一种油莎豆豆酱的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种油莎豆豆酱的制备方法，属于酱类食品制备技术领域，本发明专利技术通过特定的高压蒸煮、米曲霉和黑曲霉发酵等制备过程，克服了现有技术中油莎豆产品风味欠佳，保健价值低等问题。通过本方法制备得到的油莎豆豆酱氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量等品质指标优良、具有较强的产酶能力，符合豆酱鲜香的特征品质，有机酸含量较高，感官评分较高，挥发性香气风味物质种类更多样，并且含有功能性成分，具有抗氧化的功能性，抗氧化能力较强。本发明专利技术提供的制备方法更有利于发酵油莎豆豆酱以及提高油莎豆豆酱的品质和风味。及提高油莎豆豆酱的品质和风味。及提高油莎豆豆酱的品质和风味。

【技术实现步骤摘要】
一种油莎豆豆酱的制备方法


[0001]本专利技术涉及酱类食品制备
，尤其涉及一种油莎豆豆酱的制备方法。

技术介绍

[0002]油莎豆，原产于非洲东北部，近几年在湖北黄冈地区发展规模较大。素有“地下核桃”和“地下板栗”之美称，出油率32.5％～38.7％，与油菜出油率相似，而油的品质却优于菜油，油液清亮透明，食味醇香腻口，久放不易变质。该油对降低血脂，防治心血管病等病症具有独特的功效，故称为保健油。油莎豆所含的成分为：脂肪20％～30％，淀粉25％～30％，糖12％～30％，纤维素3％。每100公斤油莎豆可榨油18～20公斤，榨油后的豆饼每100公斤可提炼淀粉25～30公斤。油莎豆还可酿酒，每100公斤原料可酿60度白酒 30～40公斤，酿酒后的渣糟每100公斤可熬麦芽糖30～40公斤。榨油后的饼粕、酿酒剩下的渣糟以及油莎豆的茎、叶是牲畜的好饲料。
[0003]目前关于油莎豆的研究主要集中在制油以及油莎豆豆奶、油莎豆面粉、油莎豆主食制品、休闲食品等形态丰富的营养健康食品的开发等研究方面，而关于油莎豆酱的研究较少。
[0004]现有技术CN106616893A提供了一种油莎豆调味酱及其制作方法，采用油莎豆为主料，添加芝麻、核桃、花生和油莎豆油磨制成调味酱，但是失去了油莎豆自身风味与功能价值。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种油莎豆豆酱的制备方法，用以解决现有技术中油莎豆产品风味欠佳，保健价值低等问题。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种油莎豆豆酱的制备方法，包含如下步骤：
[0008]将油莎豆进行高压蒸煮，得到高压蒸煮物料；
[0009]将高压蒸煮物料与菌种、面粉混合，制曲，得到曲料；
[0010]将曲料进行发酵，得到油莎豆豆酱；
[0011]所述菌种包括米曲霉和黑曲霉。
[0012]优选的，所述油莎豆在高压蒸煮之前还包括用水浸泡的步骤，所述浸泡的时间为10～14h。
[0013]优选的，所述高压蒸煮的温度为110～130℃，所述高压蒸煮的压力为 0.08～0.15MPa，所述高压蒸煮的时间为30～50min。
[0014]优选的，所述高压蒸煮物料、菌种和面粉的质量比为100:0.3～0.6:20～50。
[0015]优选的，所述菌种中米曲霉和黑曲霉的质量比为1:0.8～1.2。
[0016]优选的，所述制曲的温度为30～35℃，所述制曲的时间为36～72h。
[0017]优选的，所述制曲的过程中，每隔10～14h翻曲一次。
[0018]优选的，所述发酵为低盐固态发酵，所述低盐固态发酵包含如下步骤：
[0019]将曲料与盐水混合，在40～45℃条件下发酵，得到油莎豆豆酱。
[0020]优选的，所述发酵的时间为25～35d。
[0021]优选的，所述盐水的浓度为10～20％，所述盐水和曲料的质量比为 1:0.8～1.2。
[0022]本专利技术提供了一种油莎豆豆酱的制备方法，通过本方法制备得到的油莎豆豆酱氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量等品质指标优良、具有较强的产酶能力，符合豆酱鲜香的特征品质，有机酸含量较高，感官评分较高，挥发性香气风味物质种类更多样，并且含有功能性成分，具有抗氧化的功能性，抗氧化能力较强。本专利技术提供的制备方法更有利于发酵油莎豆豆酱以及提高油莎豆豆酱的品质和风味。
附图说明
[0023]图1为油莎豆豆酱氨基酸态氮含量的变化结果；
[0024]图2为油莎豆豆酱总酸含量的变化结果；
[0025]图3为油莎豆豆酱还原糖含量的变化结果；
[0026]图4为油莎豆酱感官评分结果图；
[0027]图5为酸性蛋白酶含量测定结果；
[0028]图6为淀粉酶活力的测定结果；
[0029]图7为木聚糖酶活力的测定结果；
[0030]图8为纤维素酶活力的测定结果；
[0031]图9为葡萄糖苷酶活力的测定结果。
具体实施方式
[0032]本专利技术提供了一种油莎豆豆酱的制备方法，包含如下步骤：
[0033]将油莎豆进行高压蒸煮，得到高压蒸煮物料；
[0034]将高压蒸煮物料与菌种、面粉混合，制曲，得到曲料；
[0035]将曲料进行发酵，得到油莎豆豆酱；
[0036]所述菌种包括米曲霉和黑曲霉。
[0037]在本专利技术中，所述油莎豆在高压蒸煮之前还优选包括用水浸泡的步骤，所述油莎豆与水的料液比优选为1:2～4，所述浸泡的时间优选为10～14h，进一步优选为11～13h；本专利技术所述浸泡优选在室温下进行。
[0038]在本专利技术中，所述进行高压蒸煮的设备优选为立式压力蒸汽灭菌锅，所述高压蒸煮的温度优选为110～130℃，进一步优选为115～125℃；所述高压蒸煮的压力优选为0.08～0.15MPa，进一步优选为0.09～0.13MPa；所述高压蒸煮的时间优选为30～50min，进一步优选为35～45min。
[0039]在本专利技术中，将高压蒸煮物料与菌种、面粉混合制曲，所述混合之前优选将高压蒸煮物料冷却至室温，所述冷却至室温之后还优选包括将高压蒸煮物料采用破壁、分割的方法进行切碎，所述切碎的目的在于解决油莎豆因质地坚硬而不易被各类酶系分解的问题，进而显著提高物料的利用率，增加油莎豆豆酱中挥发性风味物质的种类及含量，促进产品香气风味物质的表达；本专利技术所述菌种包括米曲霉和黑曲霉，本专利技术对米曲霉和黑曲霉的
具体菌株并没有特殊要求，在本专利技术的一个具体实施方式中，所述米曲霉为米曲霉沪酿3.042，所述黑曲霉为黑曲霉AS3.35；所述菌种中米曲霉和黑曲霉的质量比优选为1:0.8～1.2，进一步优选为1:0.9～1.1；本专利技术对所述面粉种类没有特殊要求，采用本领域常规的面粉种类即可；在本专利技术中，所述高压蒸煮物料、菌种和面粉的质量比优选为100:0.3～0.6:20～50，进一步优选为 100:0.4～0.5:30～45。在本专利技术中，所述混合优选为先将菌种和面粉拌匀，再与高压蒸煮物料充分混合；本专利技术所述制曲优选在培养箱中进行，所述制曲的温度优选为30～35℃，进一步优选为32～34℃，所述制曲的时间优选为 36～72h，进一步优选为48～60h；在制曲过程中，优选的还包括每隔10～14h 翻曲一次。本专利技术所述制曲完成时，曲料状态优选为产生了淡绿色孢子。
[0040]在本专利技术中，所述发酵优选为低盐固态发酵，所述低盐固态发酵优选包含如下步骤：将曲料与盐水混合，在40～45℃条件下发酵，得到油莎豆豆酱。本专利技术所述盐水的浓度优选为10～20％，进一步优选为13～17％，所述盐水和曲料的质量比为1:0.8～1.2，进一步优选为1:0.9～1.1。所述曲料与盐水混合后优选用湿纱布封口后放置在恒温恒湿培养箱中进行发酵，所述发酵的温度优选为40～45℃，进一步优选为42～44℃；所述发酵的时间优选为25～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油莎豆豆酱的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：将油莎豆进行高压蒸煮，得到高压蒸煮物料；将高压蒸煮物料与菌种、面粉混合，制曲，得到曲料；将曲料进行发酵，得到油莎豆豆酱；所述菌种包括米曲霉和黑曲霉。2.如权利要求1所述的油莎豆豆酱的制备方法，其特征在于，所述油莎豆在高压蒸煮之前还包括用水浸泡的步骤，所述浸泡的时间为10～14h。3.如权利要求2所述的油莎豆豆酱的制备方法，其特征在于，所述高压蒸煮的温度为110～130℃，所述高压蒸煮的压力为0.08～0.15MPa，所述高压蒸煮的时间为30～50min。4.如权利要求3所述的油莎豆豆酱的制备方法，其特征在于，所述高压蒸煮物料、菌种和面粉的质量比为100:0.3～0.6:20～50。5.如权利要求4所述的油莎豆豆酱的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：康立宁，史海慧，孙洪蕊，刘香英，范杰英，孟悦，杨志强，南喜平，曾宪鹏，
申请(专利权)人：吉林省农业科学院，
类型：发明
国别省市：