包含微藻蛋白的调味酱组合物制造技术

一种水包油乳液形式的食品组合物，其包含66至87wt％的植物油、少于1wt％的微藻油、水、微藻蛋白，并且其中该组合的pH为2至4.8，并且其中该组合物不含蛋源成分。其中该组合物不含蛋源成分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含微藻蛋白的调味酱组合物
[0001]本专利技术涉及一种调味酱组合物、一种制备所述调味酱组合物的方法，以及微藻蛋白为高油乳化食品提供若干方面的用途。

技术介绍

[0002]包含其中分散有油滴的连续水相的乳化食品组合物(诸如蛋黄酱(mayonnaise)或一些沙拉酱(salad dressing))包含水和油。蛋黄酱中的油含量相对较高，通常大于食品组合物的65wt％，且最高可达到食品组合物的80wt％。在连续水相中呈紧密堆积液滴形式的高油含量导致蛋黄酱具有相对高度的质地。为了稳定这种乳化食品组合物，即为了防止会导致相分离的油滴聚结(coalescence)，会存在乳化剂。对于蛋黄酱或沙拉酱，乳化剂通常包括蛋，特别是蛋黄。蛋黄为乳化食品提供特定的味道。已知蛋黄会提供一种水包油乳液，其在储存时是稳定的，并为蛋黄酱或沙拉酱提供有吸引力的、光滑的质地和光泽。
[0003]一些消费者群体喜欢避免食用动物来源的成分(包括蛋源产品)。因此，需要提供具有连续水相的乳化食品(特别是蛋黄酱或沙拉酱)，其不依赖于蛋源乳化剂的使用，同时在储存时表现出足够的稳定性。
[0004]源自植物蛋白的乳化剂是已知的。尽管通过这些乳化剂建立了稳定的乳化，然而观察到当这些植物蛋白乳化剂用于稳定具有高油含量(大于65wt％)的水包油乳液时，产品的质地变得不均匀。不均匀性可达到类似于粗糙、凝结质地的程度，例如在农家干酪(cottage cheese)中所观察到的。使用植物蛋白观察到的另一个问题是，由于不清楚的原因，乳化食品组合物的粘度在储存时显著增加。这些缺点对于工业制备的调味酱和蛋黄酱(其中需要恒定的产品质量，例如尽可能类似于用蛋源乳化剂制备的产品的外观和质地，并且其中长期储存不影响产品质量)是不可接受的。此外，观察到当使用植物蛋白作为乳化剂时，通常不存在在使用蛋源乳化剂的调味酱乳液上所观察到的光泽。
[0005]因此，认识到需要一种稳定的、高油的水包油乳化食品组合物，其不含有蛋源乳化剂，但具有均匀的质地和外观(例如，非“凝结的”外观)，其质地和外观尽可能类似于使用蛋源乳化剂的等效乳液，并且在储存(至少超过一个月，但优选几个月)时具有稳定的粘度。该组合物优选具有类似于其中使用蛋源乳化剂的蛋黄酱的光泽。
[0006]专利技术概述
[0007]令人惊讶的是，该问题至少部分地通过本专利技术的组合物和方法得以克服。
[0008]因此，在第一方面，本专利技术涉及一种水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
[0009]·
基于组合物的重量，66至87wt％的植物油，其中基于组合物的重量，该组合物包含少于1wt％的微藻油，
[0010]·
水，
[0011]·
0.01至2wt％的微藻蛋白，
[0012]其中该组合物的pH为2至4.8，
[0013]其中该组合物不含蛋源成分。
[0014]在第二方面，本专利技术涉及一种制备本专利技术的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
[0015]a.提供包含水的水相，
[0016]b.提供油相，
[0017]c.将水相和油相混合以提供水包油乳液，
[0018]d.在步骤a)、b)或c)期间添加微藻蛋白，
[0019]以提供pH为2至4.8的水包油乳液。
[0020]专利技术详述
[0021]除非另有说明，否则所有百分比均是指重量百分比(wt％)。
[0022]“重量比”是指一种或多种第一(类)化合物的浓度除以一种或多种第二(类)化合物的浓度，并乘以100以得到百分比。
[0023]“微藻”是指光养真核和原核微生物及其非光养突变体。
[0024]“水溶性”是指在pH 7，20℃下可溶于水。
[0025]“微藻油”是指源自微藻细胞的脂质组分。这包括极性和非极性脂质组分。
[0026]“可舀取的(Spoonable)”是指组合物为半固体，但在通常用于吃饭的时间尺度上不自由流动，意味着在一小时的时间段内不自由流动。这种物质的样品能够用勺从含有组合物的容器中舀出。
[0027]除了在实施例和对比例中，或在另外明确指出的情况下，本说明书中表示材料的量或比例或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均应理解为由词语“约”修饰。
[0028]在本专利技术的一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本专利技术的另一个方面。
[0029]本专利技术提供了如上述第一方面所定义的食品。
[0030]乳液
[0031]本专利技术的组合物是水包油乳液的形式。本专利技术所包括的水包油乳液的实例包括乳化酱汁(emulsified sauces)(诸如蛋黄酱)和调味酱(诸如沙拉酱(salad dressings)和油醋汁(vinaigrette))。优选地，食品组合物为乳化酱汁或调味酱，优选蛋黄酱、沙拉酱或油醋汁，最优选蛋黄酱。通常，蛋黄酱是可舀取的，而沙拉酱或油醋汁是可倾倒的(pourable)。油醋汁通常是植物油和醋的混合物，并且可以是稳定的水包油乳液。
[0032]在本专利技术的上下文中，优选的水包油乳液作为乳液在例如小于1小时的时间段内可以是稳定的(例如一些油醋汁)。优选(乳化后)乳液稳定超过1小时，优选至少一个月，更优选半年或更长时间(例如一些蛋黄酱)的期限。
[0033]蛋黄酱通常为浓稠的奶油酱汁，其可作为其他食品的调味品(condiment)。蛋黄酱是一种稳定的水连续乳液，其通常由植物油、蛋黄和醋或柠檬汁组成。在许多国家，术语蛋黄酱仅在乳液符合定义蛋黄酱组成的“鉴定标准”的情况下使用。例如，鉴定标准可以定义最低油水平和最低蛋黄量。此外，在本专利技术的上下文中，油含量低于鉴定标准中定义或不含蛋黄的蛋黄酱样食品可被认为是蛋黄酱。这类产品可含有增稠剂如淀粉以稳定水相。蛋黄酱的颜色可能不同，并且通常为白色、奶油色或浅黄色。质地可以从淡奶油状到浓稠。通常，蛋黄酱是可舀取的。在本专利技术的上下文中，“蛋黄酱”包括这样的蛋黄酱和“蛋黄酱样”乳液。本专利技术上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴定标准。在本专利技术中，植物油以65至87wt％的量存在。
[0034]油
[0035]观察到，在高油水包油乳液中，食品组合物的质地迅速受到影响并变得不均匀，粘
度随时间增加。基于组合物的重量，本专利技术中植物油的量为66至87wt％，优选66至85wt％，甚至更优选67至80wt％，甚至更优选70至80wt％。但基于组合物的重量，甚至70至75wt％的量也可以是优选的。使用这些提到的端点的范围的任何组合也被认为是本专利技术的一部分。
[0036]用于本专利技术上下文的优选的油是在5℃下为液体的植物油。优选地，油包括葵花籽油、菜籽油、橄榄油、大豆油以及这些油的组合。因此，优选植物油是食用油。
[0037]在本专利技术的上下文中，微藻油被认为是植物油。例如对于像蛋黄酱样产品一样具有微妙(subtle)和清淡(light)味道的食品，微藻油会产生令人不快的味道，因此其浓度应当低。在本专利技术的组合物中，基于本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
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基于所述组合物的重量，66至87wt％的植物油，其中基于所述组合物的重量，所述组合物包含少于1wt％的微藻油，
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水，
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0.01至2wt％的微藻蛋白，其中所述组合物的pH为2.5至4.8，其中所述组合物不含蛋源成分，其中所述组合物不含动物源成分。2.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述微藻蛋白为源自选自小球藻属(Chlorella)、节旋藻属(Arthrospira)、杜氏藻属(Dunaliella)、四爿藻属(Tetraselmis)、衣藻属(Chlamydomonas)、微拟球藻属(Nannochloropsis)及其混合物的生物体的蛋白质。3.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述蛋白质源自小球藻属，优选来自小球藻(Chlorella vulgaris)。4.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述微藻蛋白在20℃下可溶于pH 7的水中。5.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述微藻蛋白以0.05至1wt％，优选0.1至1wt％的量存在。6.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中水溶性微藻蛋白与油的比例为0.0001至0.05，优选0.001至0.02。7.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：E，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：