一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法技术

本发明专利技术涉及酿酒加工技术领域，尤其是一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其步骤如下：(1)茶叶采摘、(2)机制揉捻、(3)控温发酵、(4)炒茶、(5)蓝莓发酵原料配制、(6)蓝莓发酵、(7)蒸馏、(8)陈酿、勾调、包装。本发明专利技术通过茶叶制备红茶，控制茶的发酵程度，提高红茶中的有效成分含量；通过蓝莓的针对性发酵，有效提高发酵底物中的无机盐含量，促进发酵中菌种的代谢，可以分泌更多的酶系和次生代谢物，促进发酵物中芳香物质的形成。最后经过蒸馏，使得蓝莓发酵物和红茶中有效成分充分释放，得到香味更好，质量上乘的蒸馏酒。量上乘的蒸馏酒。

A brewing method of blueberry black tea distilled wine

【技术实现步骤摘要】
一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法


[0001]本专利技术涉及酿酒加工
，尤其是一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法。

技术介绍

[0002]蓝莓(学名：Vaccinium spp.)是杜鹃花科、越橘属蓝果类型植物的俗称。多年生低灌木。灌木丛生，树体大小及形态差异显著。蓝莓的花为总状花序。花序大部分侧生，有时顶生。通常由7
‑
10朵花组成，花两性。蓝莓果实大小、颜色因种类而异。多数品种成熟时果实呈深蓝色或紫罗兰色，如兔眼蓝莓、高丛蓝莓和矮丛蓝莓等，少数品种为红色。果实有球形、椭圆形、扁圆形或梨形。蓝莓果实一般在花后70
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90 天成熟。果肉细软，多浆汁。种子细小，食用时可随果肉食下而不影响口感。蓝莓果实不仅颜色极具吸引力，而且风味独特，既可鲜食，又可加工成多种老少皆宜的食品，深受消费者喜爱。据分析，100克蓝莓果肉中约含蛋白质0.5克、脂肪0.1克、碳水化合物12.9克、钙8毫克、铁0.2毫克、磷9毫克、钾7.0毫克、钠1毫克、锌0.26毫克、硒0.1 克、维生素A9微克、维生素C9毫克、维生素E1.7毫克以及丰富的果胶物质、SOD、黄酮等。
[0003]红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。红茶品种以祁门红茶较为著名。
[0004]当前技术中对于蓝莓红茶饮料的研究缺乏深度，主要是混溶加工，其饮品口感营养未经深度融合，并不能发挥出蓝莓、红茶的营养特点。比如一种富含花青素的植物彩色茶申请号
‑ꢀ
CN201810680057.9，通过富含花青素的植物原料(黑枸杞子、桑葚、紫甘蓝、蓝莓、青刺果、白刺果、草莓、黑土豆、血橙、紫米、黑米、红心石榴、紫薯、樱桃、蝶豆花、紫胡萝卜、红心火龙果、豆腐菜果等)经包括原料清洗、去皮、切块/切丝、固色、杀青、干燥、提香等步骤处理后，分别与不同种茶(绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶)按一定比例拼配，制作出多款不同颜色(红色、粉色、紫色、蓝色等)、清透鲜艳、不同口感、且饮用方便的彩色茶。虽然采用了蓝莓和红茶，但是其加工中侧重于花青素，并不能促进蓝莓中的香味物质和红茶中的成分溶出改善饮品。又如一种青梅绿茶及其制备方法申请号
‑
CN201810634094.6，将青梅去皮去核并切割成青梅粒M1；将所述青梅粒M1进行杀青处理制得青梅粒M2；将所述青梅粒M2压榨取汁制得青梅汁；将所述青梅汁、红茶汁、椴树蜜、甘蔗汁、山楂提取物、胡萝卜汁、葡萄糖、蓝莓粉、甜味剂和防腐剂混合、蒸煮制得混合物M3；将所述混合物M3冷冻、干燥并粉碎以制得青梅果茶。由于采用了大量的高温处理，导致营养损失明显，蓝莓果香和茶味分解较多。所以研究一种和兼顾蓝莓和红茶本味的高质量饮品是市场所需。

技术实现思路

[0005]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，以融合蓝莓红茶的香味，提高酒的香味和营养，扩大受众群体，具体技术方案如下：
[0006]一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，步骤如下：
[0007](1)茶叶采摘
[0008]在修剪前采摘茶树老叶，将老叶进行切碎，放入萎凋槽中进行萎凋，用风扇增加空气流动，每小时翻动4
‑
6次茶叶，待茶叶的含水量降至60％停止萎凋；
[0009](2)机制揉捻
[0010]用揉捻机进行揉捻，先轻揉10
‑
12min，再重揉9
‑
11min，然后轻揉5
‑
8min、重揉9
‑
11min；
[0011](3)控温发酵
[0012]将上一步制备好的茶叶倒入发酵机发酵，茶叶厚度控制在 7
‑
10cm、温度27
‑
29℃、湿度88
‑
91％，发酵5.5
‑
7小时，当叶色呈橙红或红色时终止发酵；
[0013](4)炒茶
[0014]将茶叶转入滚筒炒干机炒制，控制温度110
‑
130℃，炒至含水量为23
‑
26％，停止炒制，摊晾23
‑
30min，再用滚筒炒干机在90
‑
100℃下炒制水分降至5
‑
8％；控制温度为73
‑
78℃，维持1.8
‑
2.3h得到红茶备用；
[0015](5)蓝莓发酵原料配制
[0016]在蓝莓果渣中加入13
‑
18％的白砂糖，加入0.3
‑
0.4％的果酒酵母，加入0.4
‑
0.6％的发酵助剂，在不锈钢槽中充分拌匀，放入容积为 300
‑
400公斤的陶罐中，加入量为陶罐总容量的85
‑
95％；
[0017](6)蓝莓发酵
[0018]将陶罐密封，在室温下自然发酵，定期监测发酵残糖量，当糖度降至1.5
‑
2.5g/L时，结束发酵；
[0019](7)蒸馏
[0020]采用白兰地蒸馏塔设备进行蒸馏，按照30
‑
40％红茶、60
‑
70％蓝莓发酵酒醪比例混合，再添加二者总量25
‑
35％的纯水进行加热蒸馏；
[0021]采用二次蒸馏法，第一次取酒至酒精度降至23
‑
26
°
结束取酒，统一放入暂存罐中，所有蒸馏结束即进行二次蒸馏，掐头，掐头量为蒸馏罐中酒量的2％，蒸馏出50度以上的酒储存为基酒1；25
‑
50
°
度的酒储存为基酒2，25度以下的为尾酒，弃去；
[0022](8)陈酿、勾调、包装
[0023]将上一步骤中的基酒1、2经过1
‑
1.5年陈酿，即可进行勾调，基酒 1制作成高端酒，基酒1与基酒2进行科学配比制作成中端酒，基酒2 制作成低端酒，高、中、低端酒分别加入0.9g/L的白砂糖，降低酒的辛辣度，增加酒的圆润度；勾调好后即可包装。
[0024]优选的，步骤(1)中，所述切碎采用机械切碎机操作，切成的茶叶宽度为1
‑
1.5cm。
[0025]优选的，步骤(1)中，所述萎调中控制茶叶厚度为14
‑
17cm。
[0026]优选的，步骤(5)中，所述发酵助剂由质量比为1:4
‑
9的吸附粉和活性剂组成。
[0027]优选的，所述吸附粉的制备方法为：以质量份计，将3
‑
5份猪骨、10
‑
13份虾壳混合，加入其质量20
‑
30倍的清水煮沸10
‑
16min，过滤，在80
‑
90℃、0.3
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，步骤如下：(1)茶叶采摘在修剪前采摘茶树老叶，将老叶进行切碎，放入萎凋槽中进行萎凋，用风扇增加空气流动，每小时翻动4
‑
6次茶叶，待茶叶的含水量降至60％停止萎凋；(2)机制揉捻用揉捻机进行揉捻，先轻揉10
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12min，再重揉9
‑
11min，然后轻揉5
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8min、重揉9
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11min；(3)控温发酵将上一步制备好的茶叶倒入发酵机发酵，茶叶厚度控制在7
‑
10cm、温度27
‑
29℃、湿度88
‑
91％，发酵5.5
‑
7小时，当叶色呈橙红或红色时终止发酵；(4)炒茶将茶叶转入滚筒炒干机炒制，控制温度110
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130℃，炒至含水量为23
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26％，停止炒制，摊晾23
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30min，再用滚筒炒干机在90
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100℃下炒制水分降至5
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8％；控制温度为73
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78℃，维持1.8
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2.3h得到红茶备用；(5)蓝莓发酵原料配制在蓝莓果渣中加入13
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18％的白砂糖，加入0.3
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0.4％的果酒酵母，加入0.4
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0.6％的发酵助剂，在不锈钢槽中充分拌匀，放入容积为300
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400公斤的陶罐中，加入量为陶罐总容量的85
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95％；(6)蓝莓发酵将陶罐密封，在室温下自然发酵，定期监测发酵残糖量，当糖度降至1.5
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2.5g/L时，结束发酵；(7)蒸馏采用白兰地蒸馏塔设备进行蒸馏，按照30
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40％红茶、60
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70％蓝莓发酵酒醪比例混合，再添加二者总量25
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35％的纯水进行加热蒸馏；采用二次蒸馏法，第一次取酒至酒精度降至23
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26
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结束取酒，统一放入暂存罐中，所有蒸馏结束即进行二次蒸馏，掐头，掐头量为蒸馏罐中酒量的2％，蒸馏出50度以上的酒储存为基酒1；25
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50
°
度的酒储存为基酒2，25度以下的为尾酒，弃去；(8)陈酿、勾调...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢小林，刘国华，贺红早，赵景芳，李冰晶，罗丽平，
申请(专利权)人：贵州省生物研究所，
类型：发明
国别省市：