态发酵法产品风味差的技术弊端，通过酒精发酵采用固态、液态共存发酵的工艺，其产品不仅保留了枸杞、鲜姜的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，有效提高了醋液的风味。有效提高了醋液的风味。有效提高了醋液的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及鲜姜枸杞醋及其制备
，具体是一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺。

技术介绍

[0002]醋作为一种调味品，我国自古代就认识到了果醋的保健功效，明清时李时珍的《本草纲目》和王士维的“随息居饮食谱”都有论述，据中外学者研究发现，采用现代生物工程技术酿造的果醋，营养成分丰富，内含十种以上的有机酸，有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用；预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；促进血液循环、增强钙质的吸收、提高人体的免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防杀菌等功效，其各类果醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质越高，医用价值越高。随着社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求。在现代人的眼里，醋被看作是一种传统调味品，更重要的是注重它的保健功能作用。
[0003]现有的制醋工艺一般是为固态发酵法和液态深层发酵法两种，固态发酵法制醋的特点是发酵酪中配有较多的疏松料，发酵酷呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境，固态发酵法酿制食醋包括以下工作流程：原料
→
粉碎
→
添加谷壳
→
拌和
→
浸润
→
蒸熟
→
冷却
→
酒精发酵
→
醋酸发酵
→
加盐后熟/>→
淋醋
→
陈酿
→
灭菌
→
检验
→
包装
→
成品，其发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂、发酵培养周期长、劳动强度大、原料利用率低；液态深层发酵法制醋是较为先进的技术，其工作原理是：发酵液在一定转速的机械搅拌作用下，在搅拌器空腔的转子叶轮末端产生高速运动，同时在叶轮背侧出现负压，使空气经由吸风管通过过滤器净化后吸入，再从定子叶轮甩出，由于搅拌作用，在叶轮周围形成强烈湍流，使刚离开叶轮的空气立即在发酵液中分裂成微细的气泡，扩散到整个发酵罐中，其特点是发酵周期短、劳动生产率高、劳动强度低、占地面积少、不用填充料等，但由于酿醋周期短，其与固态发酵法所得到的醋液相比较风味较欠佳。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于：为了解决固态制醋法产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低和液态发酵法产品风味差的问题，提供一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种鲜姜枸杞醋及其制备工艺，按照份计包括以下组成部分：按照枸杞45～55份、鲜姜25～35份、红枣10～20份、甘草8～12份、北芪4～6份，上述组分经过浸泡、破碎榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、过滤、杀菌、陈酿、调配、精滤、二次杀菌等工序后可制得最终成品；制备工艺具体包括以下步骤：步骤1、备料：按照枸杞45～55份、鲜姜25～35份、红枣10～20份、甘草8～12份、北
芪4～6份比例备料，去除生虫原料；步骤2、枸杞、中草药浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使枸杞等中草药中的有效成分充分浸出到纯净水中；鲜姜采用破壁机破碎、压榨机压榨取汁液；步骤3、酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；步骤4、酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15
°
BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵，在20～28℃条件下发酵36～48h；在进行酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离，其中酒精发酵过程中上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次；步骤5、醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；步骤6、分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；步骤7、喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得到醋酸液；步骤8、合并：合并鲜姜汁和醋酸液；步骤9、乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；步骤10、过滤：采用硅藻土过滤；步骤11、杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；步骤12、陈酿：常温条件下陈酿20～30天；步骤13、调配：调整上述醋的总酸含量2.0～2.5%，并加入1.0～1.5%三氯蔗糖、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；步骤14、均质：将调配好的醋放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；步骤15、精滤：将均质后的醋先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不溶物；步骤16、二次杀菌：精滤后的醋进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～130℃，时间为10～25s；步骤17、灌装：采用真空灌装，真空度为0.04
‑
0.05Mpa，灌装温度控制在60
‑
75℃，再冷却至常温即得成品。
[0006]作为本专利技术再进一步的方案：所述步骤3、步骤4、步骤5、步骤6以及步骤7使用发酵罐进行酶解、酒精发酵、醋酸发酵操作。
[0007]作为本专利技术再进一步的方案：所述发酵罐包括：电加热反应罐，所述电加热反应罐是由罐体、排料阀、顶盖、进料斗、盖帽以及组成，所述排料阀设置于罐体的外壁一侧且贯穿至罐体内部，所述顶盖固定于罐体的顶端，所述进料斗、防护罩固定于罐体的顶端且进料斗贯穿至顶盖的底端，所述盖帽套接在进料斗的顶端；转动轴，其位于顶盖的顶端且贯穿顶盖至罐体内部，所述转动轴位于防护罩的内
部；具有搅拌杆的搅拌机构，所述搅拌机构位于罐体内部且贯穿转动轴的顶端至转动轴的内部，用于对罐体内部的原料溶液进行搅拌操作；具有调速单元的驱动机构，所述驱动机构分布于顶盖的顶端以及转动轴的外壁侧面，用于驱动转动轴进行转动操作；喷淋机构，所述喷淋机构分布于顶盖的顶端以及转动轴的外壁侧面，且与调速单元相连接，用于向罐体内部进行喷淋操作，同时推动调速单元上升以及驱动搅拌杆进行角度调节操作。
[0008]作为本专利技术再进一步的方案：所述搅拌机构还包括：设置于转动轴底端且贯穿至转动轴内部的升降轴，所述升降轴的顶端位于转动轴的内部固定连接有限位活塞块，所述限位活塞块的下方设置有与升降轴外壁套接的复位弹簧，所述转动轴的内部与限位活塞块相接触的位置开设有输水仓；固定于升降轴底端的连接座，所述连接座的外壁环形分布有连接杆，所述搅拌杆位于连接杆远离连接杆的一端，且所述搅拌杆靠近连接杆的一端固定连接有转动齿轮块，所述转动齿轮块通过转轴与连接杆的内壁转动连接；焊接固定于转动轴外壁本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜姜枸杞醋，其特征在于，按照份计包括以下组成部分：按照枸杞45～55份、鲜姜25～35份、红枣10～20份、甘草8～12份、北芪4～6份，上述组分经过浸泡、破碎榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、过滤、杀菌、陈酿、调配、精滤、二次杀菌等工序后可制得最终成品。2.根据权利要求1所述的一种鲜姜枸杞醋的制备工艺，其特征在于，制备工艺具体包括以下步骤：步骤1、备料：按照枸杞45～55份、鲜姜25～35份、红枣10～20份、甘草8～12份、北芪4～6份比例备料，去除生虫原料；步骤2、枸杞、中草药浸提：用8～10倍纯净水浸泡12h后，在60～70℃条件下，用超声波提取器处理20min，使枸杞等中草药中的有效成分充分浸出到纯净水中；鲜姜采用破壁机破碎、压榨机压榨取汁液；步骤3、酶解：按0.1～0.2g/100mL、0.4～0.8g/100mL、0.2～0.4g/100mL比例分别添加果胶酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40～60℃、搅拌条件下协同酶解2～3h；步骤4、酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13～15
°
BX，接种酿酒酵母，接种量6～8%，然后进行酒精发酵，在20～28℃条件下发酵36～48h；在进行酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离，其中酒精发酵过程中上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次；步骤5、醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8～10%，在28～32℃条件下静置发酵72～96h；步骤6、分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液；步骤7、喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发酵液得到醋酸液；步骤8、合并：合并鲜姜汁和醋酸液；步骤9、乳酸发酵：接种乳酸菌，接种量6～10%，在28～32℃条件下静置发酵24～36h；步骤10、过滤：采用硅藻土过滤；步骤11、杀菌：过滤后进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～140℃，时间为4～6s；步骤12、陈酿：常温条件下陈酿20～30天；步骤13、调配：调整上述醋的总酸含量2.0～2.5%，并加入1.0～1.5%三氯蔗糖、0.1%柠檬酸、0.15～0.02%乳酸钙、1～2%黄原胶、0.01～0.02%双乙酸钠；步骤14、均质：将调配好的醋放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60～70℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障；步骤15、精滤：将均质后的醋先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤机精滤以除去其中的杂质及不溶物；步骤16、二次杀菌：精滤后的醋进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120～130℃，时间为10～25s；步骤17、灌装：采用真空灌装，真空度为0.04
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0.05Mpa，灌装温度控制在60
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75℃，再冷却至常温即得成品。3.根据权利要求2所述的一种鲜姜枸杞醋的制备工艺，其特征在于，所述步骤3、步骤4、步骤5、步骤6以及步骤7使用发酵罐进行酶解、酒精发酵、醋酸发酵操作。4.根据权利要求3所述的一种鲜姜枸杞醋的制备工艺，其特征在于，所述发酵罐包括：
电加热反应罐（1），所述电加热反应罐（1）是由罐体（101）、排料阀（102）、顶盖（103）、进料斗（104）、盖帽（105）以及组成，所述排料阀（102）设置于罐体（101）的外壁一侧且贯穿至罐体（101）内部，所述顶盖（103）固定于罐体（101）的顶端，所述进料斗（104）、防护罩（106）固定于罐体（101）的顶端且进料斗（104）贯穿至顶盖（103）的底端，所述盖帽（105）套接在进料斗（104）的顶端；转动轴（2），其位于顶盖（103）的顶端且贯穿顶盖（103）至罐体（101）内部，所述转动轴（2）位于防护罩（106）的内部；具有搅拌杆（306）的搅拌机构（3），所述搅拌机构（3）位于罐体（101）内部且贯穿转动轴（2）的顶端至转动轴（2）的内部，用于对罐体（101）内部的原料溶液进行搅拌操作；具有调速单元（406）的驱动机构（4），所述驱动机构（4）分布于顶盖（103）的顶端以及转动轴（2）的外壁侧面，用于驱动转动轴（2）进行转动操作；喷淋机构（5），所述喷淋机构（5）分布于顶盖（103）的顶端以及转动轴（2）的外壁侧面，且与调速单元（406）相连接，用于向罐体（101）内部进行喷淋操作，同时推动调速单元（406）上升以及驱动搅拌杆（306）进行角度调节操作。5.根据权利要求4所述的一种鲜姜枸杞醋的制备工艺，其特征在于，所述搅拌机构（3）还包括：设置于转动轴（2）底端且贯穿至转动轴（2）内部的升降轴（301），所述升降轴（301）的顶端位于转动轴（2）的内部固定连接有限位活塞块（302），所述限位活塞块（302）的下方设置有与升降轴（301）外壁套接的复位弹簧（303），所述转动轴（2）的内部与限位活塞块（302）相接触的位置开设有输水仓（203）；固定于升降...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐磊，
申请(专利权)人：山东川鹰食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：