一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.24058，于2021年12月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心。该菌株能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有较好的耐盐特性，在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以显著提升酱油中甲基吡嗪、2，6

【技术实现步骤摘要】
一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用


[0001]本专利技术属于食品发酵加工
，具体涉及一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌及其应用。

技术介绍

[0002]酱油是传统的发酵食品之一，已经成为中国家家户户必备的调味品。它独特的色香味离不开酿造过程中不同微生物的相互作用，同时也含有丰富的营养成分，具有一定的保健效果。随着生活水平的提高，消费者逐渐对酱油的色香味具有更高的要求，逐渐追求滋味和风味良好的高品质酱油，使得越来越多的研究人员关注于酱油的风味研究。
[0003]酱油香气化合物主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、吡嗪类和呋喃酮类等多种物质，其中吡嗪类化合物具有独特的感官特征，是许多发酵和焙烤食品中重要的调味剂，在食品工业中有着重要的应用价值。其中2，6
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二甲基吡嗪，三甲基吡嗪和2
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乙基
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3,5
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二甲基吡嗪作为代表性吡嗪类物质，呈现典型的巧克力和烘烤坚果香气特征。这些吡嗪类化合物在空气中香气阈值范围为0.01
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌，其特征在于，所述酵母菌命名为埃切假丝酵母，保藏编号为CGMCC No.24058，于2021年12月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所。2.权利要求1所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用。3.根据权利要求2所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，所述制备发酵酱油的制备方法包括如下步骤：(1)泡豆与蒸煮：将黄豆浸泡在水中，升温进行蒸煮处理，过滤取滤渣，得到熟豆；(2)制曲：将步骤(1)所述熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；将大曲进行固态发酵，得到成曲；(3)酱醪发酵：将步骤(2)所述成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到发酵酱油。4.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(1)所述黄豆浸泡在水中的时间为4h
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12h；步骤(1)所述蒸煮处理的时间为9
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18min，所述蒸煮处理的压力为0.09
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0.15MPa，所述蒸煮处理的温度为120
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127℃，所述熟豆的温度为30
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50℃。5.根据权利要求3所述一种提升酱油中吡嗪类化合物含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤(2)所述面粉与步...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯云子，王靖雯，赵谋明，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：