本发明专利技术公开了一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果及其制作方法，包括以下步骤：S1、夹心内容物的制备。S2、凝胶液的制备。S3、成型和定型。S4、干燥。S5、挑选。S6、抽查后包装。该DHA藻油凝胶糖果的制作工艺，在不破坏其主要功效成分DHA的前提条件下，可以提升凝胶糖果的香味和口感，使得凝胶糖果更加地好吃、健康。其独特的胶液制备工艺使得胶皮更加富有咀嚼性，同时使用卡拉胶及淀粉的组合，植物来源的胶皮满足素食主义的需求，并且不易出现凝胶糖果夹心内容物外漏的情况。该双层乳化DHA藻油能负载高含量的DHA，极大的掩盖藻油原来的味道并且有效的提高了氧化稳定性。道并且有效的提高了氧化稳定性。道并且有效的提高了氧化稳定性。
【技术实现步骤摘要】
一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果及其制作方法
[0001]本专利技术涉及糖果加工
，具体为一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果及其制作方法。
技术介绍
[0002]随着发展人们对于食品保健营养平衡日益重视，人们健康意识的不断提高，无糖化、功能化、高端化、细分化将是未来糖果行业的宏观发展趋势。凝胶糖果是近年来糖果市场中增长最为迅速的产品类型，这种植物基糖果既有较强咀嚼感，爆浆清新口味，还能起到促进脑发育等作用，有效地保护凝胶糖果内容物的营养成分。
[0003]传统的凝胶糖果大都选择为了给食用者提供零食，由于目前的凝胶糖果制作工艺不能够使各种原料很好地搭配在一起，使得普遍口感欠佳，不能够给食用者很好的口感。本专利技术通过丰富内容物口感，采用了植物胶皮配方，使其咀嚼性更好，体验感优且避免传统明胶凝胶糖果在高温环境中发生的粘连、变形甚至漏油等质量风险问题。
[0004]由于DHA分子中含有6个不饱和双键，容易在光照，高温的条件下氧化生成酮、醛等对人体有害的物质并伴随哈喇味，严重制约了藻油在食品加工领域的应用。目前，DHA等富含PUFA的脂质氧化面临的严重问题，其氧化酸败导致保质期减少，维生素、甾醇等有益伴随物营养成分降低，油脂色泽及粘度的变化，从而丧失其安全性。油脂氧化酸败过程中产生的氢过氧化物具有潜在的致癌性，会与人体中的大分子物质(DNA、蛋白质)结合发生反应，使这些大分子的链断裂，导致DNA和蛋白质发生变性，破坏机体酶系统，影响人体正常代谢，最终诱发人体出现各种异常生理状况。研究发现，油脂氧化产生的不饱和醛如丙二醛(MDA)和4
‑
羟基
‑2‑
壬烯醛(4
‑
HNE)能够与蛋白质交联以及与核酸共价结合，导致人体衰老、突变，甚至致癌作用。Esterbauer等研究表明，长期摄入氧化酸败的油脂会提高患动脉粥样硬化以及肿瘤的风险，氧化产生的4
‑
羟基
‑2‑
壬烯醛(4
‑
HNE)会影响人体肝功能和淋巴细胞功能。因此，如何提高油脂氧化稳定性，保证食用油脂安全成为近些年来研究热点。
[0005]纳米乳液作为纳米级传输体系是极具前景的DHA藻油传输体系，能负载高含量的DHA藻油，选用合适的乳化剂包埋藻油能极大掩盖藻油原来的风味，改善其理化稳定性，体内外消化特性。
技术实现思路
[0006]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果，该凝胶糖果具备很好的口感和咀嚼感，解决了目前的凝胶糖果普遍口感欠佳，不能够给食用者很好的口感的问题，且避免传统明胶凝胶糖果在35℃以上的环境中易发生的粘连、变形甚至漏油等质量风险问题且有效的提高的糖果的稳定性，更加耐咀嚼提高了适口性。
[0007]本专利技术还提供了一种无腥味DHA藻油植物基凝胶糖果，其特征在于，该凝胶糖果是由夹心内容物和凝胶液压制成型而成，其中，
[0008]夹心内容物由以下重量份的原料组成：
[0009]单，双甘油脂肪酸酯8
‑
9％、中链甘油三酯15
‑
16％、糖醇5
‑
6％、柠檬酸0.2
‑
0.4％、甜味剂0.03
‑
0.06％、N
‑
乙酰神经氨酸1
‑
2％、食用香精0.01
‑
0.03％，余量为双层乳化DHA藻油，各原料总重量计为100％；
[0010]凝胶液由以下重量份的原料组成：
[0011]甘油24
‑
26％、羟丙基淀粉18
‑
20％、卡拉胶6
‑
8％、海藻酸钠3
‑
4％、醋酸酯淀粉2
‑
3％、谷氨酰胺1.2
‑
1.6％、食用色素0.01
‑
0.03％、甜味剂0.1
‑
2％、食用香精0.01
‑
0.03％，各原料总重量计为100％。
[0012]所述双层乳化DHA藻油的制备方法为：
[0013](1)制备0.5％～2.5％的乳清分离蛋白溶液，室温下以1000r/min的转速磁力搅拌0.5h，加入1.5％～2.5％的DHA藻油，使用高速剪切机以12000r/min的转速高速剪切3min，得到粗乳液，再使用高压均质机进行二次高压均质，在50MPa的压力下循环三次，形成由乳清分离蛋白包埋的DHA藻油单层纳米乳液，调节p H＝8；
[0014](2)配置1％～3％阿拉伯胶溶液作为水相，调节水相和DHA藻油单层纳米乳液的p H＝4，两者7:3体积比混合之后以12000r/min的转速高速剪切3min，最后用高压均质机进行高压均质，在60MPa的压力下循环三次形成双层乳化DHA藻油。
[0015]本专利技术还提供了一种DHA藻油植物基凝胶糖果的制备方法，该制作方法包括以下步骤：
[0016](1)夹心内容物的制备：
[0017]称取配方量的单，双甘油脂肪酸酯和中链甘油三酯，于容器罐中加热到65～70℃完全溶解后，温度冷却至35℃，停止保温，缓慢少量多次加入双层乳化DHA藻油至保温桶加满，得到备用液1；
[0018]称取配方量的糖醇、柠檬酸、甜味剂和N
‑
乙酰神经氨酸，加入1.5～2倍糖醇重量的双层乳化DHA藻油中，再加入备用液1，混合均匀，得到备用液2；
[0019]将剩余的双层乳化DHA藻油与备用液2和食用香精混合，搅拌乳化，开启真空抽真空60分钟以上，均匀后100目过滤袋过滤后放入暂存桶中，密封充氮备用；
[0020](2)凝胶液的制备:
[0021]取洁净的胶液保温桶，将其温度预热为80
‑
90℃，桶盖温度设定为85
‑
95℃，备用；取洁净的周转桶，预留10kg纯化水；
[0022]称取配方量的食用色素加入适量纯化水中，200目过滤，得到混合液1；
[0023]称取配方量的甜味剂及食用香精加入适量纯化水中，搅拌至溶解，得到混合液2；设定罐内温度90
‑
97℃，开启搅拌，开启真空泵，将混合液2吸入化胶罐内；设定化胶罐水浴温度为105℃～115℃，加入配方量的甘油和水搅拌3分钟，将卡拉胶、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉、海藻酸钠投入化胶罐，密闭，搅拌；
[0024]在搅拌下将混合物料升温，当升温达到70℃时，使卡拉胶、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉开始融化，加入配方量的谷氨酰胺，保持混合物料在密闭环境下加热，保持罐内压力在0.05～0.06Mpa；
[0025]持续升温至90
‑
97℃时，保温30
‑
60min至液透亮无颗粒，保持搅拌，缓慢透气后，搅拌频率设定为10rpm；
[0026]胶液持续升温至90
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97℃后，脱气，打开排气阀门，缓慢透气至压力表为零，确保胶...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种无腥味、耐储藏DHA藻油植物基凝胶糖果，其特征在于，该凝胶糖果是由夹心内容物和凝胶液压制成型而成，其中，夹心内容物由以下重量份的原料组成：单，双甘油脂肪酸酯8
‑
9％、中链甘油三酯15
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16％、糖醇5
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6％、柠檬酸0.2
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0.4％、甜味剂0.03
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0.06％、N
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乙酰神经氨酸1
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2％、食用香精0.01
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0.03％，余量为双层乳化DHA藻油，各原料总重量计为100％；凝胶液由以下重量份的原料组成：甘油24
‑
26％、羟丙基淀粉18
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20％、卡拉胶6
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8％、海藻酸钠3
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4％、醋酸酯淀粉2
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3％、谷氨酰胺1.2
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1.6％、食用色素0.01
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0.03％、甜味剂0.1
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2％、食用香精0.01
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0.03％，各原料总重量计为100％。2.根据权利要求1所述的凝胶糖果，其特征在于，所述双层乳化DHA藻油的制备方法为：(1)制备0.5％～2.5％的乳清分离蛋白溶液，室温下以1000r/min的转速磁力搅拌0.5h，加入1.5％～2.5％的DHA藻油，使用高速剪切机以12000r/min的转速高速剪切3min，得到粗乳液，再使用高压均质机进行二次高压均质，在50MPa的压力下循环三次，形成由乳清分离蛋白包埋的DHA藻油单层纳米乳液，调节p H＝8；(2)配置1％～3％阿拉伯胶溶液作为水相，调节水相和DHA藻油单层纳米乳液的p H＝4，两者7:3体积比混合之后以12000r/min的转速高速剪切3min，最后用高压均质机进行高压均质，在60MPa的压力下循环三次形成双层乳化DHA藻油。3.权利要求1所述的DHA藻油植物基凝胶糖果的制备方法，其特征在于，该制作方法包括以下步骤：(1)夹心内容物的制备：称取配方量的单，双甘油脂肪酸酯和中链甘油三酯，于容器罐...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘刚，
申请(专利权)人：浙江艾兰得生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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