一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法技术

本申请公开了一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法，包括以下步骤：(1)以红枣中葡萄糖、果糖和脯氨酸含量为基准，分别建立葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系、果糖—脯氨酸溶液模拟体系；(2)分别对葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系和果糖—脯氨酸溶液模拟体系进行气相色谱法

【技术实现步骤摘要】
一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法


[0001]本申请涉及一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法，属于食品分析


技术介绍

[0002]前人研究表明，5
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羟甲基糠醛是美拉德反应和焦糖化反应的一种中间产物，会产生焦香气味。经过本申请人前期研究发现，经过真空微波干制的枣片，伴随还原糖、总酸、脯氨酸和天冬氨酸等的含量下降，会产生5
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羟甲基糠醛、γ
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丁内酯、γ
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己内酯、2,3
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丁二酮、3
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羟基
‑2‑
丁酮、糠醇、2,3
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二氢
‑
3,5
‑
二羟基
‑6‑
甲基
‑
4H
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吡喃
‑4‑
酮等组分，进而给枣片带来类似于焦糖味、烤甜香的独具特征的香气，在一定程度上有利于枣片中良好风味的产生。在微波干制后期，5
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羟甲基糠醛含量较低，在真空微波干制4min(温本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种针对红枣干制过程中焦糊味的体外模拟分析方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)以红枣中葡萄糖、果糖和脯氨酸含量为基准，分别建立葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系、果糖—脯氨酸溶液模拟体系；(2)分别对葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系和果糖—脯氨酸溶液模拟体系进行气相色谱法
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嗅闻
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质谱联用技术分析。2.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤(1)中的葡萄糖—脯氨酸溶液模拟体系、果糖—脯氨酸溶液模拟体系均采用磷酸盐缓冲液为基质。3.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤(1)中果糖
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脯氨酸溶液模拟体系中果糖的样品浓度为16
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18g/100mL，脯氨酸的样品浓度为0.8
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1.0g/100mL。4.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤(1)中葡萄糖
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脯氨酸溶液模拟体系中葡萄糖的样品浓度为15
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17g/L，脯氨酸的样品浓度为0.8
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1.0g/L。5.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤(1)中还包括果糖、葡萄糖和脯氨酸的干燥，分别取果糖、葡萄糖和脯氨酸的待测样品溶液至离心管中，加入内标溶液，再将空白对照溶液和混合标准品溶液放置在浓缩仪器中至完全干燥。6.根据权利要求1所述的分析方法，其特征在于，步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋烨，潘少香，闫新焕，谭梦男，孟晓萌，
申请(专利权)人：中华全国供销合作总社济南果品研究所，
类型：发明
国别省市：