酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。在所述制备方法中，通过浓缩将生牛乳中的蛋白含量提高0.75～2.5g/100g，得到浓缩乳；使所述浓缩乳与外源蛋白混合；所述外源蛋白相对于所述浓缩乳的用量为1.0～3.8g/100g。本发明专利技术通过对原料和加工工艺的优化，不仅提高了酸奶中的蛋白含量(可达6.0g/100g以上)，而且所制得的酸奶还具有优良的口感、外观和稳定性，同时具有较长的保质期。此外，制备方法操作简单，容易在实际生产中进行推广应用。容易在实际生产中进行推广应用。

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]当下常温酸奶市场的发展潜力是有目共睹的。高速的增长，巨大的市场份额，吸引着众多企业相继加入，这也给常温酸奶带来了诸多问题，最为明显的问题就是创新不足、模仿盛行、品类缺失、产品概念缺乏、产品同质化严重。
[0003]为了突破常温酸奶开发瓶颈，满足消费者对常温酸奶消费的需求，不仅要从酸奶的口味风味出发，还要以产品的营养作为新的发力点，开发富含营养(如含高蛋白)的常温酸奶。CN 105010530 A中提到，虽然添加外源蛋白可以提高蛋白质质量分数，但常常会出现粉感，对酸奶的风味有一定的影响。为了避免该问题，其公开了一种制备方法，通过结合超滤浓缩和乳糖酶水解的方法，制备得到了无添加剂的高蛋白酸奶。但本专利技术发现，在通过超滤浓缩方法提高蛋白含量时，会影响酸奶的口感与风味。

技术实现思路

[0004]为了提供一种含有高蛋白且兼顾风味口感的酸奶，本专利技术对提高酸奶蛋白的方法进行了探究，以解决在使用浓缩方法提高生牛乳中的蛋白时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，通过浓缩将生牛乳中的蛋白含量提高0.75～2.5g/100g，得到浓缩乳；使所述浓缩乳与外源蛋白混合；所述外源蛋白相对于所述浓缩乳的用量为1.0～3.8g/100g。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，通过将生牛乳浓缩1.25～1.85倍，得到浓缩乳。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩包括预浓缩和正式浓缩，在4-6℃条件下，以3-8t/h的浓缩循环速率、5-10Bar的浓缩压力对所述生牛乳进行预浓缩，待蛋白含量提高0.75～2.5g/100g，优选将牛奶浓缩至1.25-1.85倍，完成所述预浓缩；而后在4-6℃条件下，以5-15t/h的浓缩循环速率、5-15Bar的浓缩压力完成浓缩。4.根据权利要求1～3中任一项所述的制备方法，其特征在于，在进行浓缩前，控制所述生牛乳中的脂肪含量≤0.5wt％；优选地，通过脱脂将所述生牛乳中的脂肪含量降至0.5wt％以下，回收所述生牛乳脱脂时所产生的稀奶油，在化料后杀菌前与其他原料在30～40℃下混合。5.根据权利要求1～4中任一项所述的制备方法，其特征在于，在进行浓缩前，控制所述生牛乳中的微生物含量＜50CFU。6.根据权利要求1～5中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述外源蛋白包括重量比为(0.5～1.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡嘉杰，吴秀英，李洪亮，李树森，薛建斌，李晓阳，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：