一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法技术

本发明专利技术的一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法，涉及食品加工技术领域，所述的制备方法具体包括粉碎过筛、混合调质、挤压成型和干燥等步骤。本发明专利技术以蒸煮损失率、吸水指数和质构评分为衡量指标，研究水分含量、螺杆转速、挤压温度和原料目数对重组米的影响。结果表明，水分含量为28％，螺杆转速为180r/min，挤压温度为92℃，原料目数为80目时，SZER具有较高的综合得分，且其中硒和锌含量分别为193.03

【技术实现步骤摘要】
一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法

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[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法。

技术介绍
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[0002]糙米(Brown Rice，BR)是稻谷脱壳后的颖果，是保留了皮层和胚芽的一种典型的全谷物。与大米相比，不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ
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氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子，它们分别具有调节人体免疫力、抗氧化、去除体内自由基、降血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老等多种保健功能。由于BR直接蒸煮时水分不易进入胚乳内部，胚乳中的淀粉也不易糊化，适口性、蒸煮性、消化性较差，不宜大量食用，不如大米受人欢迎。而硒和锌作为人体必须的微量元素，具有多种生物学特性，但据调查我国仍有较多人口处于缺硒、锌的状态，严重影响身体健康。因此在不改变人们食用大米习惯的前提下，生产出营养价值丰富又美味可口的富硒、锌全谷物重组米(Selenium and Zinc Extruded Rice，SZER)具有重要意义。

技术实现思路
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[0003]本专利技术的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提供一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法。
[0004]本专利技术的一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法，包括下列具体步骤：
[0005](1)粉碎过筛：选择籽粒饱满的糙米作为原料，将原料糙米粉碎，得到糙米粉；
[0006](2)混合调质：将步骤(1)获得的糙米粉、L
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硒
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甲基硒代半胱氨酸MSC、L
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乳酸锌和水混合均匀，调至水的质量比例至25％～30％，得到调制乳；
[0007](3)挤压成型：利用双螺杆挤压膨化机将步骤(2)制得的调制乳进行挤压膨化，制得挤压颗粒；
[0008](4)干燥：将步骤(3)制得的挤压颗粒在45℃下，干燥至水分含量12％～15％，即得所述的富硒、锌全谷物重组米。
[0009]作为本专利技术的进一步改进，本制备方法包括下列具体步骤：
[0010](1)粉碎过筛：选择籽粒饱满的糙米作为原料，将原料糙米粉碎，得到糙米粉；
[0011](2)混合调质：将步骤(1)获得的糙米粉、L
‑
硒
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甲基硒代半胱氨酸MSC、L
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乳酸锌和水混合均匀，调至水的质量比例至28％，得到调制乳；
[0012](3)挤压成型：利用双螺杆挤压膨化机将步骤(2)制得的调制乳进行挤压膨化，制得挤压颗粒；
[0013](4)干燥：将步骤(3)制得的挤压颗粒在45℃下，干燥至水分含量14％，即得所述的富硒、锌全谷物重组米。
[0014]作为本专利技术的进一步改进，所述的步骤(1)中的糙米粉过80目筛。
[0015]根据国家标准GB 14880
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2012《食品营养强化剂使用标准》中规定大米及其制品的
硒和锌元素使用量分别为140
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280μg/kg和10
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40mg/kg。同时参考中国营养学会膳食营养摄入建议，成人膳食硒的摄入量为60μg/d。成年男性和女性锌摄入量分别为12.5mg/d和7.5mg/d。成年人每天米饭摄入量折合成生米大约为250
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400g(按照一天三顿计算)，在不补充其他富硒、锌产品的条件下，硒和锌元素添加量分别为200μg/kg左右和30mg/kg左右为宜，因此确定步骤(2)中，MSC和L
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乳酸锌的添加量分别为460μg/kg和70mg/kg。其中含量测定方法参照国家标准GB 5009.268
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2016《食品中多元素的测定》。
[0016]作为本专利技术的进一步改进，所述的步骤(3)中，挤压温度为90～95℃，螺杆转速为150～200r/min。
[0017]作为本专利技术的进一步改进，所述的步骤(3)中，挤压温度为92℃，螺杆转速为180r/min。。
[0018]本专利技术选用的粉碎机为浙江武义鼎藏日用金属制厂的DC
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1500A高速多功能粉碎机；挤压膨化机选用德国布拉本德公司的DSE
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25双螺杆挤压膨化机。
[0019]本专利技术的一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法，以全谷物BR为原料，MSC和L
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乳酸锌为营养强化剂，利用双螺杆挤压机生产SZER。优化生产工艺，并研究品质特性和贮藏稳定性，为开发其他营养重组米提供理论依据，具有丰富全谷物BR产品形式、强化营养价值、延长加工产业链的实际意义。
[0020](1)SZER的挤压膨化工艺研究，得到最优工艺参数为挤压温度92℃，螺杆转速180r/min，水分含量28％，原料目数80目。测得SZER硒和锌元素含量分别为182.2208
±
10.9753μg/kg、15.4589
±
0.2260mg/kg；
[0021](2)挤压处理对SZER淀粉的糊化特性、动态流变学特性、DSC、晶体结构、短程结构和SZER的微观结构均有不同程度的影响。糊化特性结果，挤压处理使SZER的RVA参数显著降低。动态流变学特性结果，SZER的弹性模量和黏性模量均降低且弹性模量大于黏性模量，但损耗系数增大。DSC结果，BR在60
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75℃出现吸热峰，但SZER没有出现吸热峰，且热流低于BR。X
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ray衍射结果，BR为A
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型淀粉结构，ER和SZER为V
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型淀粉结构，BR、ER和SZER的相对结晶度分别为42.17％、31.46％和12.54％。傅里叶红外光谱结果，BR、ER和SZER的光谱相似，没有出现新的特征峰，1048cm
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1/1016cm
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1和995cm
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1/1016cm
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1比值分别为0.656，0.619和0.613和1.033，0.985和0.984。低场核磁共振结果，SZER三个峰值显著增加，T21增长的最明显，其次是T23，T22。微观结构结果，BR中淀粉颗粒粗糙，但结构排列紧密，含有复合淀粉颗粒和锋利边角的单淀粉颗粒。SZER中淀粉呈不规则形状，且结构疏松，有明显的裂纹和气孔，但表面相对光滑；
[0022](3)与BR相比，SZER的品质特性和消化特性均有改善。BR和SZER的蒸煮条件分别为最适加水量1:1.4和1:1.0，蒸煮40min和15min。感官评价结果，SZER评分与大米相当，食用性良好。蒸煮特性和碱消值结果，SZER的吸水指数、吸水率、复水时间、复水率和碘蓝值均明显改善，碱消值为2.7级，相应糊化温度≧75℃。质构特性结果，SZER的硬度和胶着性均显著降低，弹性显著升高，而黏聚性无显著性改变，SZER更劲道，适口性更好。色差结果，SZER呈现深褐色。基本营养物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富硒、锌全谷物重组米的制备方法，其特征在于，包括下列具体步骤：(1)粉碎过筛：选择籽粒饱满的糙米作为原料，将原料糙米粉碎，得到糙米粉；(2)混合调质：将步骤(1)获得的糙米粉、L
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硒
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甲基硒代半胱氨酸MSC、L
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乳酸锌和水混合均匀，调至水的质量比例至25％～30％，得到调制乳；(3)挤压成型：利用双螺杆挤压膨化机将步骤(2)制得的调制乳进行挤压膨化，制得挤压颗粒；(4)干燥：将步骤(3)制得的挤压颗粒在45℃下，干燥至水分含量12％～15％，即得所述的富硒、锌全谷物重组米。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括下列具体步骤：(1)粉碎过筛：选择籽粒饱满的糙米作为原料，将原料糙米粉碎，得到糙米粉；(2)混合调质：将步骤(1)获得的糙米粉、L
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硒
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓飞，张娜，刘畅，杨杨，杨春瑜，李云辉，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：