一种常温保鲜高纤维全豆豆腐的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种常温保鲜高纤维全豆豆腐的制作方法，属于食品加工技术领域，本发明专利技术主要以纯净水和大豆为主料，从原料改进与工艺优化两个角度出发进行探索，谷氨酰胺转氨酶(TGase)与氯化钙联用代替传统盐凝剂，两段式加热代替传统煮浆工艺，豆腐的凝胶结构强度得到大幅增加，保质期内产品品质具有保障；茶多酚与高温复合抑菌涂膜液的叠加应用，达到原料抑菌与抑菌膜抑菌的双重效果，具有良好的阻隔性与抑菌性，均质工艺的应用，改善全豆豆腐口感不佳的问题，产品的制作过程主要分为原料豆种的选择与浸泡、磨浆与调配、均质、煮浆、凝固、破脑与压制、复合抑菌涂膜液的制备、浸泡与杀菌等几个过程，通过该发明专利技术制得的豆腐具有常温保鲜高纤维的特点。保鲜高纤维的特点。

A preparation method of high fiber whole bean curd fresh-keeping at room temperature

【技术实现步骤摘要】
一种常温保鲜高纤维全豆豆腐的制作方法


[0001]本专利技术涉及一种常温保鲜高纤维全豆豆腐的制作方法，属于食品加工


技术介绍

[0002](1)通过利用两段式加热代替传统煮浆、谷氨酰胺转氨酶(TGase)与氯化钙联用极大提升产品凝胶强度与稳定性。(2)引入抗菌抗氧化因子茶多酚，并在成品上涂有具备良好阻隔性的壳聚糖
‑
大豆分离蛋白复合抑菌液，有效抑制微生物生长。(3)省略传统新鲜豆腐分浆工艺，保留高营养豆渣，且均质工艺改善豆渣带来的不良口感。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种常温长保质期、强凝胶结构、久抑菌特性、营养环保、新鲜健康、口感上佳、高纤维、无豆腥味的一种常温保鲜高纤维全豆豆腐。
[0004]为了实现上述的目的，本专利技术采取以下的技术方法：一种常温保鲜高纤维全豆豆腐，由以下的原材料制备而成：纯净水500～1000ml、大豆50～200g、CaCl20.5～2.0g、谷氨酰胺转氨酶(TGase)0.2～1.2g、茶多酚1～3g、壳聚糖(溶液)1％～3％、大豆分离蛋白(溶液)0.1％～1％。
[0005]上述技术方案中，优选纯净水700ml、大豆100g、CaCl20.94g、谷氨酰胺转氨酶(TGase)0.69g、茶多酚2.1g、壳聚糖(溶液)2％、大豆分离蛋白(溶液)0.5％。
[0006]一种制作本专利技术所述的常温保鲜高纤维全豆豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料豆种的选择与浸泡：选取颗粒饱满、无虫眼大豆，大豆与纯净水的比例为1:7，水温控制在20～30℃，防止营养物质流失。(2)磨浆与调配：豆浆浓度控制在10～15％，控制好颗粒大小，磨浆后直接加入茶多酚1～3g调配。(3)均质：使用高压均质机，压力设置为20～30MPa。(4)煮浆：采用两段式加热方法，煮浆时，快速升温至60～80℃，持续5～15min，然后再升高至80～120℃，持续4～6min。(5)凝固：将待温度冷却至40～60℃时，加入CaCl2‑
TGase酶(13.6:1)复合凝固剂并充分混匀，凝固时间5～10min。(6)破脑与压制：豆腐压制成型机，对凝胶碎施加10～20g/cm2压力并维持30～60min。(7)复合抑菌涂膜液的制备：将3～5g壳聚糖溶于100～300mL 1％的乙酸溶液中，加入1～3％的增塑剂甘油，50～70℃搅拌1～3h；将1～3g大豆分离蛋白溶于100～300mL蒸馏水中，加入1～3％的增塑剂甘油，50～70℃搅拌10～30min；随后将大豆分离蛋白涂膜液加入到pH 3的壳聚糖涂膜液中，60～80℃下充分搅拌混匀。(8)浸泡与杀菌：在紫外灯照射下，将豆腐完全浸入加热至80～100℃的复合涂膜
液中5～7min，促进豆腐表面抑菌膜形成的同时起到杀菌作用，冷却后即得常温保鲜高纤维全豆豆腐。
[0007]上述制作本专利技术所述的常温保鲜高纤维全豆豆腐的方法，优选地：包括如下步骤(1)原料豆种的选择与浸泡：选取颗粒饱满、无虫眼大豆，大豆与纯净水的比例为1:7，水温控制在25℃，防止营养物质流失。(2)磨浆与调配：豆浆浓度控制在12％，控制好颗粒大小，磨浆后直接加入茶多酚2.1g调配。(3)均质：使用高压均质机，压力设置为25MPa。(4)煮浆：采用两段式加热方法，煮浆时，快速升温至70℃，持续10min，然后再升高至100℃，持续5min。(5)凝固：将待温度冷却至50℃时，加入CaCl2‑
TGase酶(13.6:1)复合凝固剂并充分混匀，凝固时间8min。(6)破脑与压制：豆腐压制成型机，对凝胶碎施加16g/cm2压力并维持30～60min。(7)复合抑菌涂膜液的制备：将2g壳聚糖溶于200mL 1％的乙酸溶液中，加入1％的增塑剂甘油，60℃搅拌1h；将1g大豆分离蛋白溶于200mL蒸馏水中，加入1％的增塑剂甘油，85℃搅拌20min；随后将大豆分离蛋白涂膜液加入到pH 3的壳聚糖涂膜液中，60℃下充分搅拌混匀。(8)浸泡与杀菌：在紫外灯照射下，将豆腐完全浸入加热至90℃的复合涂膜液中5min，促进豆腐表面抑菌膜形成的同时起到杀菌作用，冷却后即得常温保鲜高纤维全豆豆腐。
具体实施方式
[0008]下面将更详细的说明该专利技术的实施方式，方便工作者在今后的工作当中的利用。(1)原料豆种的选择与浸泡：选取颗粒饱满、无虫眼大豆，大豆与纯净水的比例为1:7，水温控制在25℃，防止营养物质流失，浸泡时间为12小时左右，浸泡后体积膨胀系数在1.8～2.2之间为最佳程度。(2)磨浆与调配：豆浆浓度控制在12％，控制好颗粒大小，磨浆后直接加入茶多酚2.1g调配，加入茶多酚应确保混合均匀，确保茶多酚通过疏水相互作用和氢键与大豆蛋白形成不溶性聚集体，来提高大豆蛋白水解液中蛋白质的回收率。(3)均质：使用高压均质机，压力设置为25MPa。(4)煮浆：采用两段式加热方法，煮浆时，快速升温至70℃，持续10min，然后再升高至100℃，持续5min，两段式加热代替传统煮浆工艺，豆腐的凝胶结构强度得到大幅增加，保质期内产品品质具有保障。(5)凝固：将待温度冷却至50℃时，加入CaCl2‑
TGase酶(13.6:1)复合凝固剂并充分混匀，凝固时间8min，凝固期间切勿触碰，防止破坏豆腐的凝胶强度和保水性。(6)破脑与压制：豆腐压制成型机，对凝胶碎施加16g/cm2压力并维持30～60min。(7)复合抑菌涂膜液的制备：将2g壳聚糖溶于200mL 1％的乙酸溶液中，加入1％的增塑剂甘油，60℃搅拌1h；将1g大豆分离蛋白溶于200mL蒸馏水中，加入1％的增塑剂甘油，85℃搅拌20min；随后将大豆分离蛋白涂膜液加入到pH 3的壳聚糖涂膜液中，60℃下充分搅
拌混匀，静置5分钟效果最佳，壳聚糖与大豆分离蛋白二者互作更紧密的连接并让分子扩散途径更曲折，形成了抑菌隔氧的可食用膜，实现延长豆腐的货架期。(8)浸泡与杀菌：在紫外灯照射下，将豆腐完全浸入加热至90℃的复合涂膜液中5min，同时均匀慢速旋转确保膜覆盖均匀，促进豆腐表面抑菌膜形成的同时起到杀菌作用，冷却后即得常温保鲜高纤维全豆豆腐。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种常温保鲜高纤维全豆豆腐的制作方法，其特征在于：由下列原料食材制备而成：纯净水500～1000ml、大豆50～200g、CaCl20.5～2.0g、谷氨酰胺转氨酶(TGase)0.2～1.2g、茶多酚1～3g、壳聚糖(溶液)1％～3％、大豆分离蛋白(溶液)0.1％～1％。2.如权利要求1所述的常温保鲜高纤维全豆豆腐，其特征在于由下列原料食材制备而成：纯净水700ml、大豆100g、CaCl20.94g、谷氨酰胺转氨酶(TGase)0.69g、茶多酚2.1g、壳聚糖(溶液)2％、大豆分离蛋白(溶液)0.5％。3.一种制作如权利要求1或2所述的常温保鲜高纤维全豆豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料豆种的选择与浸泡：选取颗粒饱满、无虫眼大豆，大豆与纯净水的比例为1:7，水温控制在20～30℃，防止营养物质流失；(2)磨浆与调配：豆浆浓度控制在10～15％，控制好颗粒大小，磨浆后直接加入茶多酚1～3g调配；(3)均质：使用高压均质机，压力设置为20～30MPa；(4)煮浆：采用两段式加热方法，煮浆时，快速升温至60～80℃，持续5～15min，然后再升高至80～120℃，持续4～6min；(5)凝固：将待温度冷却至40～60℃时，加入CaCl2‑
TGase酶(13.6:1)复合凝固剂并充分混匀，凝固时间5～10min；(6)破脑与压制：豆腐压制成型机，对凝胶碎施加10～20g/cm2压力并维持30～60min；(7)复合抑菌涂膜液的制备：将3～5g壳聚糖溶于100～300mL 1％的乙酸溶液中，加入1～3％的增塑剂甘油，50～70℃搅拌1～3h；将1～3g大豆分离蛋白溶于100～300mL蒸馏水中，加入1～3％...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕广佳，江昕，李卡，夏宁，杨昊澄，胡越腾，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：