一种复合凝固剂及其应用制造技术

本发明专利技术提供一种凝固剂组合物，该凝固剂组合物包括葡萄糖酸

【技术实现步骤摘要】
一种复合凝固剂及其应用


[0001]本专利技术涉及豆制品深加工领域，具体涉及一种凝胶型蛋白调配品。

技术介绍

[0002]大豆蛋白粉末中添加凝固剂以简化规范操作是凝胶型大豆蛋白产品中常用的方法。但由于这一方式会导致豆粉分散和凝固剂作用同时进行，所以对豆粉的分散性要求极高，且操作失败几率较大。
[0003]食品凝固剂是具有使食品组织结构不变，增强黏性固形物性能的一类物质的统称，使蛋白质凝固的蛋白凝固剂是其中的一个重要品类。常用的蛋白凝固剂包括氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸
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内酯(简称内酯)、谷氨酰胺转氨酶等。其中葡萄糖酸
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内酯的应用最为普遍，但葡萄糖酸
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内酯协助蛋白凝胶强度只是中等，但凝胶速度较慢，最适用于与大豆蛋白粉末混合，其余凝固剂不是凝胶速度较内酯快很多，就是凝胶强度较内酯弱，无法很好地与大豆蛋白粉末作用。
[0004]近年来，也有不少复合凝固剂出现，但其往往是把原有的蛋白凝固剂进行简本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝固剂，其特征在于，该凝固剂包括：葡萄糖酸
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内酯和磷酸三钙；其中葡萄糖酸
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内酯与磷酸三钙的重量比为(3:1)～(1:2)，优选(2:1)～(3:4)，更优选(1:1)～(3:4)。2.一种蛋白组合物，其特征在于，基于蛋白组合物中蛋白质100g重量计，所述葡萄糖酸
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内酯的用量为10
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20％，优选10
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15％；所述磷酸三钙的用量为3.3
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40％，优选5
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26.7％，更优选10
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26.7％；优选地，所述蛋白组合物为粉状、液态或凝胶态。3.如权利要求2所述的蛋白组合物，其特征在于，所述蛋白组合物为粉状，优选地，基于蛋白组合物总重量计，所述粉状蛋白组合物包含：蛋白质含量10
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55％，优选15
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50％，更优选18
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45％；碳水化合物含量13
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78％，优选15
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70％，更优选30
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70％；脂肪含量0.5
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25％，优选0.5
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20％，更优选5
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15％；或所述蛋白组合物为液态或凝胶态，优选地，基于液态或凝胶态蛋白组合物总重量计，所述液态或凝胶态蛋白组合物中蛋白质含量1.5～8％，优选1.5
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5％。4.一种蛋白组合物的制备方法，其特征在于，所述方法中包括步骤：(1)提供包含蛋白质的原料；(2)提供凝固剂，所述凝固剂包含葡萄糖酸
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内酯和磷酸三钙；(3)将所述凝固剂与包含蛋白质的原料混合的步骤。5.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗杰，郜景涛，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：