抗氧化黑玉米须茶的制备方法技术

本发明专利技术公开了抗氧化黑玉米须茶的制备方法，其包括以下步骤：(1)萎调；(2)揉捻；(3)发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵；(4)松柴烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊放厚度2

Preparation method of antioxidant black corn whisker tea

【技术实现步骤摘要】
抗氧化黑玉米须茶的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种抗氧化黑玉米须茶的制备方法，用于制备黑玉米须茶。

技术介绍

[0002]茶文化在我国有非常悠久的历史，按发酵程度茶可分为六大类：青茶、白茶、红茶、绿茶、黑茶、黄茶。随着人们保健意识的增强，具有养生及调理作用的保健茶受到青睐与重视，如菊花茶、苦荞茶、大麦茶、黑枸杞茶等，具有不同程度的辅助睡眠、清火明目、祛湿等功效。市场上少有以黑玉米须为主要原料制作的茶产品。
[0003]黑玉米须呈黑紫色，富含花青素。黑玉米须的突出特点是花青素含量高，花青素具有抗氧化性与抗突变性，是强效的抗氧化剂(抗氧化能力约是维他命E的50倍)。花青素是黄酮类物质，属于多酚类化合物。花青素是一种天然黑色素，属于类黄酮类化合物，有很强的清除自由基和抗氧化能力，同时具有增强免疫力、保护心血管、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等功能，且以高效、低毒、高生物利用率而著称。通常情况下，黑玉米收获后，黑玉米须及秸秆除用于青储饲料外大部分被焚烧，造成环境污染及资源浪费。黑玉米须花青素含量高，其总抗氧化能力指数优于黑玉米籽粒，更具保健功能，但目前对黑玉米须的应用研究并不多。利用黑玉米须的抗氧化特性开发功能性产品，可提升产品附加值。
[0004]公开号为CN112293536A的专利文献公开了一种黑玉米须复合代用茶及其制备方法，该方法将黑玉米须、玉竹及大米制得的锅巴按重量比例进行复配而成。大米富含淀粉类物质，冲泡后融入水中易造成茶汤浑浊。该专利技术未对所宣称的功能性做出量化评价。公开号为CN107495346A的专利文献公开了一种黑色食材及其制备方法，该方法公开了利用水果类、蔬菜类、干果类、花朵类、种籽类、菌藻类、谷物类、中药类原料按一定比例复配而得的产品，宣称能促使白发人重新长出黑发，但并未有试验数据支撑其结果。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种抗氧化黑玉米须茶的制备方法，本方法以黑玉米须为主要原料，采用传统制茶工艺与纤维素酶、果胶酶半发酵相结合的加工技术提升黑玉米须茶总抗氧化能力指数并改善其口感。
[0006]为解决上述技术问题，本专利技术抗氧化黑玉米须茶的制备方法，其包括以下步骤：
[0007](1)萎调：将新鲜的黑玉米须摊放于萎凋槽内，厚度约0.6cm，置于干燥通风的室内，萎调2
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3h，使原料含水量降至40
‑
45％。黑玉米须精选：待黑玉米成熟后，得到的新鲜黑玉米须，弃去发霉变质部分。
[0008]萎调2
‑
3h，使原料含水量降至适宜揉捻的程度。原料含水量降至40
‑
45％，原料含水量低于40％，液泡膜内水分少、较粘稠，在后续揉捻时细胞液挤出量少，造成发酵缓慢；含水量高于45％，液泡膜内水分充盈，在后续揉捻时细胞液挤出量大，造所功能性成分流失。
[0009]黑玉米须长短不同，将黑玉米须切成长度为4.0cm
‑
5.0cm的短条，将不符合规格的材料舍弃。太短不容易进行手工揉捻，太长揉捻时易折。黑玉米须切成条状后，除能统一其
规格形状外，还能使裸露在外的组织结构增多，切口处细胞液渗出，有利于进一步发酵。
[0010](2)揉捻：黑玉米须比较细弱易断。采用手工揉捻，揉捻的目的是使原料表皮破损，为下一步发酵做准备，同时在冲泡时起到快速出汤的作用。顺着同一方向揉捻12
‑
18min，以玉米须表层细胞壁轻度破损、紫红色汁液渗出为度。
[0011]揉捻低于12min，原料间摩擦程度不充分，表层破损程度轻，酶与纤维、果胶物质接触不充分，影响发酵程度；高于18min，原料间摩擦程度过高，表皮破损严重，富含花青素的汤汁流失过多，造成功能性成分损失，同时还容易折断。揉捻后须筛分结块。
[0012](3)发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵。所述半发酵步骤：活性10000U/g的粉末状纤维素酶，用纯净水配制成浓度0.3％的纤维素酶溶液，纤维素酶溶液用量为300
‑
500mL/Kg原料；活性50000U/g的粉末状果胶酶，用纯净水配制成浓度0.15％的果胶酶溶液，果胶酶溶液用量为400
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600mL/Kg原料；将纤维素酶溶液与果胶酶溶液喷洒于黑玉米须表面并搅拌均匀，控制发酵室温度45
‑
55℃，湿度70
‑
78％，发酵60
‑
90min。
[0013]纤维素酶半发酵不仅有利于部分植物细胞内容物渗出，还可改善黑玉米须酥脆易断的特点，使之变得柔软、粘滑；果胶酶半发酵可使黑玉米须中的部分果胶水解成小分子糖类物质，冲泡时溶于茶汤可增加甜味品质、增强茶汤的醇厚感及柔和度，提升半发酵茶的品质风味。
[0014]浓度0.3％的纤维素酶溶液,浓度过低，纤维素酶用量不够，发酵程度不足，起不到软化黑玉米须的作用；浓度过大，纤维素酶含量高，纤维分解程度高，黑玉米须外形差、瘫软无力。纤维素酶溶液用量为300
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500mL/Kg原料,用量太低，不能起到与原料充分接触的作用，发酵程度不足；用量太高，原料已充分湿润饱和致使汤液流失，造成功能性成分损失。
[0015]浓度0.15％的果胶酶溶液,浓度过低，果胶酶含量低，水解生成的小分子糖类物质少，茶汤甜香风味不足；浓度过高，果胶酶含量高，水解成的小分子糖类物质过多，造成茶汤色泽偏暗、口感偏甜。果胶酶溶液用量为400
‑
600mL/Kg原料，用量太低，不能起到与原料充分接触的作用，发酵程度不足；用量太高，原料已充分湿润饱和致使汤液流失，造成功能性成分损失。
[0016]发酵室温度45
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55℃,利于纤维素酶和果胶酶发酵。湿度70
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78％，低于70％，黑玉米须表面水分挥发快，表层的原料因失水变得干硬，减缓了发酵进程；高于78％，原料表面的空气流动性变差，氧气供应不充分，不利于发酵的正常进行。发酵60
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90min，低于60min，发酵不充分，黑玉米须柔软程度差，内容物渗出少，果胶水解成的糖类物质少，茶汤色泽不亮丽，口感欠柔和、不醇厚；高于90min，发酵过度，黑玉米须纤维破坏严重、瘫软无力、成型差，果胶水解成的糖类物质多，茶汤色泽暗哑，甜度过高。
[0017]半发酵后的黑玉米须茶呈黑紫红色，汤色呈明亮纯净的深酒红色、风味醇厚、口感柔和、甜润、没有青涩味。
[0018](4)松柴烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊放厚度2
‑
3cm，底下用松柴烘烤，初始烘烤温度为75
‑
80℃，烘烤时间1.0
‑
1.5h；之后105℃烘烤1.5
‑
2.5h，使黑玉米须水分下降至17
‑
22％。
[0019]摊放厚度2
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3cm，摊放过薄，原料水分蒸发快，容易烤焦；摊放过厚，原料受热不均匀，表层已干燥但中间水本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.抗氧化黑玉米须茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)萎调：将新鲜的黑玉米须摊放于萎凋槽内，置于干燥通风的室内，萎调2
‑
3h，使原料含水量降至40
‑
45％；(2)揉捻：顺着同一方向揉捻12
‑
18min，以玉米须表层细胞壁轻度破损、紫红色汁液渗出为度；(3)发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵；(4)松柴烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊放厚度2
‑
3cm，底下用松柴烘烤，初始烘烤温度为75
‑
80℃，烘烤时间1.0
‑
1.5h；之后105℃烘烤1.5
‑
2.5h，使黑玉米须水分下降至17
‑
22％；(5)提香：松柴烘烤，在110
‑
120℃下提香3
‑
5min，使黑...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁霞，路欣，周柏玲，田志芳，石磊，孟婷婷，刘超，田歌，李敏，
申请(专利权)人：山西农业大学山西功能食品研究院，
类型：发明
国别省市：