一种利用生大蒜直接加工蒜蓉酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用生大蒜直接加工蒜蓉酱的方法，该方法包括以下步骤：将鲜大蒜脱皮洗净，粉碎后用氯化钙、乙二胺四乙酸钠钙、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠和L

【技术实现步骤摘要】
一种利用生大蒜直接加工蒜蓉酱的方法


[0001]本专利技术涉及一种利用生大蒜直接加工蒜蓉酱的方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]大蒜(英文名称Garlic；拉丁名称Allium sativum L.)，为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎，其含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类，另外还有脂肪、矿物质等。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。
[0003]大蒜是季节性非常强的农产品，目前大多通过冷藏储存来延长其保质期，并利用辐照来抑制发芽率，控制鲜大蒜的品质，但是冷藏、辐照均会对大蒜的组织结构造成一定的破坏，并且生大蒜直接食用后口腔气味重，不适合公共场合卫生，所以人们将大蒜加工成大蒜粉、蒜片、黑蒜、糖醋蒜、醋泡蒜等，深加工成大蒜油、大蒜素、蒜氨酸、大蒜多糖等，但是深加工制作工艺复杂，成品价格比较昂贵，不适合人们日常生活食用，而制作成糖醋蒜、醋泡蒜的加工过程容易出现大蒜变绿的情况，用生大蒜制作蒜蓉酱则存在大蒜添加量低、变色严重，品质较差的问题。
[0004]如何利用丰富的大蒜资源制备出更高品质的大蒜制品，提高大蒜的附加值，对于推动大蒜产业可持续发展具有十分重要的现实意义。

技术实现思路

[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提出了一种利用生大蒜直接加工蒜蓉酱的方法，通过对新鲜大蒜进行预处理，使制备的蒜蓉酱具备不易变色、品质稳定的特点，延长保质期，并且显著提高大蒜的添加比例，克服了传统大蒜加工过程中质量问题和不足。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0007]本专利技术提供了一种利用生大蒜直接加工蒜蓉酱的方法，包括以下步骤：
[0008](1)鲜大蒜预处理：将鲜大蒜脱皮洗净，脱皮和清洗过程不要使大蒜出现磨损，沥干之后粉碎成蒜粒；
[0009](2)调整步骤(1)得到的蒜粒的pH，之后浸泡并离心处理；
[0010](3)蒜粒的预处理：将步骤(2)离心后的蒜粒加入氯化钙、乙二胺四乙酸钠钙、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠和L
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半胱氨酸盐酸盐，进行腌制；
[0011](4)将步骤(3)腌制好的蒜粒与食用油、味精、三氯蔗糖、山梨酸钾和脱氢乙酸钠混合均匀，灌装，采用巴氏杀菌法进行杀菌处理后，然后快速降到室温即可得到所述蒜蓉酱。
[0012]进一步地，步骤(1)中所述蒜粒的粒径为2～3mm。
[0013]进一步地，步骤(2)中利用将食用纯碱(苏打)加入符合饮用水标准的水中，调整水的pH为7.5，之后将蒜粒放入水中浸泡20min。
[0014]进一步地，步骤(2)中所述离心处理为在3000r/min下离心10min，步骤(3)中所述腌制的时间为20min。
[0015]进一步地，步骤(3)中所述氯化钙的加入量为蒜粒总质量的0.5％，乙二胺四乙酸钠钙的加入量为蒜粒总质量的0.075％，每千克蒜粒中加入0.2g异抗坏血酸钠，每千克蒜粒中加入0.2gL
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半胱氨酸盐酸盐，并控制焦亚硫酸钠的浓度为20ppm。
[0016]进一步地，步骤(4)中蒜粒和食用油的质量比为3:2。
[0017]进一步地，步骤(4)中所述味精的加入量为蒜粒和食用油总质量的0.5％，三氯蔗糖的加入量为蒜粒和食用油总质量的0.3％，控制盐度在5～7％，每千克蒜粒中加入0.5g山梨酸钾，每千克蒜粒中加入0.2g脱氢乙酸钠。
[0018]进一步地，步骤(4)中灌装后使油位高出蒜粒0.3～0.5cm，确保蒜粒尽量压紧，所述杀菌处理的时间为20～30min，温度为70～80℃。
[0019]进一步地，步骤(4)中还可加入剁辣椒，剁辣椒与蒜粒的质量比为1:3。
[0020]进一步地，所述剁辣椒的片型为8
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10mm*8
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10mm，采用新鲜线椒(微辣)或朝天椒(艳红或天宇)切碎后，加入10
‑
12％的食盐，接入2
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3％白糖进行发酵，加入20ppm，常温发酵时间12月，酸度1.0
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1.2％之间，滤水后备用。
[0021]本专利技术公开了以下技术效果：
[0022]本专利技术的蒜蓉酱以大蒜作为主要原料，并对蒜粒粒径大小进行设置，蒜粒太大杀菌不容易杀透，有大蒜刺激味，色泽不均匀，另外考虑用不锈钢设备，可以减少其它促进褐变的金属元素，并且该制备过程以生大蒜作为原料直接制备蒜蓉酱，明显提高了大蒜的添加比例，将新鲜大蒜粒经过脱水、碱性化处理后，经加工处理的大蒜可以保持其大蒜原有的脆度和蒜香味，极大减少了蒜粒变绿和杀菌后变成黄褐色的可能，并且制备得到的蒜蓉酱蒜味柔和，在9个月之内不会变色，具有较长的保质期，可以满足调味、保健方面的作用。
具体实施方式
[0023]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0024]应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0025]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0026]在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本专利技术说明书和实施例仅是示例性的。
[0027]关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0028]本专利技术实施例所用各原料均可通过市售购买得到。
[0029]本专利技术实施例所用剁辣椒的片型为8
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10mm*8
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10mm，采用新鲜线椒(微辣)或朝天椒(艳红或天宇)切碎后，加入10
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12％的食盐，接入2
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3％白糖进行发酵，加入20ppm，常温发酵时间12月，酸度1.0
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1.2％之间，滤水后备用。
[0030]以下通过实施例对本专利技术的技术方案做进一步说明。
[0031]实施例1
[0032]将鲜大蒜用大蒜脱皮机进行脱皮，之后用清水清洗，脱皮和本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用生大蒜直接加工蒜蓉酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)鲜大蒜预处理：将鲜大蒜脱皮洗净，并粉碎成蒜粒；(2)调整步骤(1)得到的蒜粒的pH，之后浸泡并离心处理；(3)蒜粒的预处理：将步骤(2)离心后的蒜粒加入氯化钙、乙二胺四乙酸钠钙、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠和L
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半胱氨酸盐酸盐，进行腌制；(4)将步骤(3)腌制好的蒜粒与食用油、味精、三氯蔗糖、山梨酸钾和脱氢乙酸钠混合均匀，灌装，杀菌处理后得到所述蒜蓉酱。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述蒜粒的粒径为2～3mm。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中用食用纯碱调整水的pH为7.5，之后加入蒜粒浸泡20min。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述离心处理为在3000r/min下离心10min，步骤(3)中所述腌制的时间为20min。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋立文，刘洋，廖卢艳，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：