本发明专利技术涉及一种变性淀粉基烘焙用拉丝酱料的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所用的变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和醋酸酯淀粉中的一种或多种，主要取变性淀粉、糯米粉、海藻糖、水、麦芽糖、植物油、柠檬酸拌匀后，与蒸炼机中蒸煮即可。本发明专利技术制备的酱料经烘焙加工后仍具有拉丝效果，可室温保存、冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻保存。
【技术实现步骤摘要】
一种变性淀粉基烘焙用拉丝酱料及其制备方法
[0001]本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种变性淀粉基烘焙用拉丝酱料的制备方法。
技术介绍
[0002]烘焙酱料是一种传统的西式调味品，不但可以用于中西式凉拌菜的制作，也可以涂在烘焙产品的表面或者作为烘焙产品的馅料。传统烘焙酱料包括果酱、奶酪芝士酱、卡仕达酱、沙拉酱、蓝莓酱、草莓酱、菠萝酱、番茄酱等产品，这些酱料有的呈现流动态，如沙拉酱、番茄酱等，有的呈现凝胶态，如果酱、奶酪芝士酱、蓝莓酱等。这些传统烘焙酱料在经过烘焙加工处理后要么是流动态，要么还是凝胶态，都不具备在烘焙加工处理后可以拉丝的效果。
技术实现思路
[0003]本专利技术提供一种变性淀粉基烘焙用拉丝酱料的制备方法，为了解决目前的烘焙酱料在烘焙（高温处理）后不具备拉丝性能的问题。
[0004]为达到目的，本专利技术技术方案提出的方案是：一种变性淀粉基烘焙用拉丝酱料，其特征在于：由以下质量份的原料制备而成：变性淀粉4.5
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7.5份；糯米粉4
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10份；海藻糖15
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25份；水25
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40份；麦芽糖20
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40份；植物油1.5
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3份；柠檬酸0.05
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0.2份；其中，变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、醋酸酯淀粉中的一种或多种的混合物。
[0005]同时，本专利技术技术方案还提供了其制备方法，其特征在于：S1，取变性淀粉4.5
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7.5质量份，糯米粉4
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10质量份，海藻糖15
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25质量份倒入搅拌缸中混合，搅拌均匀；S2，边搅拌边加入水25
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40质量份，麦芽糖20
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40质量份，植物油1.5
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3质量份，柠檬酸0.05
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0.2质量份，中速搅拌均匀。
[0006]S3，将搅拌均匀的混合料于蒸炼机中蒸煮15
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20分钟。
[0007]S4，将加工好的酱料包装常温或者冷藏即可，也可速冻长期保存。
[0008]其中，变性淀粉的原料为木薯淀粉、蜡质玉米淀粉或马铃薯淀粉中的一种或几种的混合物。
[0009]其中，变性淀粉的添加量为5
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6份。
[0010]其中，蒸炼机中的气压为0.08
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0.15Mpa，转速为30
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50转每分钟。
[0011]本领域技术人员广泛使用蒸炼机的气压为操作标准，而蒸炼机的气压与温度的转换关系为现有技术，在此不赘述。
[0012]本专利技术设计原理和效果是：变性淀粉是一种安全可靠的食品添加剂，广泛应用于面制品、肉制品、烘焙产品、速冻产品、膨化食品等领域。羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和醋酸酯淀粉具有更强的保水性能，更强的耐热性和耐机械加工性能，提供产品更好的稳定性，与普通淀粉相比具有更强的抗老化性能，在食品应用过程中可以长时间保持食品的特性，避免出现产品品质劣化。
[0013]一般原淀粉或变性淀粉经过高温长时间处理后，产品刚生产出来可以有一定的拉丝效果，但经长时间室温保存特别是经过冷藏或冷冻保存后，都会出现淀粉老化现象，产品拉丝效果丧失。本专利技术技术方案通过对特定变性淀粉中的一种或几种的选择与其他食品配料的组合，特别是添加一定量的海藻糖、麦芽糖等亲水性食品配料，具有对产品抗脱水的保护作用和抗冷冻保护作用，可以帮助变性淀粉增加锁水保湿的效果，大大延缓变性淀粉的老化，增加产品的柔软度，减缓因为冷藏或冷冻而造成的产品冻结，从而保证产品经过长时间冷藏或冷冻后仍可以制备出经烘焙加工后具有拉丝效果的酱料产品，此酱料可以室温保存，也可以冷藏或冷冻保存。
[0014]此处特定变性淀粉中的羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉需要达到羟丙基含量在3.5
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5.5%，乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和醋酸酯淀粉的乙酰基含量在1.8
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2.5%。
附图说明
[0015]图 1 为本专利技术实施例一拉丝效果图；图 2 为本专利技术实施例二拉丝效果图；图 3 为本专利技术实施例三拉丝效果图；图 4 为本专利技术实施例四拉丝效果图；图 5 为本专利技术实施例五拉丝效果图；图 6 为本专利技术实施例六拉丝效果图。
具体实施方式
[0016]下面结合实施例对本专利技术作进一步描述：实施例一：本专利技术实施例中蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯5份、糯米粉8份、海藻糖20份、麦芽糖30份、植物油3份、柠檬酸0.1份、水33.9份。
[0017]先取蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯、糯米粉、海藻糖加入到搅拌机中混合均匀，缓慢搅拌下加入水、麦芽糖、植物油、柠檬酸，搅拌均匀后于蒸炼机中蒸煮20分钟。
[0018]实施例一所得的酱料在常温保存90天、冷藏保存30天或冷冻保存20天后均仍有良好的拉丝效果。
[0019]实施例二：
本专利技术实施例中蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯4份、木薯羟丙基淀粉3份、糯米粉10份、海藻糖18份、麦芽糖25份、植物油2份、柠檬酸0.1份、水37.9份。
[0020]先取蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯羟丙基淀粉、糯米粉、海藻糖加入到搅拌机中混合均匀，缓慢搅拌下加入水、麦芽糖、植物油、柠檬酸，搅拌均匀后于蒸炼机中蒸煮15分钟。
[0021]实施例二所得的酱料在常温保存60天、冷藏保存30天或冷冻保存15天后均仍有良好的拉丝效果。
[0022]实施例三：本专利技术实施例中蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯6份、糯米粉8份、海藻糖25份、麦芽糖30份、植物油2份、柠檬酸0.1份、水28.9份。
[0023]先取蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、糯米粉、海藻糖加入到搅拌机中混合均匀，缓慢搅拌下加入水、麦芽糖、植物油、柠檬酸，搅拌均匀后于蒸炼机中蒸煮20分钟。
[0024]实施例三所得的酱料在常温保存30天，冷藏保存15天或冷冻保存10天均仍有良好的拉丝效果。
[0025]实施例四：本专利技术实施例中马铃薯乙酰化二淀粉己二酸酯7份、糯米粉6份、海藻糖20份、麦芽糖30份、植物油2份、柠檬酸0.1份、水34.9份。
[0026]先取马铃薯乙酰化二淀粉己二酸酯、糯米粉、海藻糖加入到搅拌机中混合均匀，缓慢搅拌下加入水、麦芽糖、植物油、柠檬酸，搅拌均匀后于蒸炼机中蒸煮15分钟。
[0027]实施例四所得的酱料在常温保存60天，冷藏保存20天或冷冻保存10天后均仍有良好的拉丝效果。
[0028]实施例五：本专利技术实施例中木薯乙酰化二淀粉磷酸酯5份、马铃薯醋酸酯淀粉2份、糯米粉6份、海藻糖25份、麦芽糖30份、植物油1份、柠檬酸0.1份、水30.9份。
[0029]先取羟木薯乙酰化二淀粉磷酸酯、、马铃薯醋酸酯淀粉、糯米粉、海藻糖加入到搅拌机中混合均匀，缓慢搅拌下本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种变性淀粉基烘焙用拉丝酱料，其特征在于：由以下质量份的原料制备而成：变性淀粉4.5
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7.5份；糯米粉4
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10份；海藻糖15
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25份；水25
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40份；麦芽糖20
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40份；植物油1.5
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3份；柠檬酸0.05
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0.2份；其中，变性淀粉是羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、醋酸酯淀粉中的一种或多种的混合物。2.一种变性淀粉基烘焙用拉丝酱料的制备方法，其特征在于：S1，取变性淀粉4.5
‑
7.5质量份，糯米粉4
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10质量份，海藻糖15
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25质量份倒入搅拌缸中混合，搅拌均匀；S2，边搅拌边加入水25
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40质量份，麦芽糖20
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40质量份，植物油1.5
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3质量份，柠檬酸0.05
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【专利技术属性】
技术研发人员：庞艳生，王嫣，
申请(专利权)人：苏州朗福生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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