一种提高风干肉干制效率及品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高风干肉干制效率和品质的方法，通过风干肉拉伸干制装置对待处理的肉条进行拉伸固定并经自然风干得到，包括：待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板上，一端夹板置于所述风干架上的L型槽内固定，另一端夹板移动使肉条拉伸至拉伸应变后置于其临近的L型槽内固定，拉伸应变后的肉条自然风干干制。本发明专利技术在不引入基于声光电加工等设备和无添加剂辅助的条件下，采用拉伸干制方式可使风干肉的干制时间大大缩短，生产效率得以提升，同时肉条经拉伸处理后肌肉纤维网络发生形变，其结构单元沿拉伸方向进行取向，仅通过肌肉纤维的结构重组实现风干肉口感品质提升，增加消费者对风干肉外观的喜好度和咀嚼愉悦感。咀嚼愉悦感。咀嚼愉悦感。

【技术实现步骤摘要】
一种提高风干肉干制效率及品质的方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种提高风干肉干制效率和品质的方法。

技术介绍

[0002]风干肉历史悠久、广受消费者的喜爱，干制是风干肉生产的主要步骤。经过失水，肌肉在宏观上所呈现有序纹理和微观上的纤维收缩，给消费者带来了视觉享受和咀嚼愉悦。以风干牛肉为例，其传统加工多采用自然挂吊风干(自然挂干)的方式，将原料肉切割成条后，置于通风良好的自然环境中悬挂干制而成。在工业化生产中，热风干燥较为常见。目前，为进一步提高风干肉的加工效率及产品品质，技术更新主要聚焦于调味料和添加剂的配方优化，以及引入真空冷冻、红外干燥、超声波辅助等新工艺。
[0003]专利申请CN111449224A公开一种麻辣风干肉调料及风干肉，通过添加一定量的食品添加剂来缩短风干时间、提高风干肉的品质；专利申请CN104489050A公开一种风干肉变温梯度加工方法，采用真空腌制和梯度变温风干来提升风干肉的品质和生产效率；专利CN215638425U公开一种肉类风干系统，系统性对肉风干环境进行温湿度调控，从而优化生产环境、提高生产效率；专利申请CN114052053A公开一种风干肉红外光波烤制机加工方法，通过红外烤制设备和风干联用来提高风干肉的加工效率；专利CN104738660B公开一种新型马肉制品及其制备方法，采用超声波加工的方法配合调味料提升风干肉的品质。
[0004]现有技术中，传统自然挂干方式存在着干制时间过长、生产效率低下、安全性难以控制等问题，工业生产中常见的热风干制存在能耗高、受热易变质、营养物质易损失等问题，而通过添加剂提升口味，不仅增加风干肉的产品成本，而且掩盖肉制品天然本真口感，也不符合有机健康、零添加的消费理念。此外，真空冷冻、红外干燥、超声波辅助等新型干制加工方法需要花费大量的财力物力用于专门设备的投入，且这些设备操作单元复杂、工艺的兼容性及兼容拓展性低，新工艺的引入还存在易发生肉本身结构降解破坏而产生其他副产物，对产品质量难以把控的问题。因此，现有技术对于风干肉的生产增效和品质提升方面均存在较大的局限性。

技术实现思路

[0005]针对上述问题，本专利技术的主要目的是提供一种提高风干肉干制效率和品质的方法，在没有引入基于声光电加工等复杂设备和无添加剂辅助的条件下，通过拉伸干制提高风干肉加工效率，同时基于拉伸诱导下的风干肉本身肌肉纤维的结构重组实现风干肉口感品质提升的效果。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]本专利技术提供的风干肉拉伸干制装置，包括：
[0008]风干架，由两横梁和两纵梁形成的方形框架结构置于工字形底座而成，两横梁或两纵梁同一侧对称设有若干个L型槽，所述L型槽可沿所述纵梁上下滑动或所述横梁左右滑动、或者固定在某一位置；
[0009]若干个夹板，由两条形板通过螺栓固定两端而成；
[0010]所述夹板可卡合于所述L型槽上与所述横梁或纵梁平行，待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板上，位于一端的夹板置于所述风干架上的L型槽内固定，位于另一端的夹板移动使肉条拉伸至一定长度(拉伸应变)后，置于其临近的L型槽内固定，获得拉伸应变后的肉条经自然风干干制，即得。
[0011]作为优选，所述肉条沿竖直方向拉伸至拉伸应变后固定于所述风干架上。
[0012]作为优选，所述肉条沿水平方向拉伸至拉伸应变后固定于所述风干架上。
[0013]本专利技术提供的一种提高风干肉干制效率和品质的方法，通过上述风干肉拉伸干制装置对待处理的肉条进行拉伸固定并经自然风干得到，包括：待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板上，位于一端的夹板置于所述风干架上的L型槽内固定，位于另一端的夹板移动使肉条拉伸至拉伸应变后，置于其临近的L型槽内固定，获得拉伸应变后的肉条经自然风干干制，即得。
[0014]作为优选，待处理的肉选自牛肉、猪肉、鸭肉、鹅肉或鸡肉。
[0015]更优选地，所述待处理的肉为牛肉，且为牛后腿肉。
[0016]作为优选，所述肉条的拉伸应变范围为20％
‑
120％，优选为60％
‑
100％。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0018](1)相比传统的自然挂干方式，本专利技术中采用拉伸干制的处理方式可使风干肉的干制时间缩短50％，其生产效率得以提升。
[0019](2)本专利技术在拉伸干制过程中不涉及任何声光电热的额外能耗，采用的风干肉拉伸干制装置结构简单、操作简便，还可与其他技术联合使用，拓展性强、易于推广。
[0020](3)采用本专利技术的方法，肉条经拉伸处理，肌肉纤维网络发生形变，其结构单元沿拉伸方向进行取向，宏观上使得风干肉具有较好的宏观纹理，微观上肌纤维的定向排列也提升了风干肉的力学性质，拉伸干制可增加消费者对风干肉外观的喜好度以及咀嚼愉悦感。
[0021](4)本专利技术通过调整肉条不同的拉伸应变，可以实现对风干肉干制时间、力学质构以及感官特性的精准调控，制备出具有不同咀嚼口感的风干肉，灵活性强。
附图说明
[0022]图1是实施例中风干肉拉伸干制装置的结构示意图；其中，1、风干架；2、夹板；3、L型槽；4、横梁；5、纵梁；6、底座。
[0023]图2是实施例中制备的风干牛肉拉伸干制过程中含水量的变化。
[0024]图3是实施例中制备的风干牛肉力学性质及取向度变化。
[0025]图4是实施例中制备的风干牛肉感官评价。
[0026]图5是实施例中制备的风干牛肉的宏观和微观形貌。
具体实施方式
[0027]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例的附图，对本专利技术实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本专利技术的实施例，本领域普通技术
人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]图1示例性地描述了一种风干肉拉伸干制装置，其包括风干架1，由两横梁4和两纵梁5形成的方形框架结构置于工字形底座6而成，两纵梁5同一侧对称设有若干个L型槽3，L型槽3可沿纵梁5上下滑动或者固定在某一位置；还包括若干个夹板2，由两条形板通过螺栓固定两端而成；夹板2可卡合于L型槽3上与横梁4平行，待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板2上，位于一端的夹板2置于风干架1上的L型槽3内固定，位于另一端的夹板2移动使肉条拉伸至一定长度(拉伸应变)后，置于其临近的L型槽3内固定，获得拉伸应变后的肉条经自然风干干制，即得。
[0029]一些实施方式中，肉条还可以沿水平方向拉伸至拉伸应变后固定于风干架1的纵梁5上。
[0030]一些实施方式中，待处理的肉选自牛肉、猪肉、鸭肉、鹅肉或鸡肉。
[0031]一些实施方式中，待处理的肉为牛肉，且为牛后腿肉。
[0032本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风干肉拉伸干制装置，其特征在于，包括：风干架，由两横梁和两纵梁形成的方形框架结构置于工字形底座而成，两横梁或两纵梁同一侧对称设有若干个L型槽，所述L型槽可沿所述风干架滑动或者固定在某一位置；若干个夹板，由两条形板通过螺栓固定两端而成；所述夹板可卡合于所述L型槽上与所述横梁或纵梁平行，待处理的肉沿肌纤维方向切条，肉条两端分别固定于两夹板上，位于一端的夹板置于所述风干架上的L型槽内固定，位于另一端的夹板移动使肉条拉伸至一定长度产生拉伸应变后，置于其临近的L型槽内固定，获得拉伸应变后的肉条进行自然风干干制。2.根据权利要求1所述的风干肉拉伸干制装置，其特征在于，所述肉条可沿竖直方向拉伸至拉伸应变后固定于所述风干架上。3.根据权利要求1所述的风干肉拉伸干制装置，其特征在于，所述肉条可沿水平方向拉伸至拉伸应变后固定于所述风干架上。4.一种提高风干肉干制效率和品质的方法，其特征在于，通过权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵一果，方亚鹏，贾文哲，林子涵，何君，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：